Como su fuente de referencia para todo lo relacionado con la carne, el equipo de Chicago Steak Company quiere responder a una pregunta que nos hacen a menudo: ¿Es lo mismo un solomillo que un perfecto filet mignon? Los dos cortes parecen ser similares en forma y tamaño, e incluso proceden de la misma parte del animal. Es lógico, pues, que sean los mismos cortes de carne, ¿no?
La respuesta corta es no, pero queremos explicarlo. Comprar un bistec puede ser confuso, pero usted tiene todo el derecho a saber exactamente lo que está pagando por ese corte tan caro. Así que vamos a profundizar en las diferencias entre dos cortes de carne que están de moda.
Sabemos que el solomillo de ternera no es lo mismo que el filet mignon, a pesar de que su aspecto y su sabor son bastante similares. Sin embargo, hay una razón para sus similitudes: Tanto el solomillo como el filete se cortan de la misma parte del animal, el lomo. Así es, el solomillo es una parte real de la carne de la vaca que se encuentra justo debajo del solomillo.
Sin embargo, hay que considerar el lomo como dos trozos de carne distintos. El extremo más largo es el solomillo del que se obtiene un solomillo de ternera entero. En un lado de ese solomillo, sin embargo, está el filet mignon, que llega hasta el lomo corto del animal. Esta pieza es conocida por ser extremadamente tierna y tener una textura que se derrite en la boca cuando se cocina.
Solomillo de ternera deutsch
El lomo de vacuno se corta del lomo de una vaca. Procede del lomo corto, o del psoas mayor de la canal de vacuno. Como el músculo no soporta peso, contiene menos tejido conectivo, lo que lo hace más tierno. Aunque generalmente no es tan sabroso como otros cortes de carne, es muy deseado por ser el corte más tierno de la carne de vacuno. De hecho, se cortan varios filetes de esta región, como el filet mignon, el chateaubriand y el tournedos.
Los solomillos enteros se venden como «pelados», «sin pelar» o «pismos», que son términos que se refieren a si se ha eliminado o no la grasa, el tejido conectivo o el músculo lateral. Pismos, que es la pronunciación de PSMOs, significa pelado, sin piel y sin músculo lateral (la «cadena»). La opción más cara libra por libra, los PSMO ofrecen un ahorro considerable con respecto a otras opciones de solomillo, ya que requieren poca manipulación por parte del chef, puesto que la grasa y los recortes ya se han eliminado.
Los filetes de lomo se cocinan mejor en caliente y rápido y se benefician de su tiempo en la parrilla. Caliente y rápido significa exactamente eso. Este es el tipo de filete que debe estar carbonizado en la superficie, y su temperatura no debe ser más que media en el centro. Por lo general, no se necesitan adobos siempre que no se cocine demasiado la carne. Puede añadir un poco de sabor adicional en forma de aliño de especias.
Cuánto solomillo de ternera para 10 adultos
El solomillo de ternera está considerado como el corte más tierno de la carne de vacuno, y es sin duda el más caro. Es una porción del siempre popular filete T-bone o porterhouse, y el exclusivo filet mignon también proviene de él. Estos tiernos bistecs se preparan bien con una rápida cocción en la estufa antes de ser terminados en el horno. También puede cocinar un solomillo entero o dividirlo en asados más pequeños.
El lomo de buey es un músculo oblongo llamado psoas mayor, que se extiende a lo largo de la parte posterior de la columna vertebral, directamente detrás del riñón, desde el hueso de la cadera hasta la decimotercera costilla. No se ejercita mucho, y por eso la carne es tan tierna. Está recubierto de una gruesa capa de grasa desmenuzable conocida como grasa de riñón o sebo, que puede utilizarse de forma muy similar a la manteca de cerdo.
Un músculo más pequeño y muy delgado llamado psoas menor, comúnmente conocido como cadena, recorre la longitud del lomo y a menudo (pero no siempre) se elimina antes de que el lomo llegue a la caja de la carne. En el otro extremo hay otro músculo, el ilíaco, a veces llamado músculo lateral o músculo del ala.
El mejor corte de solomillo de ternera
Pequeños, delgados, magros e increíblemente tiernos músculos situados a ambos lados de la espina dorsal, los solomillos son el corte más apreciado de todo el animal. Su ternura mantecosa es legendaria y la gente está dispuesta a pagar precios muy elevados por los asados de solomillo y los filetes de mignon.
Este corte tiene un sabor relativamente suave (aunque los solomillos alimentados con hierba son más sabrosos que los alimentados con cereales), por lo que los asados de solomillo y los filetes se suelen acompañar de salsas que añaden humedad y sabor adicional. Una de las recetas clásicas más elegantes de asado, el Beef Wellington, se prepara tradicionalmente con solomillo de ternera. También es un corte excelente para hacer steak tartar y carpaccio.
Los solomillos tienen un extremo estrecho y otro grueso. Para garantizar la consistencia, los asados y los filetes se suelen cortar por el extremo grueso. Los asados pueden hacerse a partir del extremo fino cortando la porción más pequeña y atándola a una porción más gruesa con hilo de carnicero. El extremo fino también puede cortarse en rodajas para obtener medallones de carne.
Estos solomillos se venden con la «cadena» puesta. La cadena es un músculo que recorre el lomo. Como no es muy bonito ni tiene un grosor muy útil, los carniceros o cocineros suelen cortarlo del lomo y lo saltean como aperitivo.
