¿Cómo reconocer un queso pasteurizado?

Queso pasteurizado

Busque el etiquetado en el mercado para asegurarse de que un queso está hecho con leche pasteurizada, y si va a pedir un queso blando en un restaurante, asegúrese de preguntar primero (si no está seguro de la respuesta, pida otra cosa).

En la actualidad, no hay forma de saber si los zumos de una nevera han sido pasteurizados, si la etiqueta no lo indica. Sin embargo, es seguro suponer que los zumos envasados o enlatados que no se mantienen bajo refrigeración han sido pasteurizados. La mayoría de los zumos que se venden en Estados Unidos están pasteurizados; sólo un 2% no lo están.

Hay muchos quesos envejecidos pasteurizados si quiere ser doblemente cuidadoso. Busque el Gouda curado (Beemster, Parrano, Prima Donna o Reypenaer son marcas excelentes), el cheddar (Cabot Clothbound, Dubliner, Excalibur o Old Croc son buenos y fáciles de conseguir), el manchego, el parmesano (no el parmigiano-reggiano) o el piave.

Los quesos blandos no pasteurizados, como el feta, el brie, el camembert, los quesos de pasta azul y los de cabra, así como las carnes listas para el consumo, como los perritos calientes y los embutidos, pueden contener Listeria, una bacteria que provoca síntomas leves de gripe en la mayoría de los adultos, pero que puede ser muy peligrosa para los bebés no nacidos.

Queso crudo

Existen dos métodos diferentes para eliminar las bacterias que se encuentran en el queso, lo que hace que sea seguro comerlo, pero esto también lleva a sacrificar a veces el auténtico sabor del queso. A continuación se enumeran los procesos por los que pasa el queso en función de lo que se quiera conseguir para el producto final.

Este proceso elimina cualquier bacteria patógena que pueda ser potencialmente dañina. El tratamiento de la leche con la pasteurización se considera más eficaz a gran escala, ya que se necesita menos cuidado en la fase de recogida de la leche, en la que las bacterias de las vacas corren a sus anchas. La pasteurización de la leche también prolonga la vida útil de los productos lácteos.

Para hacer queso sin pasteurizar, la leche se calienta, pero sólo a unos 30º C (86º F). Es el calor suficiente para que la leche empiece a fermentar y se convierta en queso. Los compuestos bacterianos del queso no se destruyen, por lo que resulta un queso mucho más sabroso y potente.

Como hay tanto en juego, los productores de queso de leche cruda deben estar muy atentos durante el proceso de fabricación. Por lo general, son los pequeños fabricantes de quesos artesanales de alta calidad los que producen queso sin pasteurizar. Estos productores lo hacen por amor al oficio y a la tradición.

Queso de cabra durante el embarazo

La buena noticia es que vamos a desglosarlo todo aquí. Al final de este post entenderás las diferencias entre los quesos pasteurizados, no pasteurizados y tratados térmicamente, junto con las leyes correspondientes que regulan la industria, y por qué ciertos fabricantes utilizan leche no pasteurizada o «cruda» para crear sus quesos.

Es un poco complicado. Son muchos los factores que rodean este tema tan discutido. La historia, la tradición, la seguridad alimentaria, las leyes, la técnica, la logística, el sabor, etc., juegan un papel importante cuando un fabricante decide qué tipo de leche utilizar.

Los defensores de la leche cruda sin pasteurizar argumentan que se ha elaborado de forma segura durante siglos, y que los posibles efectos negativos para la salud son muy poco frecuentes. Al fin y al cabo, el queso de leche cruda se vende ampliamente en toda Europa, ¡y han sobrevivido!

Aunque ciertamente esto es mejor que nada, los quesos blandos, como el brie, están en su mejor momento después de haber sido madurados durante sólo 20-30 días. Esto significa que la mayoría de los canadienses nunca han probado las versiones auténticas de este tipo de quesos (¡salvo los afortunados que han probado algunos durante sus vacaciones en Europa!)

Embarazo de sushi en Canadá

La leche, recién salida de la vaca, es un tesoro de microbios y enzimas. Algunos de ellos pueden conferir cualidades deseables al queso durante su maduración y envejecimiento. Pero también pueden aportar cualidades no deseadas. Es importante recordar que la leche es un medio de crecimiento muy bueno para muchos microbios diferentes. Si no se toman medidas para garantizar una alta calidad constante de la leche a lo largo del proceso de elaboración del queso, algunos microorganismos indeseables (como los patógenos) podrían crecer y proliferar.

Uno de los propósitos de la pasteurización de la leche es ayudar a garantizar un suministro de leche más seguro. Sin el cuidado y la higiene adecuados, podrían crecer y proliferar agentes nocivos como Listeria monocytogenes, Campylobacter jejuni, Mycobacterium tuberculosis y Coxiella burnetii. Calentar la leche por adelantado, antes de la elaboración del queso, reduce los niveles y las posibilidades de que estos bichos arraiguen y crezcan en el futuro. La pasteurización de la leche no es una bala de plata que pueda evitar absolutamente la presencia y el crecimiento de estos microbios patógenos. Sin el cuidado y la higiene adecuados puede ocurrir cualquier cosa, mierda dentro-mierda fuera. La pasteurización también puede ayudar a reducir el número de microorganismos y enzimas de deterioro indeseables.

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