Las vacas no son precisamente el animal más limpio del mundo. La mayoría de ellas no pastan en praderas idílicas, sino que son calurosos lechos de bacterias llenos de suciedad, bichos y mucho estiércol. Por esta razón, los queseros deben ser diligentes y tomar todas las medidas posibles para garantizar que su queso no acabe albergando patógenos peligrosos como la listeria y la e.coli.
La mayoría de los queseros estadounidenses lo hacen con la pasteurización, el proceso de calentar la leche a una temperatura muy alta durante un corto periodo de tiempo. La pasteurización prolonga la vida útil de los productos lácteos, y es la forma más eficaz de evitar que el queso contenga bacterias y patógenos peligrosos (sobre todo si un quesero elabora su producto con vacas que viven en condiciones insalubres). Pero no es la única manera.
Mientras que los queseros de Europa producen queso de leche cruda con pocos problemas de salud, en Estados Unidos la FDA exige que todos los quesos que se vendan en el país estén pasteurizados o -si se hacen con leche cruda- envejecidos un mínimo de 60 días y etiquetados en consecuencia.
¿Se puede comer queso sin pasteurizar?
La leche no pasteurizada o cruda y los quesos de leche cruda pueden estar contaminados con diferentes bacterias que pueden enfermar a las personas, como E. coli, salmonela, listeria y Campylobacter. Estas bacterias pueden provocar vómitos y diarrea, pero también pueden causar enfermedades más graves.
¿Por qué es mejor el queso sin pasteurizar?
Queso sin pasteurizar (RAW)
Los compuestos bacterianos del queso no se destruyen, por lo que resulta un queso mucho más sabroso y potente. Algunos expertos del sector creen que las enzimas del queso de leche cruda son más saludables y nos ayudan a digerirlo más fácilmente.
¿Qué queso no está pasteurizado?
Al igual que la mayoría de la gente, es probable que no se haya dado cuenta de que probablemente ha estado comiendo queso sin pasteurizar la mayor parte de su vida. El parmesano, por ejemplo, se elabora siempre con leche no pasteurizada (el decreto italiano lo exige), al igual que el gruyère suizo, el roquefort, el comté… y la lista continúa.
¿A qué sabe el queso crudo?
Existen dos métodos diferentes para eliminar las bacterias que se encuentran en el queso, lo que hace que sea seguro comerlo, pero esto también hace que a veces se sacrifique el auténtico sabor del queso. A continuación se enumeran los procesos por los que pasa el queso en función de lo que se quiera conseguir para el producto final.
Este proceso elimina cualquier bacteria patógena que pueda ser potencialmente dañina. El tratamiento de la leche con la pasteurización se considera más eficaz a gran escala, ya que se necesita menos cuidado en la fase de recogida de la leche, en la que las bacterias de las vacas corren a sus anchas. La pasteurización de la leche también prolonga la vida útil de los productos lácteos.
Para hacer queso sin pasteurizar, la leche se calienta, pero sólo a unos 30º C (86º F). Es el calor suficiente para que la leche empiece a fermentar y se convierta en queso. Los compuestos bacterianos del queso no se destruyen, por lo que resulta un queso mucho más sabroso y potente.
Como hay tanto en juego, los productores de queso de leche cruda deben estar muy atentos durante el proceso de fabricación. Por lo general, son los pequeños fabricantes de quesos artesanales de alta calidad los que producen queso sin pasteurizar. Estos productores lo hacen por amor al oficio y a la tradición.
¿Qué es mejor, el queso pasteurizado o el no pasteurizado?
En el queso, las bacterias buenas forman un escudo protector contra los contaminantes potencialmente peligrosos. Esto significa que el queso elaborado con leche pasteurizada puede ser menos seguro que el elaborado con leche cruda. Las bacterias buenas del queso de leche cruda protegen al queso de patógenos peligrosos.
¿La mozzarella es un queso no pasteurizado?
En EE.UU., casi todos los quesos frescos (no madurados, sin corteza) -como la mozzarella, el queso de cabra fresco/chèvre, la ricotta o el feta- están pasteurizados. También significa que el 99% de los quesos blandos, cremosos y untables están pasteurizados.
