¿Qué diferencia hay entre jamón cocido y jamón crudo?

Asado de jamón vs jamón

El jamón crudo es la carne de cerdo que se ha curado con sal y aire, lo que se conoce como curado en seco. El proceso de curado en seco lleva mucho tiempo, pero confiere un rico sabor que es apreciado por culturas de todo el mundo. Este producto se puede encontrar en varios países, pero algunos de los ejemplos más conocidos son el prosciutto italiano, el jamón serrano y el jamón ibérico españoles, el jamón vasco de Bayona francés y el presunto portugués.

El jamón crudo se corta de la cadera del cerdo y utiliza la grupa y el muslo del animal. El proceso de salado y secado utilizado para curar el jamón es uno de los métodos de conservación de alimentos más antiguos del mundo y no requiere ninguna cocción. La sal actúa como desecante, extrayendo la humedad y reduciendo la cantidad de bacterias presentes en la carne de cerdo, mientras que el aire también actúa como inhibidor de bacterias. El jamón crudo puede curarse sólo con sal y aire, pero se le añaden otras especias según la región; el jamón de Bayona, por ejemplo, se frota abundantemente con Piment d’Espelette, que está hecho de pimientos rojos secos.

¿Por qué el jamón siempre está precocinado?

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La mayoría de los jamones que se compran son curados o ahumados. Un jamón fresco es aquel que no ha sido curado ni ahumado. Es esencialmente carne de cerdo cruda que debe cocinarse completamente. Dependiendo del tamaño del jamón, la cocción puede durar hasta 5 horas.

Como su nombre indica, un jamón precocido ha sido completamente cocinado, ya sea horneado, curado o ahumado. La mayoría de estos tipos sólo necesitan ser recalentados para obtener un buen sabor y textura. Muchos de estos jamones también pueden comerse fríos, tal cual. Entre ellos se encuentran los jamones enlatados y los que se envasan al vacío durante su elaboración. De hecho, el jamón cortado en espiral envasado es mejor cuando se sirve frío.

Jamón curado frente a jamón sin curar

Perfecto para las fiestas y el entretenimiento de grupos grandesFuentes: On Food and Cooking de Harold McGee, MarthaStewart.com, Field Guide to Meat de Aliza Green¿Cuál es la diferencia entre un jamón fresco, un jamón curado y un jamón precocinado?

Un jamón es una pieza de cerdo que procede de la pata trasera de un cerdo.    Un jamón fresco es aquel que no ha sido curado ni ahumado.    Esto significa que es carne de cerdo cruda que debe cocinarse completamente, lo que, dependiendo del tamaño del jamón, puede llevar unas 5 horas.

Lo que la mayoría de nosotros conoce como jamón -ya sea el jamón cocido en lonchas de un bocadillo de charcutería o el gran trozo de carne tachonado de clavos y cubierto de anillos de piña- es en realidad un corte magro de la pata trasera de un cerdo que ha sido curado o ahumado.    El proceso de curado o ahumado es lo que da al jamón su sabor salado, ahumado y característico.

El jamón precocido es tal como su nombre indica.    Ha sido completamente cocinado, ya sea mediante el horneado, el curado o el ahumado y, en manos del cocinero casero, sólo hay que recalentarlo a una temperatura de servicio apetitosa para que su sabor sea el mejor.  También se le llama a veces jamón de ciudad.

Cómo cocinar un jamón curado del carnicero

¿Alguna vez te has preguntado si es necesario cocinar un jamón o si puedes comerlo directamente de la nevera sin cocinarlo? Compramos jamón en la charcutería y no necesitamos cocinarlo, lo que puede resultar confuso. La respuesta, en pocas palabras, es que si está curado, ahumado u horneado, el jamón se considera «precocinado», y técnicamente no necesitaría ser cocinado. Esto incluye el jamón que se compra en la charcutería. De hecho, la mayor parte del jamón que se vende a los consumidores ya está curado, ahumado u horneado. Como carne de charcutería, puede comerse directamente de la nevera, pero otros jamones suelen recalentarse para mejorar su sabor y textura. También se puede comprar jamón fresco, y habría que cocinarlo antes de comerlo.

Puede identificar si el jamón ha sido procesado, ya que el envase dirá de qué tipo de jamón se trata. Si un jamón lleva la indicación en la etiqueta del envase de que necesita cocción (por ejemplo, «cocer a fondo»), también debe mostrar las instrucciones de cocción. Debe indicar claramente que es necesario cocinarlo.

Incluso el jamón curado debe refrigerarse a una temperatura de 40 grados Fahrenheit o inferior. La excepción es si el jamón está enlatado o curado en seco, entonces podría almacenarse a temperatura ambiente. El jamón de campo y el prosciutto son ejemplos de jamón curado en seco. La mayoría de los jamones pueden conservarse de tres a cinco días en el frigorífico y de tres a seis meses en el congelador, pero se pueden encontrar tiempos específicos en Internet, ya que hay algunas variaciones.

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