¿Cómo saber si un jamón tiene gusanos?

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Joseph Leidy, uno de los científicos más destacados del siglo XIX, descubrió accidentalmente la relación entre la alimentación y la infección por tenia en los seres humanos una mañana durante el desayuno. Cuando estaba a punto de empezar a comer el jamón de su desayuno, se dio cuenta de que numerosas motas pequeñas y blancas decoraban la carne. La mayoría de la gente habría apartado sus platos con asco y habría tirado sus comidas a la basura. Siendo un científico de la Academia con todo un arsenal de herramientas de investigación a su disposición, Leidy simplemente llevó una muestra de carne a su laboratorio y la colocó bajo el microscopio. Descubrió que las pequeñas motas blancas eran en realidad quistes de larvas de tenia. Estos quistes eran una variante llamada Trichina spiralis, con la que ya estaba familiarizado debido a su trabajo con la infección por tenia en humanos. El Departamento de Malacología de la Academia cuenta con varias muestras de tenias recogidas por Joseph Leidy, lo que hace que tengan más de 100 años. Estas muestras permitieron a Leidy y a sus compañeros adquirir conocimientos sobre las enfermedades transmitidas por los alimentos, lo que hace que la infección por tenia sea hoy una rareza. Puede agradecer a Leidy el consuelo de saber que los únicos huevos que comerá con su jamón serán probablemente revueltos, fritos o, en el caso de Sam-I-Am, verdes.¡Descubra más sobre Joseph Leidy!

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La triquinosis es una enfermedad de origen alimentario causada por un parásito microscópico llamado Trichinella. Las personas pueden contraer esta enfermedad al comer carne cruda o poco cocinada de animales infectados por el parásito. A menudo estas carnes infectadas proceden de animales de caza, como el oso, o de productos del cerdo.

Los síntomas estomacales suelen aparecer 1-2 días después de comer carne infectada. Estos síntomas suelen incluir diarrea (heces/caca suelta), náuseas (sensación de malestar en el estómago), fatiga y dolor de estómago. Otros síntomas pueden aparecer entre 2 y 8 semanas después de la infección y pueden incluir fiebre, dolores de cabeza, escalofríos, dolor muscular, dolor e hinchazón alrededor de los ojos.

La duración y gravedad de los síntomas varía en función del número de parásitos en la carne y de la cantidad ingerida. Aunque son raras, pueden surgir complicaciones que afecten al corazón, el cerebro y los pulmones; estas complicaciones pueden ser mortales.

La triquinosis se diagnostica cuando un individuo presenta los síntomas, tiene un análisis de sangre positivo para el parásito Trichinella y ha comido carne de cerdo o de caza silvestre cruda o poco cocinada. En ocasiones, la triquinosis se diagnostica examinando al microscopio pequeños trozos de músculo del paciente.

Triquinosis

La mayoría de las infecciones por tenias, también llamadas teniasis, provienen de la ingestión de carne, cerdo o pescado poco cocinados o crudos. Una segunda causa menos común es cuando una persona infectada transmite la enfermedad a otros. Esto puede ocurrir, por ejemplo, por no lavarse bien las manos después de ir al baño y luego cocinar los alimentos.

Las infecciones por lombriz solitaria son más comunes en las zonas en desarrollo del mundo, donde las condiciones de salubridad son deficientes y la gente puede comer carnes poco cocinadas. Por lo tanto, viajar a estas zonas es otro factor de riesgo, y el tratamiento de la infección después del diagnóstico es importante para evitar una mayor propagación.

Las tenias suelen denominarse por el tipo de carne que infectan:  Taenia saginata (lombriz de la carne de vacuno), Taenia solium (lombriz del cerdo) y Taenia asiatica (lombriz asiática, que también infecta al cerdo).  El Diphyllobothrium latum es un tipo de tenia ancha que infecta a los peces de agua dulce. En Estados Unidos, la transmisión de la tenia del cerdo (T solium) es la que más preocupa a los inmigrantes recientes. La infección por esta tenia puede causar un grave trastorno del cerebro llamado neurocisticercosis.

Trichinosis deutsch

La triquinelosis, también llamada triquinosis, está causada por la ingestión de carne cruda o poco cocinada de animales infectados con las larvas de una especie de gusano llamado Trichinella. La infección suele producirse en ciertos animales carnívoros salvajes (que comen carne), como el oso o el puma, o en animales omnívoros (que comen carne y plantas), como los cerdos domésticos o los jabalíes.

Los síntomas abdominales pueden aparecer 1-2 días después de la infección. Los síntomas posteriores suelen comenzar entre 2 y 8 semanas después de comer carne contaminada. Los síntomas pueden ir de muy leves a graves y están relacionados con el número de gusanos infecciosos consumidos en la carne. A menudo, los casos leves de triquinelosis nunca se diagnostican específicamente y se asumen como gripe u otras enfermedades comunes.

Cuando un ser humano o un animal come carne que contiene larvas infecciosas de Trichinella, el ácido del estómago disuelve la dura cubierta del quiste que rodea a las larvas y libera los gusanos. Los gusanos pasan al intestino delgado y, en uno o dos días, maduran. Tras el apareamiento, las hembras adultas ponen huevos. Los huevos se convierten en gusanos inmaduros, viajan por las arterias y son transportados a los músculos. Dentro de los músculos, los gusanos se enroscan en una bola y se enquistan (se encierran en una cápsula). El ciclo vital se repite cuando la carne que contiene estos gusanos enquistados es consumida por otro ser humano o animal.

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