Antes de comprar carne de cerdo, es útil comprender cierta información básica, así como los cortes primarios a partir de los cuales se cargan los cortes al por menor. Comprar y cocinar las chuletas o los solomillos de cerdo magros de hoy en día puede ser todo un reto. Además, hay muchos cortes de cerdo en el mercado, muchos de los cuales se venden bajo una variedad de nombres alternativos. Las etiquetas de la carne de cerdo también pueden ser confusas. Nuestra tabla de cortes al por menor le ayudará a entender la compra de carne de cerdo, corte por corte.
Se venden cuatro cortes diferentes de carne de cerdo al por mayor. A partir de esta primera serie de cortes, conocidos en el sector como cortes primarios, un carnicero (normalmente en una planta de envasado de carne en el Medio Oeste, pero a veces en su mercado) hará los cortes de venta al por menor que usted llevará a casa desde el mercado.
Paleta: Los cortes de la parte superior de la paleta (llamada paleta de cuchilla) están bien marmoleados con grasa y contienen mucho tejido conectivo, lo que los convierte en candidatos ideales para métodos de cocción lenta como el estofado, el guisado o la barbacoa. Los cortes del brazo, o paleta de picnic, son un poco más económicos que los de la zona de la paleta, pero por lo demás son bastante similares.
Partes de un cerdo y sus funciones
Los nombres de los cortes de carne pueden ser confusos. El corte denominado pierna en el cerdo, la ternera y el cordero, se conoce como redondo cuando está en una vaca. Así que no es de extrañar que los consumidores se sientan abrumados en el mostrador de la carne y se ciñan a los cortes con los que ya están familiarizados. La carne de cerdo se divide en cinco secciones principales -paleta de cerdo, paleta de picnic, lomo, costado y pierna- y luego se descompone en cortes más pequeños disponibles en el mostrador de carne o en la carnicería.
La paleta de cerdo se extrae de la parte superior de la paleta, es bastante dura y suele venderse como asado sin hueso. Las chuletas de paleta de cerdo también proceden de esta zona y son cortes con hueso. La carne de esta zona también se utiliza para la carne picada de cerdo y los embutidos. Los cortes de esta zona se benefician del calor húmedo -como el estofado- o del asado lento o la barbacoa.
El lomo, cortado de la parte trasera del cerdo, contiene la mayoría de los cortes magros y tiernos del cerdo. El lomo puede asarse a fuego seco, pero una cocción excesiva puede hacer que se reseque. Las costillas (baby back y country style) también proceden de esta parte del cerdo. Las costillas baby back son las más magras y tiernas y son perfectas para asarlas o ahumarlas. Las costillas al estilo rural son el corte de costilla más carnoso, pero técnicamente no son costillas. También se pueden hacer a la parrilla, ahumadas o guisadas con salsa barbacoa. Las chuletas de cerdo también se cortan del lomo. Pueden ser con o sin hueso y son ideales para asar o freír. El solomillo, normalmente llamado chuleta o chuleta de cerdo, se puede asar, guisar o freír.
Partes de un cerdo en el interior
En un mundo en el que se nos dice constantemente que comamos menos carne y que seamos más responsables con la que comemos, se fomenta mucho el consumo de carne de cerdo por el morro. Hablamos con cuatro chefs sureños que compartieron sus partes favoritas del cerdo, desde las manitas hasta los codillos de jamón.
«Los cajún son ingeniosos. Utilizamos lo que tenemos y no tiramos nada. En una boucherie, no se desperdicia nada», dijo Toups. Sus recuerdos de la boucherie comienzan con su padre. «Recuerdo que mi padre mató un cerdo salvaje. No somos cazadores de trofeos, así que, naturalmente, lo asamos sobre un fuego de leña y lo compartimos con los cazadores. Crecer cocinando cerdos enteros era algo que se hacía habitualmente. Me enseñó la importancia de las reuniones familiares». MejillasLa chef Loreal Gavin, conocida como «The Butcher Babe» en la 10ª temporada de «The Next Food Network Star», es natural de Lafayette, Luisiana. Fue criada por su abuela, que procedía de una familia numerosa y le enseñó a ser frugal: «Se puede hacer algo de la nada cuando se cocina con amor», le decía a Gavin. En «The Butcher Babe Cookbook: Comfort Food Hacked by a Classically Trained Chef», Gavin utiliza carrilleras de cerdo en su receta de Melocotones y Carrilleras. «Aprendí a utilizar las carrilleras en la alta cocina», dice Gavin. «Ser frugal se ha convertido en una necesidad en muchas cocinas de alta cocina, ya que los comensales experimentados quieren poner su ética donde está su boca».
Partes del cuerpo de un cerdo
La carne de cerdo se divide en grandes secciones denominadas cortes primarios, ilustrados en el diagrama del cerdo. Estos cortes primarios se dividen a su vez en cortes individuales de venta al público, que es lo que se encuentra en la tienda de comestibles.Los cortes más tiernos del cerdo son los de la costilla y el lomo. De ahí viene la expresión «alto en el cerdo». Los cortes de carne más deseados proceden de la parte superior del animal. Por el contrario, los músculos del jarrete y la paleta producen los cortes más duros. Con una cocción adecuada, incluso esos cortes más duros pueden resultar deliciosos y tiernos.
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