Una de las preguntas que más me hacen como persona que se dedica al queso es: «¿Qué queso tienes en casa?». La respuesta honesta es que rara vez se trata de la oferta más nueva y extraña de alguna cremería de la que nadie ha oído hablar. La mayoría de las veces me ciño a mi lista de grandes éxitos.
Los siguientes diez quesos son los que más suelo recomendar cuando los exploradores de quesos me piden una mejora de sus viejos conocidos. Si quiere profundizar en el queso, considérelos un buen punto de partida.
Nunca he estado en la región italiana de Apulia. Sinceramente, me han dicho que es una especie de páramo gastronómico en lo que respecta a Italia, con una excepción poderosamente seductora: la burrata. Esta bomba de decadencia láctica, abultada y reventada, es como la prima de la mozzarella, mucho más sexy. Es esencialmente una bola de mozzarella ahuecada y rellena de trozos y tiras de mozzarella que a veces se empapan de nata. Es el queso más perecedero que se puede importar; en Italia se come la misma mañana de su elaboración. Se puede alargar su vida a dos semanas, tiempo suficiente para traerlo en avión y venderlo en pocos días antes de que se agriete, pero esto es un reto en las mejores circunstancias.
Pescado apestoso
Hoy el spotight está en tres hermosos quesos fuertes. Pero… espera. Espera. De entrada, creo que debo decir que, al igual que el tamaño no es siempre mejor, la «fuerza» -al menos en el sentido de esa cualidad afilada que todos reconocemos en los quesos maduros- tampoco es lo más importante. Es sólo una dimensión del sabor. Por lo tanto, lo que estamos destacando aquí no es ningún tipo de queso «vindaloo». Se trata más bien de la fuerza del carácter, la complejidad y la plenitud.
En cualquier caso, en The Cheese Shed somos partidarios de las grandes experiencias de sabor, y recientemente hemos tenido en nuestras manos las versiones de mayor maduración de tres de nuestros favoritos. El Gouda de Cornualles -en la versión que normalmente adquirimos- tiene seis meses de curación. Sin embargo, el fabricante de Giel también conserva algunos durante dos años. Como puede imaginarse, el Gouda de Cornualles extra maduro es una bestia muy diferente, que se acerca al parmesano. Le sorprenderá su textura, granulada y con cristales prominentes.
También tenemos un Beenleigh Blue extra maduro. Ahora bien, no creo que los quesos azules normales tiendan a ser madurados durante tanto tiempo; el Beenleigh normal, por ejemplo, está listo en cuatro meses. Esto se debe probablemente a que las bacterias peniciilium roquefortii azules no necesitan mucho tiempo para hacer su trabajo, y el azul es la característica principal del queso. En este caso, sin embargo, Ben Harris ha conservado algunos durante 12 meses. Probamos algunos junto a la versión más joven y, para ser sinceros, cada uno tiene su propio atractivo (el más joven es más ligero, más fresco, más alimonado). Pero el nuevo es estupendo si le gusta que su azul tenga fuerza. Pruebe un poco.
Queso apestoso
Un cheddar muy fuerte: Este cheddar extra maduro de gran sabor llena la boca de un sabor intenso y deliciosamente picante. Es perfecto para cocinar a diario, en sándwiches y con galletas.
Untable en serio: El sabor intenso y picante está disponible en forma de pasta para untar, lo que lo convierte en el mejor cheddar extra maduro para untar en pan crujiente, galletas, tostadas o simplemente para mojar.
Seriously Strong Spreadable Smokey: tratado mediante curado al humo, Seriously Strong Spreadable Smokey ofrece un sabor equilibrado y redondo. Al igual que otros untables, sabe bien con tostadas o galletas.
Seriously Strong Vintage Cheddar: Madurado durante un mínimo de 18 meses, su sabor intenso y con notas de caramelo agudo resalta el sabor de los platos horneados. Pero lo mejor es disfrutarlo solo.
El pez más apestoso
Si ha leído algo sobre el queso apestoso, sabrá que un queso francés de Borgoña, el Epoisse de Bourgogne, suele obtener la máxima puntuación por ser el más apestoso del mundo. Envejecido durante seis semanas en salmuera y brandy, es tan penetrante que está prohibido en el transporte público francés.
Morbier. El Morbier procede de Francia y lleva el nombre de un pueblo de Franche-Comte. Se clasifica como un queso semiblando y se elabora con leche de vaca. Además de su olor muy penetrante y amargo, también se caracteriza por una capa negra de ceniza que atraviesa el centro del queso.
Ese olor característico a puky al que aludes es el olor del ácido butírico, un ácido graso de cadena corta que se encuentra de forma natural en las grasas vegetales y animales. Se encuentra en el vómito y en el queso parmesano (también se encuentra en otros lugares, pero no divaguemos).
Queso Grassmilk: Este es el queso de gama alta, de primera categoría. Es tan exclusivo que sólo unos pocos lugares lo tienen, uno de los cuales es Trader Joe’s. Este queso se elabora con leche de vaca alimentada al 100% con pasto, que, como ya hemos comentado, es absolutamente la mejor y más saludable opción.
