Por: Carol WhiteMétodos de pasteurización La pasteurización por lotes (o «en cuba») es el método más sencillo y antiguo para pasteurizar la leche. La leche se calienta a 154,4 grados Fahrenheit (63 grados Celsius) en un recipiente grande y se mantiene a esa temperatura durante 30 minutos. Este proceso se puede llevar a cabo en casa en la cocina con una olla grande o, en el caso de las lecherías a pequeña escala, con hervidores calentados al vapor y un equipo de control de temperatura de lujo. En el procesado por lotes, la leche tiene que agitarse constantemente para asegurarse de que cada partícula de leche se calienta [fuentes: Lewis, Sun, Goff].La pasteurización de alta temperatura y corta duración (HTST), o pasteurización flash, es el método más común hoy en día, especialmente para el procesado de mayor volumen. Este método es más rápido y más eficiente energéticamente que la pasteurización por lotes. Aunque la temperatura más alta puede dar a la leche un sabor ligeramente cocido, la pasteurización HTST se ha utilizado durante tanto tiempo que la gente está acostumbrada al sabor [fuente: McGee].AdvertisementAquí están los fundamentos de HTST.
Tipos de pasteurización pdf
– Para que la leche sea segura para el consumo humano destruyendo todos los microorganismos patógenos – Para mejorar la calidad de conservación de la leche matando casi todos los organismos de deterioro (88-99%). 28.4 Inconvenientes de la pasteurización
– En la India, la pasteurización no es necesaria, ya que la leche se hierve invariablemente cuando la recibe el consumidor. El punto de muerte térmica de los gérmenes de la tuberculosis (Mycobacterium tuberculosis) es ligeramente superior al de la inactivación de la enzima fosfatasa. La pasteurización se lleva a cabo a una temperatura de tratamiento térmico superior a la de la inactivación de la fosfatasa y, sin embargo, inferior a la de la reducción de la línea de nata. La pasteurización garantiza la destrucción completa de los agentes patógenos, una prueba de fosfatasa alcalina negativa y el menor daño a la línea de crema que se muestra en la tabla siguiente:
Pasteurización de la leche
La pasteurización o pasterización es un proceso en el que los alimentos envasados y no envasados (como la leche y los zumos de fruta) se tratan con calor suave, normalmente a menos de 100 °C (212 °F), para eliminar los patógenos y prolongar su vida útil.
El proceso debe su nombre al microbiólogo francés Louis Pasteur, cuyas investigaciones en la década de 1860 demostraron que el tratamiento térmico desactivaba los microorganismos no deseados en el vino[2][3] Las enzimas de deterioro también se desactivan durante la pasteurización. En la actualidad, la pasteurización se utiliza ampliamente en la industria láctea y en otras industrias de procesamiento de alimentos para lograr la conservación y la seguridad de los alimentos[3].
En el año 1999, la mayoría de los productos líquidos se trataban térmicamente en un sistema continuo en el que el calor puede aplicarse mediante un intercambiador de calor de placas o el uso directo o indirecto de agua caliente y vapor. Debido al calor suave, se producen pequeños cambios en la calidad nutricional y las características sensoriales de los alimentos tratados[4] La pascalización o el procesamiento a alta presión (HPP) y el campo eléctrico pulsado (PEF) son procesos no térmicos que también se utilizan para pasteurizar los alimentos[1].
Pasteurización deutsch
La pasteurización es un proceso, llamado así por el científico Louis Pasteur, que aplica calor para destruir los patógenos de los alimentos. Para la industria láctea, los términos «pasteurización», «pasteurizado» y otros similares significan el proceso de calentar cada partícula de leche o producto lácteo, en un equipo adecuadamente diseñado y operado, a una de las temperaturas indicadas en la siguiente tabla y mantenida continuamente a esa temperatura o por encima de ella durante al menos el tiempo especificado correspondiente:
*Si el contenido de grasa del producto lácteo es igual o superior al 10 por ciento, o si contiene edulcorantes añadidos, o si es concentrado (condensado), la temperatura especificada se incrementará en 3ºC (5ºF). El ponche de huevo deberá calentarse como mínimo a las siguientes especificaciones de temperatura y tiempo:
El método original de pasteurización era la pasteurización en cuba, que calienta la leche u otros ingredientes líquidos en un gran tanque durante al menos 30 minutos. En la actualidad se utiliza principalmente en la industria láctea para preparar la leche para la elaboración de cultivos iniciadores en el procesamiento de queso, yogur, suero de leche y para la pasteurización de algunas mezclas de helado.
