Los jamones pueden ser frescos, curados o curados y ahumados. El término jamón se refiere a la pierna de cerdo curada. Un jamón fresco sería una pata de cerdo sin curar. El jamón fresco llevará el término «fresco» en el título del producto. El término fresco significa que el producto no ha sido curado en ningún proceso.
Normalmente, el color de un jamón curado es de un color rosa intenso o rosado. Un jamón fresco (que no ha sido curado) tendrá un color rosa pálido o beige similar al de un asado de cerdo fresco. El jamón de campo y el prosciutto (ambos curados en seco) tienen un color que va del rosa al caoba.
Los jamones pueden estar listos para el consumo o no. Los jamones listos para el consumo, que incluyen el jamón crudo y los jamones cocidos, pueden comerse directamente del envase. Mientras que los jamones frescos y los que sólo han sido tratados para matar las triquinas deben ser cocinados antes de poder ser consumidos. Los jamones que deben ser cocinados tendrán instrucciones de cocción además de las instrucciones de manipulación segura.
Los jamones que tienen la apariencia de un producto listo para el consumo, pero que no lo están, deben tener una declaración en la etiqueta principal que indique al consumidor que el producto debe ser cocinado antes de ser consumido. El término «cocinar a fondo» en la etiqueta del producto significa que el producto debe ser cocinado antes de ser consumido y debe haber instrucciones de cocción en la etiqueta. Este jamón debe ser cocinado a una temperatura interna de 160 grados Fahrenheit antes de ser consumido. La Extensión de la Universidad Estatal de Michigan recomienda utilizar un termómetro de cocina para comprobar la temperatura interna del jamón.
Cómo mantener fresco el jamón en lonchas en la nevera
Cuando se trabaja con carne de cerdo es fundamental manipularla y almacenarla adecuadamente para garantizar su seguridad. No se pueden ver las bacterias dañinas en la carne, por lo que hay que manipularla como si estuviera presente. La Trichinella spiralis (triquina) es un parásito que se encuentra en la carne de cerdo y que puede causar una enfermedad de origen alimentario llamada triquinosis. Los jamones se procesan de acuerdo con las directrices del USDA, que están establecidas para eliminar la presencia de triquina. Siga las siguientes directrices para garantizar la seguridad contra la contaminación al manipular el jamón.
Limpieza: Un entorno de trabajo limpio es esencial para prevenir la contaminación al trabajar con jamón y otras carnes. Asegúrese de lavarse bien las manos antes y después de manipular jamón crudo. La zona de trabajo, las tablas de cortar y los utensilios deben limpiarse a fondo con agua caliente y jabón después de haber estado expuestos a la carne cruda y no deben utilizarse para otros alimentos hasta que se hayan limpiado correctamente. Esto evitará la contaminación cruzada de bacterias entre los alimentos.
Cuando se trabaje con otros alimentos al mismo tiempo que se prepara y cocina el jamón, hay que utilizar utensilios diferentes para cada alimento. No utilice la misma tabla de cortar para la carne cocinada que la utilizada para la carne cruda, a menos que se haya lavado y secado adecuadamente antes de utilizarla.
Cómo conservar el jamón sin nevera
Mi amiga Paula suplicó esta receta de jamón al horno a una señora que regenta un restaurante en Athens, Georgia. La señora accedió a dársela, pero sólo después de hacerle jurar a Paula que se la guardaría para sí misma. Pero Paula no pudo resistirse a contármela, en parte porque es ridículamente fácil: Poner un jamón ahumado entero, completamente cocido, en una bandeja para asar. Poner una tapa de papel de aluminio, pero no apretada, una especie de caddywhumpus, para que no quede demasiado crujiente por fuera pero sí tome un poco de textura. Poner el jamón en el horno a 275°F. No le hagas nada más durante ocho horas. Sácalo del horno y déjalo reposar mientras horneas las galletas (tienes que tener galletas). Trincha y sirve.
La única parte difícil de esta receta (y sólo es difícil si no vives en el Sur) es encontrar un jamón ahumado entero, completamente cocido, preferiblemente no cortado en espiral y no glaseado. La mayoría de los glaseados me parecen asquerosamente dulces y no vienen al caso si se quiere saborear realmente el jamón.
Un jamón entero es perfecto para las fiestas; alimenta fácilmente a una multitud. La mayoría de los supermercados al norte de la línea Mason-Dixon no tienen jamones enteros todo el año. (Lo que sí encontrarás son medios jamones -jamones enteros cortados en porciones de jarrete y culata-). Pero durante las fiestas suele haber jamones enteros, independientemente de dónde se viva. Y como la Pascua se retrasa este año, todavía está a tiempo de acosar a su carnicero para que le consiga jamones enteros, que pesan hasta 9 kilos y pueden alimentar fácilmente a 25 personas. Sin embargo, la mejor opción, tanto por su disponibilidad como por su sabor, puede ser pedir el jamón por correo.
Cómo guardar las lonchas de jamón
La temporada del jamón está a la vuelta de la esquina, lo que significa que todos deberíamos repasar nuestros conocimientos sobre el cerdo curado. ¿No sabe la diferencia entre un jamón de ciudad y uno de campo? ¿No sabe cómo se prepara ninguno de estos tipos de jamón aunque sepa la diferencia? ¿No sabe cómo servirlos una vez terminados de cocinar? No se preocupe, le tenemos cubierto. Un buen jamón puede ser un excelente centro de mesa para las fiestas. Y sólo hay dos claves para hacer el mejor jamón navideño posible. En primer lugar, comprar el adecuado. Segundo, no lo estropees. Es así de sencillo.
En su forma más básica, un jamón es la pata trasera de un animal (sí, tú también tienes jamones, ¡y de los buenos!), aunque, coloquialmente, se utiliza específicamente para referirse a la pata trasera curada de un cerdo, que empieza en el jarrete (que es el tobillo) y termina en la grupa (que es el, bueno, ya te lo puedes imaginar).
El curado es el proceso de conservación de la carne mediante la adición de productos químicos como el azúcar, la sal, los nitratos y/o el humo. Además de sufrir importantes cambios de textura y sabor, las carnes curadas también adquieren mayor resistencia a las bacterias y al deterioro. De hecho, esta es la razón por la que el curado surgió en primer lugar en los días anteriores a la refrigeración. Que el curado haga que los jamones tengan un sabor delicioso es sólo un feliz efecto secundario.