¿El parmesano no está pasteurizado?
El Parmigiano-Reggiano se elabora siempre con leche no pasteurizada, PERO sigue siendo seguro durante el embarazo. Esto se debe a que es un queso duro, envejecido durante un mínimo de 12 meses, y puede ser envejecido durante mucho más tiempo. Tiene un bajo contenido de humedad, lo que hace muy difícil que patógenos como la listeria sobrevivan en él.
Embarazo de queso pasteurizado vs. no pasteurizado
La invención de la pasteurización fue muy importante para combatir un brote de fiebre tifoidea durante la era industrial, debido al consumo de leche cruda no limpia. Durante esta época, a medida que las ciudades se convertían en centros de comercio, la mayoría de las industrias, incluida la de productos lácteos, crecían a un ritmo rápido y sin regulaciones, lo que daba lugar a condiciones de procesamiento de alimentos poco seguras y poco limpias.
Las grandes cantidades de leche cruda que se transportaban a las poblaciones concentradas en la ciudad aumentaban gravemente el riesgo de contaminación. Esto hizo que el modelo tradicional de almacenar la leche cruda en una granja y transformarla en queso fuera irrelevante. La pasteurización fue una solución rápida al problema subyacente de la regulación sanitaria de los alimentos y el transporte en la industria láctea.
La fabricación de queso solía ser un proceso totalmente doméstico antes de la era industrial en Estados Unidos. Las granjas familiares poseían animales lecheros, y el proceso de elaboración del queso formaba parte de las tareas semanales de las amas de casa para prolongar la vida útil de la leche producida en la granja. La era industrial introdujo las primeras fábricas de queso en Estados Unidos, sacando la mayor parte de la producción de queso de la granja y llevándola a la fábrica, donde se requería un nuevo conjunto de controles. La mayoría de las pequeñas producciones agrícolas de fabricación de queso desaparecieron (con la excepción de Vermont), ya que los enormes bloques de queso cheddar cuadrado se convirtieron en un producto de importación-exportación en el triángulo del comercio de esclavos y más.
¿El queso Cheddar no está pasteurizado?
Tradicionalmente, el queso cheddar se elabora con leche cruda y no pasteurizada.
¿Cómo se sabe si un queso está pasteurizado?
¿Cómo se puede saber? Lea la etiqueta. Si no indica claramente que el producto está hecho con leche pasteurizada -o si dice que el producto está hecho con leche cruda-, evítelo.
¿Es ilegal el queso sin pasteurizar en Estados Unidos?
En Estados Unidos no se permite en absoluto el queso sin pasteurizar porque se considera un riesgo para la salud, pero esto significa que se descarta un gran número de deliciosos quesos que deben elaborarse con leche cruda. Los ciudadanos estadounidenses pueden disfrutar de versiones pasteurizadas, pero a menudo se dice que no son tan buenas como las auténticas.
Embarazo de queso sin pasteurizar
La mayoría de los quesos se pueden comer durante el embarazo. Los quesos duros como el cheddar y el parmesano y los quesos blandos pasteurizados son seguros (y deliciosos) para comer con moderación. Casi todos los quesos fabricados en Estados Unidos están pasteurizados por defecto, pero es posible que te encuentres con queso sin pasteurizar en un mercado de agricultores o si compras queso importado en el supermercado. Evita el queso blando sin pasteurizar durante el embarazo porque puede contener listeria, un tipo de bacteria que puede provocar listeriosis. Esta infección es poco frecuente pero especialmente peligrosa para las mujeres embarazadas.
Una vez que las náuseas retroceden en el segundo trimestre y el apetito empieza a aumentar, es posible que te sorprenda la larga lista de alimentos que no puedes comer durante el embarazo. Hay un alimento que tiene muy mala fama, pero que no debería: el queso.
Sí. Las mujeres embarazadas pueden comer queso duro, así como queso blando claramente etiquetado como «pasteurizado». La pasteurización consiste en calentar la leche a una temperatura específica para eliminar las bacterias potencialmente peligrosas. De hecho, el queso pasteurizado es una buena fuente de calcio y proteínas, que favorecen la fortaleza de los huesos y el crecimiento saludable de tu bebé.
