Por algo lo llaman caza de setas. Aunque las setas sean perennes, nunca son predecibles. Eso es parte de lo que hace que sea tan emocionante. Cuando le toca el premio gordo de las setas, puede volver a casa con 10 kilos de hongos selectos, en cuyo caso será mejor que sepa cómo conservar su cosecha de setas. Las setas son muy perecederas, y cada una de ellas requiere un método de conservación diferente para mantener su sabor.
¡Qué bonito es que algunas setas sepan mejor secas que frescas! No creía que fuera posible hasta que comí mis primeros boletus frescos (¡asados con mantequilla y miso!) y luego mi primera salsa de boletus secos. Ambos estaban deliciosos, pero el sabor de las setas secas era más complejo e intenso.
Las trompetas negras y los rebozuelos de cinabrio son delicados y se secan rápidamente; se pueden secar enteros. Los porcinis, las ostras y las morillas deben cortarse en rodajas de no más de 1/4″ de grosor, y luego secarse en una sola capa en un deshidratador a 125F. Si vive en un clima seco, puede secar sus setas al aire libre, pero asegúrese de protegerlas de los insectos y caracoles.
Setas boleteadas secas
Los suecos llaman a este tesoro stensopp. En Polonia, los borowik se enlatan y se venden en el mercado. Los rusos afirman que el byelii-greeb les sirvió de sustento en tiempos de guerra, cuando no había otros alimentos disponibles. En Norteamérica, el B. edulis se llama a veces «king bolete».
Mucha gente utiliza diferentes tipos de estos «panecillos de hamburguesa», con capuchones marrones, tallos bulbosos y poros a principios del otoño, indistintamente de B. edulis. La mayoría de los buscadores de setas se refieren a todas estas setas como «boletes».
Estas setas pueden ser resbaladizas. Para reducir esta cualidad, se pueden freír rápidamente las láminas en aceite o mantequilla. El método de preparación más sencillo es saltearlos en aceite de oliva y mantequilla, añadir una rica salsa marrón y servirlos como guarnición de un filete, pollo a la parrilla o pescado.
Cómo guardar el boleto rey
Coloque las setas enteras y sin lavar en una bolsa de papel marrón y doble la parte superior de la bolsa. A continuación, meta la bolsa en el compartimento principal de su frigorífico. Esto funciona porque la bolsa absorbe el exceso de humedad de las setas para que no se empapen ni se enmohezcan.
Las setas se congelan bien, pero es mejor meterlas en el congelador lo antes posible. No esperes a que tus setas empiecen a deteriorarse en la nevera para decidirte a congelar algunas. Si tienes un gran botín de setas, sé consciente de que debes reservar algunas para comerlas de inmediato y otras para consumirlas más tarde. Intenta ser realista sobre cuántas vas a comer en la próxima semana para poder congelar el resto antes de que se estropeen.
Si no tienes mucho espacio en el congelador para dedicar a las setas, otra opción es secarlas. Las setas secas se pueden rehidratar cuando sea necesario, y mientras tanto ocupan muy poco espacio en la despensa. Utiliza un horno a baja temperatura o un deshidratador de alimentos para secar las setas. Luego guárdalas en un recipiente hermético hasta que las necesites.
Cómo cocinar los boletus
La mayoría de las setas se pueden secar con éxito, pero no todas. Algunas tienen una textura mucho mejor si se congelan. Mientras que algunas setas es mejor cocinarlas antes de congelarlas, otras se pueden congelar crudas.
Las setas de botón de la tienda, los creminis y los portobellos (que son creminis maduros) son setas cultivadas que pueden congelarse crudas o cocidas. Las setas de la gallina de los bosques y las setas maitake se congelan bien crudas. Las setas silvestres del género Suillus de sombrero baboso son sabrosas, pero tienen un contenido de humedad tan alto que es casi imposible deshidratarlas bien; definitivamente se conservan mejor congelándolas crudas.
Tanto en el caso de las setas crudas como en el de las cocidas, el objetivo al congelarlas es evitar que se peguen entre sí formando una gran masa. Cuando llegue el momento de utilizarlas en una receta, querrás poder sacar sólo lo que necesites y no tener que descongelar un ladrillo entero de comida congelada. En el caso de las setas crudas, congelarlas en una sola capa antes de envasarlas evita ese problema.
