¿Cuál es la diferencia entre el jamón cocido y la paleta?

Prepare su propio jamón navideño desde cero

Perfecto para las fiestas y el entretenimiento de grupos grandesFuentes: On Food and Cooking de Harold McGee, MarthaStewart.com, Field Guide to Meat de Aliza Green¿Cuál es la diferencia entre un jamón fresco, un jamón curado y un jamón precocinado?

Un jamón es una pieza de cerdo que procede de la pata trasera de un cerdo.    Un jamón fresco es aquel que no ha sido curado ni ahumado.    Esto significa que es carne de cerdo cruda que debe cocinarse completamente, lo que, dependiendo del tamaño del jamón, puede llevar unas 5 horas.

Lo que la mayoría de nosotros conoce como jamón -ya sea el jamón cocido en lonchas de un bocadillo de charcutería o el gran trozo de carne tachonado de clavos y cubierto de anillos de piña- es en realidad un corte magro de la pata trasera de un cerdo que ha sido curado o ahumado.    El proceso de curado o ahumado es lo que da al jamón su sabor salado, ahumado y característico.

El jamón precocido es tal como su nombre indica.    Ha sido completamente cocinado, ya sea mediante el horneado, el curado o el ahumado y, en manos del cocinero casero, sólo hay que recalentarlo a una temperatura de servicio apetitosa para que su sabor sea el mejor.  También se le llama a veces jamón de ciudad.

Diferencias en los cortes de jamón

Melanie Greenwood es escritora independiente desde 2010. Su trabajo ha aparecido en «The Denver Post» así como en varias publicaciones online. Reside en el norte de Colorado y trabaja ayudando a cuidar a personas mayores y en situación de riesgo. Greenwood es licenciada en liderazgo pastoral por la Universidad Bethany de California. Más de este autor Nuestro proceso editorial

La compra de carne de cerdo puede ser confusa, especialmente cuando se trata de averiguar la diferencia entre los jamones y las paletas de cerdo curadas. Aunque provienen de diferentes partes del animal, a veces se venden con nombres similares. No hay que preocuparse. Con un poco de información, podrá aclarar las cosas y convertir ambos cortes en deliciosas comidas.

Una de las diferencias entre el jamón y la paleta de cerdo curada es la parte del animal -también conocida como «corte»- de la que procede la carne. Los verdaderos jamones proceden de la pata trasera del cerdo, mientras que las paletas de cerdo, como es de esperar, proceden de la parte alta de la pata delantera del cerdo, cerca del omóplato.

Otra diferencia entre la paleta de cerdo curada y el jamón es el método de preparación. Cuando los fabricantes etiquetan un producto de cerdo como «curado», significa que el producto ha sido preparado con sal, ya sea en forma de un aliño seco, una salmuera salada o dulce, o por inyección con una solución salina. Los jamones, por el contrario, pueden venderse sin procesamiento adicional, curados, o curados y ahumados.

Cómo cocinar un jamón fresco – Boticario Bumblebee

El corte superior de la pata trasera del cerdo. El extremo de la culata es más carnoso pero contiene más grasa que el extremo del jarrete del jamón entero y es más difícil de trinchar porque contiene la cadera y el hueso pélvico. Si el corte se encuentra etiquetado como «mitad de culata», no se le ha quitado la loncha central de jamón. Si se le ha cortado la loncha central, el corte se etiquetará como «porción de culata».

Corte inferior del pernil del cerdo. El extremo del jarrete contiene menos grasa, no es tan carnoso como el extremo de la culata, pero sólo contiene un hueso de la pierna, lo que hace que sea más fácil de trinchar. Tiene un sabor ligeramente más dulce. Si el corte se encuentra etiquetado como «media caña», no se le ha quitado la loncha central de jamón. Si se le ha cortado la loncha central, el corte se etiquetará como «porción de jarrete».

Este corte, también conocido como corte central de jamón, tiene un grosor de aproximadamente ½ a 1 pulgada y se corta desde el centro del jamón, donde se separan la culata y el jarrete. Está disponible curado y ahumado. La loncha del centro del jamón es el mejor corte del jamón.

Los jamones están disponibles frescos o curados, y a veces ahumados. Hay muchas variedades de jamón, que se diferencian según los métodos de curación y elaboración. El proceso de curación se utiliza para conservar, desarrollar un color más profundo e intensificar el sabor del jamón. Los jamones son cortes más grandes que se utilizan para servir a varias personas. Un jamón entero puede pesar de 10 a 20 libras o más, pero generalmente se vende en mitades. Son bastante bajos en grasa pero altos en sodio y están disponibles con hueso, semideshuesados o deshuesados. Hay tres tipos básicos de jamón. Los tipos se explican a continuación.

Jamón de picnic al horno de Betty

Esta es una de las dudas más comunes que suelen tener los clientes: ¿es mejor comprar un jamón o una paleta? La respuesta es fácil: no es que uno sea mejor que el otro, pero por supuesto, como muchas otras cosas en la vida, depende de las preferencias y necesidades de cada uno.

En cuanto al tamaño, los jamones son siempre más grandes que las paletas. En cuanto al peso, los jamones suelen oscilar entre los 7 Kg y los 9,5 Kg, aunque puede ser menor en los jamones 100% ibéricos, o mayor en los cerdos de mayor tamaño. Por el contrario, las paletas suelen estar entre los 4 Kg y los 6 Kg.

En cuanto a la curación, el jamón ibérico suele necesitar entre 24 y 36 meses dependiendo del tipo de jamón que sea, mientras que la paleta ibérica suele necesitar entre 16 y 24 meses dependiendo también del tipo.

Aunque tienen un sabor bastante similar, podemos encontrar algunas diferencias. Si queremos que sea un poco más meloso gracias a su grasa intramuscular, y también una mayor variedad de sabores, debemos optar por el jamón.

Además, el precio por kilo de la paleta también suele ser menor. Esto se debe a que la cantidad de carne magra en proporción a la cantidad de corteza, grasa y hueso es menor en la paleta que en el jamón.