¿Qué tiene más grasa el lomo o la pierna de cerdo?
Lomo de cerdo frente a paleta de cerdo para las carnitas
¿Cómo se compara la carne de cerdo con otras carnes en cuanto a grasa, calorías y colesterol? Hoy en día, la carne de cerdo se compara favorablemente en cuanto a grasa, calorías y colesterol con muchas otras carnes y aves de corral. Muchos cortes de carne de cerdo son tan magros o más magros que el pollo y cumplen las directrices del gobierno para «magro» o «extra magro». Cualquier corte del lomo -como las chuletas y el asado de cerdo- es más magro que el muslo de pollo sin piel, según los datos del Departamento de Agricultura de EE.UU. Los filetes de cerdo o los asados de pierna («jamón fresco») también son opciones magras.
Lomo de cerdo frente a solomillo de cerdo
La carne de cerdo es la carne de la canal de un cerdo. La canal se divide generalmente en dos partes de cerdo, cada una de las cuales consta de cuatro cortes primarios. Cada primal consta de cortes subprimales que se dividen en varios cortes específicos listos para el mercado. Aunque la carne de cerdo suele ser de color blanco, cuando se cocina se sigue considerando «carne roja» porque contiene niveles más altos de una proteína llamada mioglobina que el pollo o el pescado. La cantidad de mioglobina que contiene la carne es lo que determina su color. Al igual que la carne de vaca, cordero y ternera, el cerdo también se clasifica como «ganado» y todo el ganado se clasifica como «carne roja». Hoy en día, los cerdos se crían mucho más magros que hace años, ya que contienen entre un 35% y un 50% menos de grasa. A continuación se muestran los cortes primarios, con sus cortes subprimarios y listos para el mercado.
La paleta es el corte primario que incluye la pata delantera y la sección de la parte superior de la pata. Contiene un mayor nivel de grasa que los demás cortes del cerdo, lo que le proporciona mucho sabor y ternura, pero también hace que los cortes de esta zona aporten más grasa a nuestra dieta que la carne de algunos de los otros cortes primarios. El contenido de grasa de la paleta hace que este corte sea deseable para hacer embutidos y, cuando está bien recortado, se utiliza para la carne magra de cerdo molida y también se corta en cubos o en tiras para utilizarlo en brochetas, salteados o guisos. La paleta es uno de los cortes más sabrosos y económicos.
¿Puedo usar lomo de cerdo para hacer pulled pork?
Nombres comunes: Jamón frescoDescripción: Está formado por el hueso redondo de la cadera, el hueso de la pata, y consta de grasa que cubre aproximadamente la mitad de la pierna. Tiene una gran cantidad de musculatura.Recomendaciones de cocciónAsado, Asado
Nombres comunes: Filete de pierna de cerdo fresco, corte central, filete de pierna de cerdoDescripción: Este corte se corta de la zona central del jamón de cerdo. El corte rara vez tiene más de una pulgada de grosor. Contiene el hueso de la pierna y los músculos de la parte superior, inferior y del ojo.Recomendaciones de cocciónBraise, Panfry
Nombres comunes: Porción de Culo, Culo de Pierna de Cerdo, Culo de Jamón Fresco, Porción de Solomillo de Pierna de Cerdo AsadoDescripción: Se extrae de la zona próxima al solomillo. Contiene el hueso redondo de la pierna, el sistema muscular característico de la pierna y el hueso de la pata debe quedar al descubierto.Recomendaciones de cocciónBraise, Asado
Nombres comunes: Jamón frescoDescripción: Está formado por el hueso redondo de la cadera, el hueso de la pata y consta de grasa que cubre aproximadamente la mitad de la pata. Tiene una gran cantidad de musculatura.Recomendaciones de cocciónBraise, Roast
¿Se puede utilizar el lomo de cerdo para las carnitas
Antes de comprar carne de cerdo, es útil entender alguna información básica, así como los cortes primarios de los que se cargan los cortes al por menor. Comprar y cocinar las chuletas o lomos de cerdo magros de hoy en día puede ser un reto. Además, hay muchos cortes de cerdo en el mercado, muchos de los cuales se venden bajo una variedad de nombres alternativos. Las etiquetas de la carne de cerdo también pueden ser confusas. Nuestra tabla de cortes al por menor le ayudará a entender la compra de carne de cerdo, corte por corte.
Se venden cuatro cortes diferentes de carne de cerdo al por mayor. A partir de esta primera serie de cortes, conocidos en el sector como cortes primarios, un carnicero (normalmente en una planta de envasado de carne en el Medio Oeste, pero a veces en su mercado) hará los cortes de venta al por menor que usted llevará a casa desde el mercado.
Paleta: Los cortes de la parte superior de la paleta (llamada paleta de cuchilla) están bien marmoleados con grasa y contienen mucho tejido conectivo, lo que los convierte en candidatos ideales para métodos de cocción lenta como el estofado, el guisado o la barbacoa. Los cortes del brazo, o paleta de picnic, son un poco más económicos que los de la zona de la paleta, pero por lo demás son bastante similares.
