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¿Qué contiene la carne?
La idea de que la carne roja es menos saludable que la blanca es generalmente indiscutible; múltiples estudios relacionan el consumo de carne roja con mayores riesgos para la salud, como la diabetes, los accidentes cerebrovasculares, las enfermedades coronarias, el aumento de peso, ciertos tipos de cáncer y la mortalidad por cualquier causa. Pero, ¿qué es exactamente la «carne roja»? Es difícil encontrar una definición precisa.
Prácticamente todos los estudios dietéticos clasifican las aves de corral y el pescado como «carne blanca» y los animales terrestres de cuatro patas, como la ternera, el cerdo y el cordero, como «carne roja». Sin embargo, en contextos culinarios o culturales, la ternera suele considerarse carne blanca y el pato o el ganso pueden clasificarse como rojos. Los científicos de la alimentación apuntan a una mayor concentración de mioglobina y de fibras musculares de contracción lenta como principal determinante de la carne roja; sin embargo, la carne oscura de pollo o pavo suele tener más mioglobina que la de ternera o cerdo.
Incluso el Departamento de Agricultura de EE.UU. parece inconsistente en sus explicaciones. Según una hoja informativa en línea sobre la preparación de la carne de cordero, la cantidad de mioglobina en el músculo del animal determina su categoría de color de la carne. En otra hoja informativa del USDA sobre la producción avícola, las ratitas (grandes aves no voladoras como el emú, el avestruz y el ñandú) se identifican como carne roja porque «el pH de su carne es similar al de la carne de vacuno».
Diferencia entre carne roja y carne blanca
El pollo es desde hace mucho tiempo un alimento básico para la salud, ya que se considera una proteína magra asequible y rica en vitaminas y minerales importantes. Además de su inquebrantable capacidad para combinar con casi todos los sabores y condimentos que pueda imaginar. Pero es posible que en algún momento le hayan dicho que evite el pollo de carne oscura por razones de salud. Tal vez nunca hayas entendido exactamente por qué es tan «mala»… ¿lo es?
La principal diferencia entre ambas es que las fibras musculares rojas (también conocidas como de contracción lenta) contienen más capilares para aumentar el flujo de sangre y oxígeno a la zona, mientras que las fibras musculares blancas contienen menos capilares.
Dependiendo del uso que el animal haga de un determinado músculo puede determinar la cantidad de oxígeno y flujo sanguíneo (también conocido como mioglobina) que se necesita para la zona. Si el músculo se utiliza con regularidad, como para estar de pie, correr o desplazarse, es probable que requiera la capacidad de reaccionar rápidamente.
La carne blanca se refiere a las porciones de pechuga y alas del pollo (la carne de solomillo es una sección de la pechuga, por lo que también es carne blanca). Este corte de proteína tiende a ser increíblemente magro y tiene un notable color pálido (blanco) cuando se cocina sin condimentos.
La otra carne blanca
En términos culinarios, la carne blanca es la que tiene un color pálido antes y después de la cocción. Un ejemplo común de carne blanca es la carne más clara de las aves de corral (carne clara), procedente de la pechuga, en contraste con la carne oscura de las patas. La carne blanca («clara») de las aves de corral se compone de fibras musculares de contracción rápida, mientras que la carne roja («oscura») se compone de músculos con fibras de contracción lenta[1] En la gastronomía tradicional, la carne blanca también incluye el conejo, la carne de mamíferos jóvenes alimentados con leche (en particular la ternera y el cordero) y, a veces, la carne de cerdo[2][3][4][5].
En los estudios nutricionales, la carne blanca incluye las aves de corral y el pescado, pero excluye toda la carne de mamíferos, que se considera carne roja[6]. Algunos tipos de pescado, como el atún, son rojos cuando están crudos y se vuelven blancos cuando se cocinan. Ciertos tipos de aves de corral que a veces se agrupan como carne blanca son rojos cuando están crudos, como el pato y el ganso. Estos factores han dado lugar a un debate centrado en la definición de carne blanca.
Los términos blanco, rojo, claro y oscuro aplicados a la carne tienen significados variados e incoherentes en diferentes contextos[7]. El término carne blanca, en particular, ha causado confusión por la simplificación excesiva en las publicaciones científicas, el mal uso del término en la prensa popular y la evolución del término a lo largo de décadas. Algunos autores sugieren que se eviten los términos «rojo» y «blanco» y que se clasifique la carne por características objetivas como el contenido de mioglobina o hierro hemo, el perfil lipídico, la composición de ácidos grasos, el contenido de colesterol, etc.[7].
