La cecina no es más que un tipo de carne salada, enjuta y secada, ya sea al sol, al aire o al humo. Se dice que esta carne deshidratada es parecida al jamón, pero en realidad proviene del vacuno, del equino y algunos casos poco frecuentes de chivo, conejo, burro, buey o liebre.
Etimológicamente la palabra proviene el latín siccus que significa seco. Si hablamos del término en céltico ciercina se refiere al viento o cierzo. Esta carne salada es de origen autóctono de España y es mencionada en varios libros antiguos.
En el Tratado de Agricultura General, escrito por Gabriel Alonso de Herrera se menciona la cecina y la salazón como los alimentos que más se consumían. Incluso es mencionado en la obra maestra De Re Rustica del siglo IV a.C. En este se describe su proceso de elaboración.
Esta carne es rica en hierro, fósforo, calcio, potasio y sodio. Incluso se recomienda ingerir a los deportistas puesto que es bajo en grasas y proteínas, pero rico en minerales.
Características de la cecina y su elaboración
A pesar que la cecina original es de vacuno, existen otros tipos como cecina de caballo, cecina de res o cecina de cerdo. Posee tonos oscuros por su elaboración y un aroma destacable. La suavidad dependerá del tipo de animal que se utilice.
Para elaborar la cecina es necesario que esta pase por un proceso de salazón, lavado, ahumado y finalmente se lleva a bodegas para la curación en secado natural. Solo el proceso de curación puede tardar en darse, como mínimo, 8 meses. No obstante, este puede tardar hasta 3 años según el tipo de animal de donde provenga la carne.
Los tipos de cecina se suelen confundir con el jamón de cerdo. Sin embargo, el aspecto, color final y el lugar de donde se extrae la carne del animal no son las mismas. En el caso del jamón se utilizan las patas delanteras y traseras del cerdo. Para la cecina se recurre a los cuartos traseros de la vaca: la tapa, la contra, la babilla y la cadera.
Por otra parte el método de elaboración es distinto, por lo que el sabor y el color final de ambos productos serán diferentes.
Cecina de León
La cecina se come en León desde hace muchos años. El escritor Enrique Gil y Carrasco, un pueblerino leones, menciona en su libro El Pastor transeúnte la vida de los pastores, las tierras del lugar y como el clima era ideal para la cecina. De hecho, en el Diccionario de Madoz se cuenta que en el año 1835 se pagaban 6,20 reales por adquirir un kilo de cecina en la plaza mayor de León.
Actualmente existe la Denominación de Origen de la cecina de León. Gracias a los campesinos que trabajan la tierra y las características climáticas de León, el proceso de curación y conservación de la cecina es mucho más sencillo.
De qué partes se extrae la cecina
La cecina se extrae de los cuadros traseros del ganado vacuno. Estos son: la babilla, la contra, la tapa y la cadera. Además de esto, es importante tener en cuenta que la res debe tener mínimo 5 años de vida y pesar 400 kilogramos.
Pasos para la elaboración de la cecina de León
Para la elaboración de la cecina se deben seguir algunos pasos:
Perfilado: aquí se ajusta el tamaño y forma de la pieza.
Salado: se le agrega sal a la carne para que se deshidrate y sea adecuada para conservarse. Este paso es lo que le da el color y sabor a todos los productos curados. La cantidad de días dependerá del peso de la cecina. Mínimo 0,3 días por kg.
Lavado: con agua se retira el exceso de sal adherida a la carne.
Asentamiento: en este paso se elimina el agua que lleva para que la sal penetre correctamente y de forma homogénea. Aquí se dan los procesos químicos que la caracterizan y afloran los aromas y sabores. El asentamiento dura entre 1 mes y 1 mes y medio.
Ahumado: el ahumado puede ocurrir entre 12 días y 16 días. Se realiza con leña de encina o de roble.
Secado: el último paso consiste en secar naturalmente las piezas en lugares donde se pueda regular la temperatura y la humedad. Es aquí cuando se madura la carne. Antes del secado es necesario clasificar los tipos de cecina por peso y forma.
Todo el proceso puede durar como mínimo 7 meses. Aunque puede tardar 22 meses desde la fecha en que el salado empieza.
Tipos de cecina
La cecina, al tener múltiples variantes, se clasifica de diferentes formas. Esto se puede realizar por su tipo de carne, por su elaboración, por el país de donde provenga, entre otros.
Tipos de cecina según la carne
Cecina de vaca: la más conocida y original cecina que se conoce. Su comercialización es alta y la más famosa resulta ser la cecina de León.
Cecina de caballo: la carne de este tipo de cecina es tierna y suave en comparación a las otras. Se extrae de la babilla y la contra del animal.
Cecina de chivo: el chivo es la cría de la cabra. Su elaboración se lleva a cabo en Vegacevera, en la provincia de León, España. Resulta ser un producto muy conocido, de buena calidad y tradicional, aunque no tiene tanto renombre como la cecina de vaca.
Cecina de ciervo: uno de las más abundantes de España. Su producción no se ve con mucha frecuencia puesto que no se elabora en cualquier lugar.
Cecina de buey: un buey es un toro castrado. La cecina de este animal tiene grandiosa textura e inigualable suavidad.
Cecina de Wagyu: se le llama el caviar de las cecinas. Es proveniente de Japón, pero es conocido mundialmente por su originalidad y sabor.
Otros tipos de cecina
Ya hemos explicado que la cecina es originaria de España. Sin embargo, esta también se realiza en otros países como México, Paraguay e Italia. La diferencia de estos productos con el original es el método que se aplica para la curación, ya sea al sol, humo, entre otros.
Esto sin contar que no utilizan el mismo tipo de carne que en España. Puedes encontrar cecina de jabalí, conejo, burro, liebre, cerdos con ciertas características, entre otros. Además, algunos la aderezan con otros ingredientes como sal y limón, lo que cambia por completo el sabor. En el caso de Paraguay e Italia puedes encontrar este tipo de carne salada por el nombre de Bresaola.
