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El jamón español es EL manjar que tienes que probar cuando visites España. Olvídese del jamón serrano o de cualquier otro jamón que haya probado antes: aquí puede conseguir el auténtico. Y los lugareños lo tienen a todas horas. Por desgracia, elegir bien su jamón curado español no es tan fácil: hay tantos tipos y variedades de jamón español que es fácil perderse en la traducción.
Pero no se preocupe, hoy le hemos cubierto: vamos a explicar de forma fácil y comprensible qué significa cada «nombre» de jamón y qué debe esperar o tener en cuenta a la hora de comprarlo o pedirlo. Comencemos.
A pesar de ser probablemente el jamón español más famoso… en realidad no es tan bueno. Es el jamón básico hecho de cerdos blancos que no han comido ninguna bellota. En las tiendas, pedir jamón serrano significa que quieres el normal y barato, no el realmente bueno. Es el que los españoles compran para hacer bocadillos a sus hijos, pero no como capricho de adultos.
La mejor receta de jamón del mundo
Si te preguntas cuál es el mejor jamón del mundo, y nos sigues un poco, sabrás que siempre decimos que el mejor jamón es el que más le gusta a tu paladar y el que te apetece degustar en ese momento del día. Con esto nos referimos básicamente a dos cosas y, aunque parezcan obvias, creemos que es necesario recalcarlas. La primera es que, por el hecho de ser el más caro, no es el jamón que más nos va a gustar en el momento en que lo probemos. La segunda, que acabamos de mencionar, es el momento y el tiempo que queremos dedicar a comer Jamón.
Empezó a llamarse así porque la pezuña y su zona son algo más oscuras que otras razas de cerdos, pero esto no es una condición sine qua non, ya que hay cerdos ibéricos que tienen la pezuña más clara que, por ejemplo, la raza Duroc, que, a pesar de ser blanca, tiene la pezuña más oscura. Por tanto, para saber si es 100% raza ibérica lo conoceremos por su origen y por la ley del ibérico lo distinguiremos por la brida y la etiqueta negra. En Enrique Tomás, este jamón se identifica de esta manera y con las 5 estrellas Premium.
Cinco jotas
Empecemos por lo básico. El jamón ibérico se elabora a partir de cerdos ibéricos puros o cruzados con un mínimo del 50% de ibéricos. Hay cuatro tipos de jamón ibérico -determinados por la dieta, la raza y la forma de crianza- y se pueden identificar por las etiquetas de color. La etiqueta blanca indica jamón ibérico de cebo, que se cría comercialmente en una granja abierta y se alimenta con cereales. La verde indica jamón ibérico de cebo de campo, en el que los cerdos también se alimentan de cereales, pero en libertad. Si ve una etiqueta roja, significa que está comprando jamón Ibérico de bellota procedente de cerdos criados en libertad y sin depurar que han sido alimentados únicamente con bellotas durante sus últimos meses. Sin embargo, el grado más alto posee una etiqueta negra, que marca un cerdo 100% ibérico puro que se ha alimentado únicamente de bellotas en sus últimos tres o cuatro meses y que recibe el estatus de DO (denominación de origen), lo que demuestra que la granja ha seguido las pautas adecuadas para producir lo mejor de lo mejor.
Cuando compre jamón ibérico en una tienda, opte por las lonchas más finas, con un tono rojo brillante y una grasa transparente. Otra característica del excelente jamón ibérico son los puntos blancos en la carne, que son el resultado de la cristalización de la tirosina y un signo de un largo proceso de curación. Sin embargo, la mejor manera de entender por qué el 100% de bellota es tan alabado y tiene un precio elevado es ir a una dehesa, los pastos salpicados de robles donde se crían estos preciados cerdos ibéricos. La Dehesa de Solana, situada en Extremadura, una de las cuatro regiones con denominación de origen para el jamón ibérico, es uno de los fabricantes que cría y cura su jamón ibérico in situ. (Para una visita guiada ejemplar, Pepe Alba lleva más de 20 años dedicado profesionalmente al sector). Pasee por el polvoriento recinto y observe a estos curiosos animales mientras se revuelcan por el barro antes de entrar en el almacén para conocer el proceso de salazón y curación, que dura varios años y requiere una vigilancia constante. Y si ha confiado en Alba para su aventura, una magnífica degustación de jamón 100% ibérico de bellota y lecciones sobre cómo trinchar correctamente la carne ponen el broche de oro a la excursión.
El mejor jamón del mundo
El jamón ibérico presenta un rico veteado, una textura suave y un sabor rico y sabroso. Es el resultado de una combinación de factores que se han ido perfeccionando a lo largo del tiempo. Los factores son: La raza, la alimentación y la técnica.
El jamón ibérico se elabora a partir de cerdos ibéricos… y los cerdos ibéricos NO son cerdos normales. El origen del cerdo ibérico se remonta a siglos atrás, a la época en que los hombres de las cavernas vagaban por Europa. Hay relatos escritos sobre la calidad de los cerdos ibéricos que se remontan al año 77 AC.
Los cerdos ibéricos son enormes, pueden pesar hasta 430 libras. Tienen patas delgadas y un hocico muy largo. Son de color gris oscuro y no tienen mucho pelo. Sus pezuñas son negras como la noche, de donde viene el término «Pata Negra».
Su tamaño y su gruesa capa de grasa hacen que los cerdos ibéricos sean ideales para hacer jamón porque pueden curarse durante mucho más tiempo… y eso da como resultado un sabor muy intenso, aceitoso y complejo que es simplemente incomparable.
Cuanto mejor alimentados estén los cerdos, mejor sabor tendrán. Es sencillo, como la carne de vacuno y como… bueno cualquier cosa… Los cerdos son lo que comen. Hay dos tipos de Jamón Ibérico… está el Jamón Ibérico, y luego está el Jamón Ibérico de Bellota, o de bellota.
