El yogur ha sido un producto alimentario básico para numerosas culturas de todo el mundo desde hace muchos miles de años. En Oriente Medio, los pastores primitivos empezaron a transportar la leche en recipientes hechos con el revestimiento del intestino, que descubrieron que podían ayudar a prolongar la vida de los productos lácteos porque el contacto con los fluidos intestinales de los recipientes hacía que la leche se cuajara y se agriara, conservándola durante un largo periodo. Aparte de la desecación, éste era históricamente el único método seguro de conservación de la leche.
La producción moderna de yogur consiste en cultivar la leche con bacterias vivas. Las bacterias producen ácido láctico que coagula las proteínas de la leche, haciendo que el yogur sea espeso y tenga un sabor ligeramente ácido. Los cultivos bacterianos necesarios para producir yogur son el Streptococcus thermophilus y el Lactobacillus bulgaricus. Alrededor del 80% de todo el yogur fabricado en EE.UU. contiene un cultivo adicional llamado Lactobacillus acidophilus, y muchos productos comerciales de yogur también contienen Bifidobacterium bifidum o Lactobacillus casei debido a sus potenciales beneficios para la salud.
¿Cómo se conserva el yogur?
Pasteurización: Para evitar la desactivación de los cultivos bacterianos necesarios en la producción de yogur, la leche se pasteuriza a 185°F durante 30 minutos o a 203°F durante 10 minutos antes de añadir los cultivos. El alto calor también desnaturaliza las proteínas del suero, lo que permite que el yogur forme un gel más estable.
¿Cómo se conserva el yogur fresco?
Refrigera el yogur inmediatamente después de comprarlo y guárdalo en los estantes más fríos en lugar de en la puerta. No consuma el yogur después de la fecha de consumo preferente. Una vez abierto el envase, consume el yogur antes de 3 días. Proteja el yogur de otros alimentos con olores fuertes cerrándolo herméticamente.
¿El yogur tiene benzoato de sodio?
El benzoato de sodio no se produce de forma natural, pero el ácido benzoico se encuentra en muchas plantas, como la canela, el clavo, los tomates, las bayas, las ciruelas, las manzanas y los arándanos ( 2 ). Además, ciertas bacterias producen ácido benzoico al fermentar productos lácteos como el yogur (1, 3 ). El benzoato de sodio es un compuesto fabricado por el hombre.
Cómo conservar el yogur con fines comerciales
El sorbato de potasio es la sal potásica del ácido sórbico, de fórmula química CH3CH=CH-CH=CH-CO2K. Es una sal blanca muy soluble en agua (58,2% a 20 °C). Se utiliza principalmente como conservante alimentario (número E 202)[4] El sorbato de potasio es eficaz en una gran variedad de aplicaciones, como los alimentos, el vino y los productos de cuidado personal. Aunque el ácido sórbico se encuentra de forma natural en algunas bayas, prácticamente todo el suministro mundial de ácido sórbico, del que se deriva el sorbato de potasio, se fabrica de forma sintética.
El sorbato de potasio se produce industrialmente neutralizando el ácido sórbico con hidróxido de potasio. El ácido sórbico precursor se produce en un proceso de dos pasos mediante la condensación de crotonaldehído y ceteno[5][6][7].
El sorbato de potasio se utiliza para inhibir los mohos y las levaduras en muchos alimentos, como el queso, el vino, el yogur, las carnes secas, la sidra de manzana, las frutas rehidratadas, los refrescos y las bebidas de frutas, y los productos de panadería[8]. Se utiliza en la preparación de artículos como el jarabe de los hotcakes y los batidos que sirven los restaurantes de comida rápida como McDonald’s[9][10] También se puede encontrar en la lista de ingredientes de muchos productos de fruta seca. Además, los productos de suplementos dietéticos a base de hierbas suelen contener sorbato de potasio, que actúa para evitar el moho y los microbios y para aumentar la vida útil. Se utiliza en cantidades en las que no se conocen efectos adversos para la salud, durante periodos cortos de tiempo[11] El etiquetado de este conservante en las declaraciones de ingredientes se lee como «sorbato de potasio» o «E202». Además, se utiliza en muchos productos de cuidado personal para inhibir el desarrollo de microorganismos con el fin de lograr la estabilidad en las estanterías. Algunos fabricantes utilizan este conservante como sustituto de los parabenos. La administración de sorbato de potasio por sonda reduce la carga gástrica de bacterias patógenas[12].
¿Cuál es el mejor conservante para el yogur?
Resumen. El queso y el yogur son dos tipos de productos lácteos nutritivos que se utilizan en todo el mundo. Los principales conservantes de los productos lácteos son el benzoato de sodio, el sorbato de potasio y la natamicina. Los niveles máximos permitidos para estos aditivos en el queso y el yogur se establecen según las normas nacionales iraníes.
¿Cuál es el mejor conservante para el yogur?
