Pequeños, finos, magros e increíblemente tiernos músculos situados a ambos lados de la columna vertebral, los solomillos son el corte más apreciado de todo el animal. Su ternura mantecosa es legendaria y la gente está dispuesta a pagar precios muy elevados por los asados de solomillo y los filetes de mignon.
Este corte tiene un sabor relativamente suave (aunque los solomillos alimentados con hierba son más sabrosos que los alimentados con cereales), por lo que los asados de solomillo y los filetes se suelen acompañar de salsas que añaden humedad y sabor adicional. Una de las recetas clásicas más elegantes de asado, el Beef Wellington, se hace tradicionalmente con lomo de ternera. También es un corte excelente para hacer steak tartar y carpaccio.
Los solomillos tienen un extremo estrecho y otro grueso. Para garantizar la consistencia, los asados y los filetes se suelen cortar por el extremo grueso. Los asados pueden hacerse a partir del extremo fino cortando la porción más pequeña y atándola a una porción más gruesa con hilo de carnicero. El extremo fino también puede cortarse en rodajas para obtener medallones de carne.
Estos solomillos se venden con la «cadena» puesta. La cadena es un músculo que recorre el lomo. Como no es muy bonita ni tiene un grosor muy útil, los carniceros o cocineros suelen cortarla del lomo y saltearla como aperitivo.
Lomo americano
El lomo es uno de los cortes de carne más tiernos. Es un músculo largo, estrecho y magro que se encuentra dentro del lomo. El lomo, el corte primario, se encuentra debajo de la espina dorsal. El lomo tiene un contacto mínimo con otros tejidos y está menos ejercitado, razón por la cual es tan suculento, suave y tierno. Por eso se le da el nombre de lomo «tierno».
Este corte magro tiene poca grasa intramuscular, lo que se conoce como marmoleo. El marmoleo es la principal fuente de humedad y sabor en un corte de carne de vacuno, por lo que en caso de que el Tenderloin se cocine en exceso, se seca debido a la falta de marmoleo. El peso medio de cada Tenderloin es de sólo 1,8-2 kg, lo que lo convierte en un corte muy apreciado.
Al igual que todos los cortes de vacuno, el solomillo es muy rico en proteínas y vitaminas B. El lomo es comparativamente bajo en grasa y una buena fuente de selenio, zinc, fósforo, hierro, magnesio y potasio.
El lomo es uno de los cinco cortes subprimarios del lomo. Este músculo oblongo se extiende a lo largo de la parte posterior de la columna vertebral, directamente detrás del riñón, desde aproximadamente el hueso de la cadera hasta la 13ª costilla. El lomo se encuentra envuelto en una gruesa capa de grasa granulada conocida comúnmente como grasa de riñón o sebo. El Filete Mignon es la parte central y más gruesa del Lomo.
Lomo frente a filete
El equipo de Chicago Steak Company quiere responder a una pregunta que nos hacen a menudo: ¿Es lo mismo un solomillo que un perfecto filet mignon? Los dos cortes parecen ser similares en forma y tamaño, e incluso proceden de la misma parte del animal. Es lógico, pues, que sean los mismos cortes de carne, ¿no?
La respuesta corta es no, pero queremos explicarlo. Comprar un bistec puede ser confuso, pero usted tiene todo el derecho a saber exactamente lo que está pagando por ese corte tan caro. Así que vamos a profundizar en las diferencias entre dos cortes de carne que están de moda.
Sabemos que el solomillo de ternera no es lo mismo que el filet mignon, aunque su aspecto y su sabor sean bastante similares. Sin embargo, hay una razón para sus similitudes: Tanto el solomillo como el filete se cortan de la misma parte del animal, el lomo. Así es, el solomillo es una parte real de la carne de la vaca que se encuentra justo debajo del solomillo.
Sin embargo, hay que considerar el lomo como dos trozos de carne distintos. El extremo más largo es el solomillo del que se obtiene un solomillo de ternera entero. En un lado de ese solomillo, sin embargo, está el filet mignon, que llega hasta el lomo corto del animal. Esta pieza es conocida por ser extremadamente tierna y tener una textura que se derrite en la boca cuando se cocina.
Solomillo de ternera
El solomillo de vacuno es un corte sub-primal de la carne de vacuno que abarca dos cortes primarios, el lomo corto y el solomillo. En algunas partes del mundo se conoce como filete de ojo, solomillo o lomo. Está formado por el músculo psoas mayor y se encuentra debajo de las costillas, junto a la columna vertebral. Es conocido como el más tierno de todos los cortes de carne de vacuno y no es un músculo muy grande en relación con el tamaño total de la vaca. Por estas razones, así como por su fino sabor, suele ser también el corte de carne más caro.
Varios platos famosos, como el filete mignon y el Chateaubriand, utilizan el solomillo de ternera. Otros platos que requieren una carne muy tierna también utilizan este corte. Tiene una textura muy fina y es extremadamente tierna. También es bastante magro, pero tiene un sabor muy rico a pesar de un contenido de grasa relativamente bajo, aunque algunos grados superiores pueden mostrar más marmoleo.
La forma distintiva del solomillo de ternera hace que sea fácil de reconocer. No suele medir más de 45 a 60 cm de largo y tiene una forma más o menos cilíndrica, con un extremo, llamado cola, que se va estrechando hasta llegar a una punta, y el otro extremo, llamado culata, con un perfil más grueso creado por dos lóbulos unidos. La sección central se utiliza para el filet mignon y el Chateaubriand. La cola no suele utilizarse para filetes debido a su forma. El extremo de la culata se puede utilizar para hacer filetes, pero serán más finos que el típico filet mignon y suelen llamarse simplemente filetes de lomo.
