¿Qué parte de la carne es la cecina?

Cecina de vaca que se corta

Cecina de vaca. Es el aperitivo favorito de todo el mundo para llevar. Al igual que muchos otros entusiastas de la cecina de vacuno, es probable que sientas curiosidad por saber de qué parte de la vaca procede la cecina. No hay una respuesta correcta a esta pregunta, porque la cecina puede hacerse con casi cualquier corte de carne. Sin embargo, algunos cortes funcionan mejor que otros y son más utilizados. A continuación se presenta una clasificación de los cinco mejores cortes de carne de vacuno para hacer cecina que los profesionales prefieren utilizar.

En cuanto se da el primer mordisco a un trozo de cecina, se puede saber inmediatamente si es de alta calidad o no. La mejor cecina y la de mayor calidad deben ser masticables pero no demasiado duras. También debe contener sólo pequeñas cantidades de grasa. Y, sobre todo, el sabor debe ser lo suficientemente intenso como para satisfacer su paladar. La cecina de mala calidad no es tierna ni sabrosa, por lo que es difícil dar un segundo mordisco.

Para conseguir esa textura masticable, pero no dura, y un sabor intenso, hay que utilizar carne de vacuno de alta calidad para hacer la cecina. La grasa no se seca tan bien como la carne, por lo que las mejores cecinas se hacen con los cortes más magros posibles. Demasiada grasa da a la cecina una textura fibrosa que nadie quiere masticar. Por lo tanto, los mejores cortes de carne de vacuno para la cecina son los que son tiernos y magros, con sólo pequeñas cantidades de grasa.

Jerkyholic

La cecina es carne magra recortada que se ha cortado en tiras y se ha secado (deshidratado) para evitar que se estropee. Normalmente, este secado incluye la adición de sal para evitar el crecimiento de bacterias antes de que la carne haya terminado el proceso de deshidratación. La palabra «cecina» deriva de la palabra quechua ch’arki, que significa «carne seca y salada»[1][2][3] Todo lo que se necesita para producir cecina básica es un método de secado a baja temperatura y sal para inhibir el crecimiento bacteriano.

La cecina moderna suele estar marinada, preparada con un líquido o una mezcla de especias, o ahumada a baja temperatura (normalmente por debajo de los 70 °C/160 °F). La cecina comprada en tiendas suele incluir edulcorantes como el azúcar moreno.

La cecina está lista para el consumo, no necesita ninguna preparación adicional y puede conservarse durante meses sin refrigeración. Para garantizar una vida útil máxima, se requiere un contenido adecuado de proteínas y humedad en el producto final curado[4].

Muchos de los productos que se venden como cecina consisten en carne altamente procesada, picada y formada, en lugar de la tradicional carne de músculo entero cortada en rodajas[cita requerida]. Estos productos pueden contener más grasa, pero el contenido de humedad, como en el producto de músculo entero, debe cumplir con una proporción de humedad a proteína de 0,75 a 1 en los EE.UU.[5][cita requerida].

Cecina traeger

La elaboración de su propia cecina tiene infinitas posibilidades. Una de las primeras decisiones que debe tomar es elegir el proceso de secado que desea utilizar. Si aún no has tomado esa decisión y quieres saber más sobre los diferentes procesos, consulta nuestro blog «Deshidratador vs. Horno: ¿Cuál es el mejor para hacer cecina gourmet?», donde hablamos de los pros y los contras de cada proceso y te ayudamos a decidir cuál es el mejor para ti.

En el blog de hoy, vamos a hablar de seis de los cortes de carne más comunes para hacer cecina casera. Aunque puedes elegir casi cualquier corte de carne para esta sabrosa aventura, definitivamente hay algunos que hacen mejor cecina que otros. Uno de los factores más importantes a tener en cuenta es la cantidad de grasa que contiene el corte de carne. Cuanta menos grasa, mejor será la cecina.

El ojo de bife, a diferencia de los otros cortes del primal redondo, es un poco más tierno. Este corte es grande y magro y sólo tiene una tapa de grasa que habrá que recortar. Al tener el grano a lo largo, permite un corte y una preparación fáciles para su cecina. Otra gran característica es que tiene poco o ningún marmolado intramuscular. Una desventaja de este corte es que no es tan sabroso como el resto de los cortes, pero una buena especia o marinada siempre puede ayudar con eso. Por último, es uno de los cortes menos caros, lo que siempre es una buena ventaja.

Cómo guardar la cecina

Si eres nuevo en el mundo de la cecina, puede que no te des cuenta de que el corte de carne que elijas determinará en última instancia el sabor y la textura de tu cecina. Cuando se trata de hacer cecina de calidad, no todos los cortes son iguales.

Las vacas se dividen en nueve cortes primarios: chuck, rib, short loin, sirloin, round, flank, short plate, fore shank y brisket. A partir de estos nueve cortes primarios surgen toda una serie de cortes más pequeños con los que probablemente esté más familiarizado, como el tri tip, el solomillo, el ribeye y el T-bone.

Con tantos cortes para elegir, es comprensible que no sepa cuál es la mejor carne para la cecina. No se preocupe… hemos aprendido un par de cosas en nuestros más de 20 años de hacer cecina, y estamos más que contentos de compartir nuestra sabiduría sobre la cecina.

Cuando se trata de la mejor carne para la cecina, cuanto más magra, mejor. En Mountain America Jerky, la calidad y la frescura son nuestras principales prioridades. Por eso, sólo utilizamos los cortes más frescos de los cuartos superiores e inferiores de nuestras vacas de Colorado. Lo hacemos porque sabemos que los cortes más tiernos y magros de la carne de vacuno dan a la cecina el mejor sabor y textura.

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