La carne de cerdo es la favorita del mundo, superando a la de cordero, la de vaca e incluso la de ave en consumo per cápita. Pero, ¿cuánta de esa carne se cocina en exceso? ¿Alguna vez has probado un asado de cerdo seco o unas chuletas duras? Me imagino que sí. La gente solía -y, por desgracia, aún lo hace- cocinar en exceso muchos productos del cerdo. Lo que no saben es que la temperatura recomendada por la USDA para los cortes enteros de cerdo es de 145°F, con un reposo de 3 minutos después de la cocción.
Las investigaciones realizadas por el National Pork Board han revelado que la mayoría de los cocineros caseros tienden a cocinar en exceso los cortes comunes de cerdo, por miedo a servir carne de cerdo poco cocida y poco segura. Hay una buena razón para que su abuela cocine la carne de cerdo hasta que se parezca al cuero de los zapatos. Antes de que se introdujeran prácticas de cría y alimentación mucho más modernas, la carne de cerdo poco cocinada era una fuente de la enfermedad de la triquinosis, la puerta de entrada a un potencial desastre sanitario al que nadie quiere enfrentarse. La cocción de la carne de cerdo a alta temperatura eliminó ese riesgo. Hasta 2012, la temperatura de cocción recomendada para la carne de cerdo era de 160°F (71°C). Sin embargo, los avances en la cría de cerdos han hecho necesario un cambio en las recomendaciones de temperatura.
Filete de cerdo medio
Tenga en cuenta que los cortes de cerdo como la paleta y las costillas tienen una textura y un sabor mucho mejores cuando se cocinan a 180-195° F. Estos cortes necesitan temperaturas más altas para romper el colágeno y hacer que se derritan en la boca.
La receta del Lomo de Cerdo Legendario que aparece en mi libro Tasting Ohio procede nada menos que del Consejo del Cerdo de Ohio. Es tierno y jugoso y el mejor lomo de cerdo de todos los tiempos, en gran parte porque se saca de la parrilla a 145° F. La carne de cerdo de hoy se cría para ser mucho más magra, por lo que es más fácil que se cocine en exceso que hace años.
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Costilla de cerdo asada
La carne de cerdo suele tener fama de ser una carne grasa, pero en realidad es bastante magra y puede ser una opción versátil y nutritiva para su mesa. Algunos de nuestros favoritos son nuestros Pork Grillers (solomillo de cerdo envuelto en bacon), las costillas a la parrilla y las chuletas de cerdo marinadas por dentro. Es importante no cocinar demasiado la carne de cerdo porque puede quedar dura y seca. Al cocinarla, lo mejor es utilizar un termómetro de alimentos para comprobar el nivel de cocción. La mayoría de los cortes de cerdo deben cocinarse a una temperatura interna de 150 grados, cuando la carne está ligeramente rosada por dentro.
Temperatura del cerdo celsius
El «tiempo de reposo» es la cantidad de tiempo que el producto permanece a la temperatura final, después de haber sido retirado de una parrilla, horno u otra fuente de calor. Durante los tres minutos posteriores a la retirada de la carne de la fuente de calor, su temperatura se mantiene constante o sigue aumentando, lo que destruye las bacterias dañinas.
Coloque el termómetro alimentario en la parte más gruesa del alimento. No debe tocar el hueso, la grasa o el cartílago. Comience a comprobar la temperatura hacia el final de la cocción, pero antes de que espere que esté hecho. Asegúrese de limpiar el termómetro con agua caliente y jabón antes y después de cada uso.
Para ver dónde colocar un termómetro para alimentos en diferentes cortes de carne, vea Colocación del termómetro y temperaturas. Para obtener más información sobre las temperaturas de cocción de todo tipo de alimentos, consulte la tabla de temperaturas mínimas de cocción seguras.
Sabemos que la carne intacta es en sí misma una barrera para la penetración de patógenos en su interior. También sabemos que muchos cortes de carne han sido «ablandados» con agujas o cuchillas. Sabemos que dicho tratamiento llevará cualquier contaminación superficial al interior. El corte de carne fotografiado muestra una pronunciada reacción de Maillard y parece haber sido cocinado en una sartén con una temperatura superficial de 350 a 400 F. Sin embargo, aunque esta recomendación especifica que se aplica a los «cortes enteros», no veo nada en esta recomendación que se refiera a los «cortes enteros» de carne que han sido «ablandados» con agujas o cuchillas, como ocurre con muchos de ellos cuando llegan al consumidor. ¿Deben ser cocinados, como la carne molida, a una temperatura interna de 160F?
