Cómo diferenciar los cuchillos asiáticos de los europeos
No importa si es usted un cocinero aficionado o profesional. Una de las herramientas más importantes y más utilizadas en su cocina es el cuchillo. Puede ser confuso intentar averiguar qué tipo de cuchillo comprar: ¿Occidental o asiático? ¿Cuál es mejor? Los cuchillos occidentales suelen ser más pesados, resistentes y duran más. Mientras que los cuchillos asiáticos son lo contrario y tienden a ser más afilados, ligeros y frágiles. Esperemos que, después de leer este artículo, le ayude a entender mejor lo que está buscando y qué cuchillo se adapta mejor a sus necesidades.
Una de las principales regiones productoras de cuchillos en Asia es China. Se dice que la producción de cuchillos comenzó hace mil quinientos años en China, cuando el ejército imperial acampó en Yangjiang durante unos años. Los artesanos locales comenzaron a fabricar espadas para ellos y, con la práctica, se convirtieron en maestros herreros. Una vez que los soldados abandonaron su puesto, la reputación de los artesanos era conocida en todo el país, y siguieron fabricando espadas de renombre en toda China. Sin embargo, con el paso del tiempo y la mejora de la tecnología, las espadas dejaron de ser necesarias y los artesanos decidieron dedicarse a los cuchillos.
Cuchillo estándar vs asiático
¿Alguna vez ha mirado el afilador manual universal de 4 etapas Wusthof y se ha preguntado por qué hay una distinción entre los cuchillos estándar y los de estilo asiático? Según Chef’s Choice, la diferencia entre los dos ángulos de los cuchillos se ha desarrollado debido a la diferencia en la cocina local. Las culturas europea y americana tienden a preparar comidas más pesadas con una gran variedad de carne y verduras fibrosas. Debido a esto, las hojas Standard son más pesadas, más gruesas y tienen un ángulo más robusto en la hoja. En cambio, las comidas asiáticas suelen ser más ligeras, con más marisco y menos verduras fibrosas. Debido a esto, las cuchillas de estilo asiático tienen un filo más delicado.Los cuchillos Wusthof estándar tienen una hoja con un ángulo de 14°Ejemplos de cuchillos estándar incluyen:Cuchillo de cocineroCuchillo para deshuesarCuchillo de estilo asiático tienen un ángulo de 10° en sus hojas.Ejemplos de los cuchillos de estilo asiático incluyen:Santoku NakiriChai Dao
Estilos de cuchillos asiáticos
Cuando mencionamos los cuchillos asiáticos nos referimos realmente a los cuchillos japoneses. Japón lleva siglos fabricando cuchillos de calidad y, con sus afilados filos y su inigualable elegancia, es fácil ver por qué los cuchillos de cocina japoneses son unos de los mejores del mundo.
Con su acero más duro y su capacidad de corte superior, los cuchillos de cocina japoneses se han convertido en una herramienta esencial en las manos de muchos ávidos cocineros o chefs. ¿Pero qué hace que estos cuchillos sean tan especiales? ¿Son realmente mejores que sus homólogos europeos? ¿Están realmente por encima del resto?
En realidad, comparar los mejores cuchillos europeos y japoneses es un poco como comparar manzanas con naranjas. Sí, ambos son cuchillos y se utilizan para cortar y trocear, pero ahí acaban las similitudes. Están diseñados, fabricados y tienen un aspecto diferente.
Los cuchillos Honyaki se fabrican utilizando una pieza completa de acero macizo con alto contenido de carbono, de forma similar a la fabricación de espadas. El proceso es largo y duro y requiere la técnica de precisión de un maestro cuchillero altamente cualificado.
Los mejores cuchillos asiáticos
Sabes que has trabajado en una profesión durante mucho tiempo cuando vuelves a aprender algo que solías saber sin darte cuenta inicialmente de que lo sabías. Eso me ocurrió hace unas semanas, cuando Fuchsia Dunlop pasó el día en nuestra cocina de pruebas para grabar unos vídeos sobre la comida de Sichuan y promocionar la edición revisada de su magistral libro de cocina sobre el tema.
Trajo su propio cuchillo, una cuchilla china de acero al carbono, y se puso a trabajar rallando finamente el jengibre, picando el ajo y cortando el solomillo de ternera en láminas finas como el papel. La observé, me maravilló su destreza con el cuchillo y hablamos de él, de por qué le encanta, de lo versátil que es, de cómo no tiene por qué limitarse a la comida china.
Yo soy, o al menos había sido, muy consciente de las virtudes del cuchillo chino porque había utilizado uno todos los días durante varios meses mientras trabajaba en un restaurante francés hace unos quince años. Me encantaba ese cuchillo, pero con el tiempo, cada vez lo utilizaba menos a medida que entraban nuevos cuchillos en mi vida. Ahora que trabajo en Serious Eats, donde pasan por mis manos más cuchillos de los que puedo contar (gracias en gran parte a las reseñas de equipos que escribo), mi breve relación con el cuchillo chino se desvaneció. He pasado tanto tiempo en los últimos años debatiendo los méritos relativos de los cuchillos japoneses y occidentales, que tiende a ser donde se centra la conversación entre los entusiastas de los cuchillos en los Estados Unidos, que me había olvidado de esta tercera opción y de lo bien que pertenece a la carrera.
