Un concepto que surge regularmente en el ámbito de los cuchillos y el afilado es el de «ángulo». El ángulo es una parte importante de la descripción de la construcción del filo de un cuchillo y puede dar una idea de cuál es el uso previsto del cuchillo, pero está lejos de ser el fin de todo, el marketing del fabricante podría hacerle creer.
El ángulo del filo de un cuchillo es el número de grados que el bisel se desvía del centro de la hoja. La mayoría de los filos de los cuchillos tienen dos biseles, lo que significa que cada lado del filo tiene un bisel, aunque algunos cuchillos tienen un solo bisel. Los bordes con doble bisel son más fuertes y duraderos, mientras que los bordes con un solo bisel son útiles para el corte ultrafino.
A pesar de que la gran mayoría de los cuchillos son de doble bisel, los fabricantes de cuchillos enumeran los ángulos de sus filos basándose en el número de grados de un solo bisel. Así, un Shun con un bisel dual estándar catalogado como de 15 grados es en realidad dos ángulos de 15 grados, o 30 grados en total.
Los cuchillos de estilo occidental (de cocinero, de deshuesar y de trinchar) suelen tener ángulos mayores (17-25 grados) para una mayor durabilidad. Este ángulo es lo suficientemente fino como para crear cortes limpios en carnes y verduras, pero lo suficientemente fuerte como para mantener el rendimiento de corte durante muchos cortes. Los cuchillos europeos tienden a utilizar aceros más blandos, que se benefician de soportar el abuso sin astillarse.
Bisel de la cuchilla
En cada cultura culinaria se utilizan diferentes diseños de cuchillos para satisfacer diversas necesidades culinarias. Para evitar muchas pérdidas de tiempo y dificultades, es necesario afilar los cuchillos para que cumplan su función de forma eficaz y con la calidad deseada. En el afilado, conocer el ángulo del filo del cuchillo es un paso inicial crucial. Varios cocineros profesionales y otros clientes se preguntan constantemente cómo seleccionar el ángulo de afilado correcto.
Para un cocinero doméstico medio, las especificaciones de las cuchillas de cocina no son una preocupación. Lo que hace la mayoría de los individuos es seleccionar cuchillos asequibles que estén afilados hasta cierto punto para realizar bien el trabajo. Sin embargo, para un cocinero novato, las cosas son diferentes. Un cocinero novato necesitará un afilador de cuchillos y tener conocimiento de cómo afilar cada hoja en cierto grado.
Según las especialidades de los cuchillos, el grado de la hoja varía dependiendo de las diversas funciones. Un ángulo de cuchillo prescrito de 20 grados implicaría afilar a 20 grados en cada lado, lo que suma un ángulo de 40 grados. Por lo tanto, el ángulo del cuchillo es el ángulo en el que el usuario sostiene el cuchillo desde la piedra de afilar.
Ángulo del borde
No hay dos cuchillos iguales: las hojas pueden estar hechas de una gran variedad de materiales y se afilan con distintos ángulos. Nuestros cuchilleros profesionales examinarán su cuchillo y le darán el tratamiento de afilado que se merece.
El ángulo correcto o mejor viene determinado por el diseño del cuchillo, el tipo de uso y el acero. Como regla general, cuanto más agudo sea el ángulo, menos duradero será el filo. Piense en una navaja de afeitar, por ejemplo. Su ángulo agudo la hace extremadamente afilada. Esto hace que el filo de la cuchilla sea más frágil. Será difícil cortar materiales más densos sin dañar la hoja.
Los dos tipos principales de cuchillos son los de estilo occidental de Europa (sobre todo alemanes) y los de estilo oriental de Asia (sobre todo japoneses). Los cuchillos japoneses tienen tradicionalmente un solo bisel, es decir, están afilados por un solo lado de la hoja. La gran mayoría de los cuchillos japoneses fabricados y vendidos en los Estados Unidos tienen hojas de doble bisel. Los cuchillos alemanes siempre tienen hojas de doble bisel.
Cuando nos referimos al ángulo de un cuchillo, siempre estamos hablando del ángulo de un lado. Poner un ángulo de 20 grados en una hoja de doble bisel significa poner 20 grados en cada lado, es decir, el filo de su cuchillo tendrá un ángulo de 40 grados en total.
Guía de ángulos
Recibo muchas preguntas sobre los ángulos de los filos en varios foros y, por lo tanto, pensé que podría decirles por qué tenemos los ángulos de los filos que tenemos. Una guía para nuestros cuchillos Craft y Outdoor es que la mayoría de los cuchillos de hasta 2,5 mm de grosor de hoja suelen tener un ángulo de filo total de 23 grados, unos 11,5 grados por lado.
Las hojas de más de 2,5 mm de grosor suelen tener un ángulo de filo total de 27 grados, unos 13,5 grados por lado. La mayoría de nuestros cuchillos tienen el afilado True Scandi que incluye el típico microbisel de un ángulo de filo total de unos 35-45° que es de unos 0,05 – 0,5 mm de altura para que el filo sea menos frágil y con mejor retención de filo.
Mirando cuchillos como el Companion o el Mora 2000 a simple vista, no podemos ver la línea del microbisel ya que el pulido redondea todas las líneas. Si se observan nuestros cuchillos con un ángulo de afilado de 90 grados para iniciar el fuego, la línea de microbisel aparece con mayor claridad.
También tenemos un filo de cuchillo llamado Scandi Grind Zero que no tiene microbisel y por lo tanto tiene un filo un poco más agresivo y amigable con el tallado de madera, pero que necesita más mantenimiento. Scandi Grind Zero se puede encontrar en nuestros cuchillos para tallar madera 106, 120 y 122, así como en los cuchillos de acero inoxidable Pro Precision y Carving Basic.
