¿Qué significa la etiqueta blanca en el jamón ibérico?

Diferentes tipos de jamón

¿Qué es el jamón ibérico? Primero hay que entender de dónde viene el jamón. El cerdo ibérico tiene su origen en una rara raza endémica de Portugal y España, que procede del jabalí mediterráneo. Pueden ser de bellota en libertad o de grano.

La mayoría de los cerdos ibéricos son fáciles de reconocer, tienen las pezuñas negras, son más pequeños y tienen un color más oscuro que las otras razas típicas de cerdos que se encuentran en España. Sin embargo, algunos cerdos ibéricos no son negros, mientras que otras razas no ibéricas, como el cerdo Mangalica, pueden tener las pezuñas negras. Una de las mejores formas de diferenciarlo es que cuando se corta el jamón, la carne se entremezcla con la grasa, creando ese marmolado brillante del jamón ibérico. Otras razas que se pueden encontrar en España son la Duroc, la Pietrain y la Landrace. Éstas producen jamón serrano pero no jamón ibérico. El jamón ibérico tiene que proceder de un cerdo que tenga al menos un 50% de ADN ibérico.

El jamón ibérico más caro es el 100% de cerdo ibérico, alimentado exclusivamente con bellotas, hierba y setas en la península ibérica. Sin embargo, no tiene por qué ser su favorito, algunas personas de mis viajes de jamón ibérico preferían un 50-75% de cerdo ibérico y alimentado exclusivamente de bellotas. Todo depende de su gusto.

Jamón ibérico pata negra

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Etiquetas de jamón ibérico

Según las normas de denominación de origen de España y la normativa vigente sobre el jamón, el jamón ibérico debe elaborarse con cerdos de raza pura o cruzados, siempre que tengan al menos un 50% de ascendencia ibérica negra. El cerdo Duroc es la única raza que se puede mezclar para mantener la denominación oficial de ibérico en cualquier producto cárnico de cerdo español.

El jamón ibérico, especialmente el etiquetado de bellota, tiene una textura suave y un sabor rico y sabroso. El contenido de grasa es relativamente alto en comparación con el jamón serrano. Un buen jamón ibérico tiene motas regulares de grasa intramuscular conocidas como marmoleado.

El cerdo negro ibérico vive principalmente en la región central y suroccidental de la Península Ibérica, que incluye tanto Portugal como España. En España, el cerdo ibérico negro se encuentra normalmente en las provincias de Huelva, Córdoba, Cáceres, Badajoz, Salamanca, Ciudad Real y Sevilla. En Portugal, las regiones del centro y del sur tienen abundancia de esta raza, con predilección por la región del Alentejo. En Portugal, el cerdo negro ibérico se denomina comúnmente porco preto ibérico o porco alentejano. El cerdo negro ibérico está arraigado en la cultura y la tradición local portuguesa, con fiestas anuales en su honor, como la Feira do Porco Preto, una fiesta anual en la región de Ourique.

Tipos de jamón ibérico

Es un miércoles por la tarde y los cerdos están trabajando duro. También lo está su porquero, Juan Carlo, que se ocupa de guiarlos por esta finca de 1.700 acres hasta las bellotas más selectas de la tierra. Al amanecer, Juan Carlo despierta a unos 340 cerdos de su granja y los pone a trabajar. Al anochecer, los acorrala de vuelta al rancho. Este año cumple 25 años de trabajo.

Dentro de unas semanas, el trabajo de los cerdos habrá terminado: estarán lo suficientemente cebados para ser sacrificados, descuartizados y convertidos en uno de los jamones más caros del mundo: en mi tienda local, 220 dólares por una libra cortada a mano. ¿Por qué es tan caro? Porque será jamón ibérico puro de bellota, de bellota, y se venderá bajo la marca Cinco Jotas (5J), una de las más antiguas y respetadas de España.

El jamón ibérico de bellota es intensamente dulce. Es floral, terroso y con sabor a nuez, como el buen parmesano, con una grasa tan suave que se deshace en la boca. Para muchos amantes del jamón es lo mejor que puede haber, y nunca es barato.

Esta parcela verde de cuento, salpicada de árboles nudosos y refrescada por la brisa del clima ibérico, es una de las muchas que hay en España y Portugal que crían cerdos para Sánchez Romero Carvajal, la empresa que produce el jamón 5J. Pero todos esos cerdos acaban llegando a un pequeño pueblo llamado Jabugo, donde los jamones se curan en una bodega de 130 años de antigüedad diseñada para esta tarea. De principio a fin, el proceso de elaboración del jamón es sencillo: dar a los buenos cerdos la libertad de ser buenos cerdos, dejar que se alimenten de la tierra y luego curar su carne con poco más que sal y aire.

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