Una dieta paleo suele incluir carnes magras, pescado, frutas, verduras, frutos secos y semillas, alimentos que en el pasado podían obtenerse mediante la caza y la recolección. Una dieta paleo limita los alimentos que se hicieron comunes cuando surgió la agricultura hace unos 10.000 años. Estos alimentos incluyen los productos lácteos, las legumbres y los cereales.
El objetivo de la dieta paleo es volver a una forma de comer más parecida a la de los primeros humanos. El razonamiento de esta dieta es que el cuerpo humano está genéticamente desajustado a la dieta moderna que surgió con las prácticas agrícolas, una idea conocida como la hipótesis de la discordancia.
La agricultura cambió lo que la gente comía y estableció los productos lácteos, los cereales y las legumbres como alimentos básicos adicionales en la dieta humana. Este cambio relativamente tardío y rápido en la dieta, según la hipótesis, superó la capacidad de adaptación del organismo. Se cree que este desajuste es un factor que contribuye a la prevalencia de la obesidad, la diabetes y las enfermedades cardíacas en la actualidad.
Varios ensayos clínicos aleatorios han comparado la dieta paleo con otros planes de alimentación, como la dieta mediterránea o la dieta para la diabetes. En general, estos ensayos sugieren que una dieta paleo puede proporcionar algunos beneficios en comparación con las dietas de frutas, verduras, carnes magras, cereales integrales, legumbres y productos lácteos bajos en grasa. Estos beneficios pueden incluir:
Definición de producción de alimentos
Una tendencia de los últimos años, típica de los países ricos o en vías de desarrollo, es la que se caracteriza por un aumento continuo del consumo de alimentos producidos industrialmente y ricamente procesados, denominados ultraprocesados (o ultraprocesados o UPF). Estudios recientes, y en particular el de Chen et al. (1920), han permitido correlacionar el consumo de estos alimentos con el desarrollo de numerosas enfermedades metabólicas que van desde el asma a la depresión, pasando por la obesidad y las enfermedades cardiovasculares.
La definición de alimentos ultraprocesados (en inglés Ultra Processed Food – UPF) fue acuñada por Carlos Monteiro, profesor de Nutrición y Salud Pública de la Universidad de Sao Paulo, Brasil. El científico observó que, curiosamente, aunque las compras de azúcar se reducían, los índices de diabetes tipo 2 y obesidad del país aumentaban.
Monteiro y sus colaboradores se dedicaron entonces a analizar cómo había cambiado la dieta de la población desde la década de 1980, y descubrieron que, a pesar de que los consumidores compraban menos azúcar y grasas alimentarias, su consumo aumentaba fuertemente, debido a los productos industriales que contienen en grandes cantidades. El elemento común de estos productos es un alto grado de transformación.
Los alimentos procesados son malos
El procesado de alimentos es cualquier método utilizado para convertir los alimentos frescos en productos alimenticios.1 Puede implicar uno o una combinación de varios procesos, como el lavado, el troceado, la pasteurización, la congelación, la fermentación, el envasado, la cocción y muchos más.2 El procesado de alimentos también incluye la adición de ingredientes a los alimentos, por ejemplo para prolongar su vida útil.3, 4
El procesado de alimentos incluye métodos tradicionales (tratamiento térmico, fermentación, encurtido, ahumado, secado, curado) y modernos (pasteurización, tratamiento por ultra calor, procesamiento por alta presión o envasado en atmósfera modificada). A continuación se describen algunos de los métodos más comunes:
El alimento se calienta a una temperatura elevada. Este proceso se denomina pasteurización. A continuación, el alimento se envasa y se almacena en una lata hermética. Consulte nuestra infografía que muestra los pasos de procesamiento de los tomates en conserva.
La descomposición de los azúcares por bacterias, levaduras u otros microorganismos en condiciones anaeróbicas. Esto significa que no se necesita oxígeno para que el proceso tenga lugar (aparte del oxígeno presente en el azúcar). La fermentación se utiliza sobre todo en la producción de bebidas alcohólicas como el vino, la cerveza y la sidra, y en la conservación de alimentos como el chucrut, los embutidos secos y el yogur, pero también para elevar la masa en la producción de pan.
Definición de alimentos procesados
Monteiro utiliza el término para referirse al procesamiento de sustancias derivadas de los alimentos mediante, por ejemplo, la cocción, la fritura, la extrusión, el moldeado, la remodelación, la hidrogenación y la hidrólisis. Por lo general, incluyen un gran número de aditivos como conservantes, edulcorantes, potenciadores sensoriales, colorantes, aromas y auxiliares tecnológicos, pero poco o nada de alimentos enteros. Pueden estar enriquecidos con micronutrientes.
El objetivo es crear productos alimentarios duraderos, cómodos y sabrosos, listos para comer o para calentar, que puedan consumirse como aperitivos o sustituir a platos y comidas recién preparados. NOVA es un sistema de clasificación de alimentos basado en el alcance y la finalidad del procesamiento industrial de alimentos y validado por la FAO y la OPS.
La mayoría de los estudios que investigan la relación entre los alimentos ultraprocesados y los resultados de salud se han basado en datos observacionales. En 2019, se publicó el primer ensayo controlado aleatorio que demostró una relación causal entre la ingesta de alimentos ultraprocesados y el efecto en el balance energético. El estudio informa de la ingesta excesiva de calorías y el aumento de peso con la ingesta ad libitum de alimentos ultraprocesados, mientras que la ingesta de alimentos integrales condujo a resultados opuestos.
