¿Cómo saber el ángulo de filo de un cuchillo?

Guía de afilado de cuchillos

A lo largo de los años, los cuchillos europeos y americanos han sido diseñados para preparar alimentos comunes a su propia cultura y herencia, es decir, para alimentos más pesados que incluyen una amplia variedad de carnes y verduras más fibrosas. Como resultado, estos cuchillos son generalmente más pesados, más gruesos y están afilados con robustas facetas de 20 grados (40 grados de ángulo total) como se muestra en la Figura 1.

Por el contrario, los asiáticos han sido más ligeros, diseñados principalmente para el marisco y las verduras menos fibrosas. En consecuencia, muchos de los cuchillos asiáticos son más finos y están afilados con facetas más delicadas de 15 grados (ángulo total de 30 grados), como se muestra en la figura 2.

Algunas cuchillas asiáticas son muy especializadas, por ejemplo las cuchillas tradicionales japonesas que están formadas como cuchillas de una sola cara con una sola faceta de 15 grados. Si se afilan correctamente, son extremadamente afiladas.

En los últimos años, a medida que las culturas y los alimentos de los países orientales y occidentales se han vuelto más omnipresentes y disponibles a escala mundial, los cuchillos comúnmente asociados a esos alimentos también se han vuelto ampliamente disponibles. Muchas marcas europeas y americanas venden cuchillos Santoku y algunos estilos tradicionales europeos se venden ahora bajo marcas asiáticas.

Borde biselado simple

En el mundo del afilado, el término ángulo se utiliza mucho, y con razón. El ángulo al que se afila el cuchillo es un paso importante en el proceso de afilado y en la comprensión de cómo mantener el cuchillo afilado.

En pocas palabras, el ángulo del filo es el ángulo en el que el filo se corta en el lado del cuchillo para formar la punta afilada.  Se mide desde la línea central del cuchillo (indicada por la punta) hasta el borde exterior del lomo. La imagen de abajo le ayudará a explicarlo.

El ángulo del filo puede medirse por lado (como se ha descrito anteriormente), o de forma inclusiva, midiendo el ángulo que forma la propia punta en su totalidad con ambos lados. Normalmente hablamos de ángulos por lado, ya que es más relevante para el afilado.

Los cuchillos se construyen para usos específicos. Cuchillos de cocina para cortar medios y verduras, cuchillos de bolsillo para tareas cotidianas como abrir paquetes, cortar cuerdas o buscar astillas, y otros cuchillos para exteriores destinados a abrir senderos, acampar o partir madera. Con cada uso previsto hay una gama de ángulos que se suelen utilizar para estos trabajos.

Borde secundario de la v

Hay mucha controversia en torno a los ángulos de los cuchillos, ya que se trata de preferencias personales, pero hay algunas reglas clave que pueden ayudarle a conseguir el ángulo correcto que se adapte a sus necesidades. El ángulo del cuchillo está relacionado con el tipo de cuchillo y con la tarea para la que se va a utilizar.

Los ángulos de los cuchillos suelen estar entre 15 y 30 grados. Cuando el ángulo del cuchillo es menor, alrededor de 15 grados, no hay mucha fuerza detrás de su filo y esto deja a su cuchillo expuesto a ser astillado o dañado si se utiliza para cortar alrededor de objetos duros como el hueso, mientras que cuando el ángulo de su cuchillo está más cerca de los 30 grados, es más adecuado para aplicaciones de «trabajo pesado» como tareas de supervivencia o cortar madera, etc.

Los cuchillos de cocina empezarán a 15 grados, ya que estos cuchillos no se utilizan generalmente para cortar alrededor de cualquier hueso o cualquier producto alimenticio que pueda astillar o dañar su filo de corte fácilmente, pueden variar hasta unos 20 grados dependiendo de la aplicación del cuchillo.

Los cuchillos de trabajo, como los cuchillos de pesca, los cuchillos de carnicero, los cuchillos de caza y los cuchillos de carnicero, encajan todos en la misma directriz general en la que pueden empezar a unos 20 grados con más fuerza detrás de la hoja que los cuchillos de cocina, ya que estos cuchillos trabajarán cerca de huesos y articulaciones en la mayoría de los casos. Estos cuchillos pueden afilarse más cerca de los 25 grados cuanto más expuestos estén al hueso y al cartílago.

Ángulo de afilado del cuchillo

Necesitará una chaira y una chaira. La chaira reafila una hoja que se ha quedado sin filo y la chaira mantiene el filo de la hoja. Si su cuchillo está desafilado, no podrá reafilarlo sólo con una chaira. La técnica es la misma para utilizar tanto el acero de diamante como la chaira.

Coloque el talón del cuchillo contra la parte superior del acero. El ángulo entre el cuchillo y el acero debe estar entre 15 y 20 grados. Puede encontrar este ángulo sujetando el lado de la hoja contra el cabezal de la chaira.

El uso de un afilador de arrastre es una gran alternativa al afilado de cuchillos con aceros, especialmente en la cocina doméstica. La técnica es fácil de dominar, ya que el ángulo de afilado lo fijan los módulos del afilador. Nunca utilice un afilador de arrastre en cuchillos dentados o japoneses.

El V-Edge combina las ventajas de los afiladores convencionales de arrastre y de las piedras de afilar para ser fácil de usar y ofrecer resultados rápidos y excelentes. Con sus piedras de afilar de cerámica cuidadosamente dispuestas, puede afilar uniformemente toda la longitud de la hoja sin riesgo de dañarla.

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