Las patatas aparecen en la mesa de muchas formas diferentes y deliciosas: en puré, al horno, salteadas, hervidas. Y como cocinero, probablemente sepa que para cada uno de estos platos, algunos tipos de patatas son mejores que otros: las russets son estupendas para hacer puré y hornear; las blancas redondas para saltear; las pequeñas patatas rojas para hervirlas enteras. Pero, ¿por qué es así?
Para responder a esta pregunta, analicemos lo que le ocurre a una patata -cualquier patata- durante la cocción. A diferencia de la mayoría de las verduras, que pierden agua durante la cocción cuando sus paredes celulares se ablandan y liberan humedad, las patatas absorben agua. Las patatas crudas contienen muchos gránulos microscópicos de almidón, y cuando los almidones se ablandan con el calor de la cocción, absorben la humedad circundante. La cantidad de humedad absorbida influye en la textura y la forma de la patata cocida. Por lo tanto, el contenido de almidón es la clave para determinar el mejor uso de una patata.
En el supermercado, encontrará patatas de todo tipo de formas, colores y tamaños. Además de estas diferencias obvias, las patatas también varían en su contenido de almidón. En las recetas, las patatas con alto contenido de almidón se denominan a veces patatas «harinosas», y las patatas con bajo contenido de almidón se denominan a menudo «cerosas». Sería de gran ayuda para los cocineros que los supermercados etiquetaran las patatas como variedades de alto, medio o bajo contenido en almidón. Desgraciadamente, no hay muchas tiendas que lo hagan, así que aquí está la información.
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Hubo un tiempo en el que no prestaba ni un ápice de atención al tipo de patata que compraba. Ya fuera para hacer puré, para hervir o para hornear, sólo compraba un tipo. La más barata. Lo que fuera que estuviera en oferta, eso era lo que echaba en mi cesta de la compra. ¿Y la mayoría de las veces? Esto me funcionaba muy bien. Pero a veces tenía una ensalada de patatas que acababa siendo más bien puré de patatas, o un puré de patatas que, por alguna razón, no alcanzaba la textura cremosa a la que no me puedo resistir.
A medida que he ido aprendiendo más sobre la cocina y la repostería en los últimos años, me he dado cuenta de que, al igual que hay diferentes tipos de harina para distintas recetas, también hay variedades de patatas que funcionan mejor en determinadas recetas.
Las patatas con alto contenido en almidón más comunes son las russet de sabor suave. Las Russet tienen forma oblonga. Estas patatas de piel gruesa se deshacen durante la cocción y quedan esponjosas y ligeras. Esto las convierte en la opción ideal para hacer puré. Al tener una textura ligera y harinosa, las patatas con alto contenido en almidón son las mejores patatas al horno.
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Cómo hornear una patataAquí me gusta utilizar patatas russet, ya que su piel se hincha y queda crujiente en el horno. Junto con las patatas, sólo necesitarás aceite de oliva y sal para hacer esta receta de patatas al horno. Una vez que hayas reunido los ingredientes, sigue estos sencillos pasos:Primero, precalienta el horno a 425 y forra una bandeja para hornear con papel pergamino.
Mientras el horno se precalienta, prepara las patatas. Friega bien las patatas y sécalas con un paño de cocina. A continuación, pincha las patatas con un tenedor varias veces para crear pequeños agujeros en su superficie. Colóquelas en la bandeja del horno y frótelas por todas partes con aceite de oliva. Espolvoréelas generosamente con sal marina o kosher, y póngalas en el horno caliente para hornearlas.
Hornee de 45 a 60 minutos, hasta que las pieles estén crujientes e hinchadas y pueda pinchar las patatas fácilmente con un tenedor. Utilice guantes de cocina para retirar la bandeja caliente del horno. Deja que las patatas se enfríen durante unos minutos antes de abrirlas, esponjar su interior y cubrirlas con tus ingredientes favoritos. A mí me gusta la crema agria de anacardos, el bacon de tempeh, el cebollino y la sal y la pimienta.