Una vez formado el yogur deseado, se añadía azúcar, aroma y conservantes. El estudio del efecto de los conservantes reveló que el conservante benzoato de sodio utilizado a 20mg/ml da la mejor conservación (óptima) tanto en el almacenamiento en estantería como en refrigeración durante 15 y 21 días respectivamente.
¿Cuánto tiempo se puede conservar el yogur casero?
Una vez que hayas activado el cultivo iniciador y hayas empezado a elaborar el yogur, tu yogur casero suele ser apto para el consumo durante un máximo de 2 semanas, si se conserva en el frigorífico. Para volver a cultivar, se recomienda utilizar el yogur en un plazo de 7 días para hacer un nuevo lote.
¿Hay conservantes en la leche?
Inicialmente se utilizaron cuatro estabilizadores diferentes CMC, pectina, carragenina y goma guar en tres niveles diferentes en el primer ensayo y entre estos tres se utilizó el mejor tratamiento llamado B1, B2 y B3 en combinación con dos niveles de conservantes (benzoato de sodio y metabisulfito de potasio) en el segundo ensayo. El objetivo era evitar que la bebida de yogur se separara en dos capas y aumentar su vida útil. En el primer ensayo, el tratamiento con 0,4% de pectina se consideró el mejor, seguido de los tratamientos con 0,3% de pectina y 0,3% de CMC, respectivamente. Estos tres mejores niveles de estabilizadores del primer ensayo se combinaron con los conservantes para encontrar la mejor combinación. Aunque todas las bebidas siguieron siendo aceptables durante dos meses y medio de estudio, se prefirieron las que contenían 1000 ppm de metabisulfito de potasio como conservante. Así, la combinación que contenía 0,4% de pectina con 1000 ppm de metabisulfito de potasio fue seleccionada como la mejor.
Inicialmente se utilizaron cuatro estabilizadores diferentes, CMC, pectina, carragenina y goma guar, en tres niveles diferentes, en el primer ensayo, y entre estos tres se utilizaron los mejores tratamientos, denominados B1, B2 y B3, en combinación con dos niveles de conservantes (benzoato de sodio y metabisulfito de potasio) en el segundo ensayo. El objetivo era evitar que la bebida de yogur se separara en dos capas y aumentar su vida útil. En el primer ensayo, el tratamiento con 0,4% de pectina se consideró el mejor, seguido de los tratamientos con 0,3% de pectina y 0,3% de CMC, respectivamente. Estos tres mejores niveles de estabilizadores del primer ensayo se combinaron con los conservantes para encontrar la mejor combinación. Aunque todas las bebidas siguieron siendo aceptables durante dos meses y medio de estudio, se prefirieron las que contenían 1000 ppm de metabisulfito de potasio como conservante. Así, se seleccionó como mejor la combinación que contenía 0,4% de pectina con 1000 ppm de metabisulfito de potasio.
¿Se puede congelar el yogur para que dure más tiempo?
Los efectos de la congelación en el yogur. El yogur se puede conservar de forma segura en el frigorífico en un recipiente cerrado a 40°F (4°C) durante 1-2 semanas (2, 3). Sin embargo, si decides guardarlo en el congelador, puedes alargar su vida útil a 1-2 meses (2).
¿Cómo se pasteuriza el yogur?
El proceso de elaboración del yogur:
Pasteurizar la leche a una temperatura de 185°F (85°C) durante 30 minutos o a 203°F (95°C) durante 10 minutos. La alta temperatura mata las bacterias nocivas de la leche, creando así un entorno adecuado para las bacterias fermentadoras contenidas en el fermento.
¿Se puede comer yogur en grano?
También puede producirse un cambio de textura en el yogur estropeado. Si revuelves el yogur con una cuchara y notas que su textura parece granulada, inusualmente espesa o cuajada, debes desecharlo. El yogur estropeado también puede tener un olor agrio o incluso moho visible de cualquier color, que son indicaciones evidentes de que no debe consumirse.
Conservantes naturales para el yogur
La empresa pretendía enviar sus productos de yogur natural agitado y cuajado desde la planta de fabricación en Europa continental a Escandinavia. La distancia de distribución requeriría que los productos tuvieran una vida útil prolongada de al menos 50 días.
El objetivo inicial era garantizar una calidad constante durante el transporte de la cadena de frío del yogur. Es más fácil decirlo que hacerlo. El transporte implicaba condiciones de estrés para el yogur, derivadas de las fluctuaciones de temperatura cuando el camión se dirigía al norte, y de los movimientos de las cajas de yogur llenas en tránsito.
Además, la empresa quería utilizar conservantes naturales para mantener tanto una etiqueta limpia como un gran sabor constante sin sabores extraños. Y, además, exigían que las soluciones bioprotectoras utilizadas no modificaran el proceso de producción.
La primera solución bioprotectora aplicada por el fabricante de productos lácteos fracasó; antes de que el producto llegara al final de su vida útil, los consumidores se quejaban de la contaminación por moho de los yogures. Otras soluciones siguieron provocando problemas de contaminación, especialmente durante los últimos diez días de vida útil en los puntos de venta.
