El parmesano es un conocido queso italiano de pasta semidura a dura elaborado con leche de vaca parcialmente desnatada. El queso parmesano puede comprarse como queso joven o como queso curado. El queso joven tiene una maduración mínima de 10 meses y se vende en bloque, en escamas, rallado o desmenuzado. Como queso joven, no es tan sabroso ni tan firme como el parmesano curado, pero ha tenido suficiente tiempo para envejecer y empezar a desarrollar un sabor característico.
El parmesano maduro, que ha envejecido entre 18 meses y 4 años, es un queso afilado, salado y con mucho sabor, con una textura entre firme y dura que lo hace excelente para rallar. Algunos de los quesos parmesanos curados más conocidos son el Vecchio, con una curación de 18 a 24 meses; el Stavecchio, con una curación de 24 a 36 meses; y el Stravecchione, con una curación de 36 a 48 meses. La versión americana del parmesano no tiene un sabor tan fuerte como la italiana y su textura no es tan cristalina. Varios quesos italianos comunes que pueden sustituir al parmesano son el Grana Padano, el Pecorino Romano o el Parmigiano Reggiano.
Sustituto saludable del queso parmesano
Sustitución del parmesano por el pecorino romano¿Se puede utilizar el pecorino romano como sustituto del parmesano? El pecorino romano y el parmigiano reggiano son muy parecidos: ambos son quesos curados, duros y salados, y ambos tienen un alto contenido en glutamatos, compuestos que potencian el sabor umami. El parmesano (nos referimos tanto al Parmigiano-Reggiano como al parmesano doméstico), elaborado con leche de vaca, tiene un sabor más neutro que el Pecorino, elaborado con leche de oveja, que es más picante y agresivo. Pero si ya tiene Pecorino Romano a mano, ¿funcionará como sustituto del Parmesano?
En la polenta, un intercambio directo resultó demasiado salado. Al reducir la cantidad en un tercio, el nivel de sal era aceptable, pero el sabor del queso era menos distintivo. En nuestras albóndigas de pavo, en las que el parmesano se utiliza como refuerzo del sabor de fondo, el pecorino no resultaba demasiado salado, pero su sabor era más perceptible. Utilizar un tercio menos de queso fue una buena solución.
Sustituto de parmesano vegano
Si estás tratando de decidir qué queso rallar en tus espaguetis, el parmesano, el romano y el asiago pueden parecer increíblemente similares. Por ello, hemos desglosado las diferencias entre estos tres tipos de queso italiano.
Al igual que el vino en Francia y la cerveza en Alemania, el queso en Italia sigue reglas y restricciones increíblemente específicas. Desde el proceso de elaboración del queso, pasando por quién puede producirlo, hasta la región en la que puede elaborarse, cada queso se rige por unas normas increíblemente estrictas.
Tal vez la dificultad y el gasto iniciales para importar queso de calidad hicieron que los queseros estadounidenses empezaran a imitar y adaptar esos quesos tan apreciados a lo que podían crear en el Nuevo Mundo. Pero, por la razón que sea, nuestra industria quesera nos ha hecho creer que el parmesano y el romano son auténticos quesos italianos, y que deben venir ya rallados en un envase de plástico.
No es específico de una región concreta, por lo que encontrará diferencias en el pecorino según la región de la que proceda (por ejemplo, el pecorino toscano es de la Toscana y el pecorino sardo es de Cerdeña). Aunque no es específico de una región, el Pecorino es más común en el centro y el sur de Italia.
¿Puedo sustituir el queso parmesano por mozzarella?
El Parmigiano-Reggiano, llamado simplemente parmesano si se fabrica en otro lugar que no sea Italia, es el «rey de los quesos», según la industria quesera. Se puede comer solo o rallado sobre la comida, y combina muy bien no sólo con platos italianos, sino también con otros ingredientes. Pero si es demasiado caro o simplemente no está disponible en la tienda, hay otros quesos duros que se pueden sustituir en su lugar. Estos quesos son similares al Parmigiano-Reggiano pero tienen sabores y texturas propias.
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