Según las normas de denominación de origen de España y la normativa vigente sobre el jamón, el jamón ibérico debe elaborarse con cerdos de raza pura o cruzados, siempre que tengan al menos un 50% de ascendencia ibérica negra. El cerdo Duroc es la única raza que se permite mezclar para mantener la denominación oficial de ibérico en cualquier producto cárnico de cerdo español.
El jamón ibérico, especialmente el etiquetado de bellota, tiene una textura suave y un sabor rico y sabroso. El contenido de grasa es relativamente alto en comparación con el jamón serrano. Un buen jamón ibérico tiene motas regulares de grasa intramuscular conocidas como marmoleado.
El cerdo negro ibérico vive principalmente en la región central y suroccidental de la Península Ibérica, que incluye tanto Portugal como España. En España, el cerdo ibérico negro se encuentra normalmente en las provincias de Huelva, Córdoba, Cáceres, Badajoz, Salamanca, Ciudad Real y Sevilla. En Portugal, las regiones del centro y del sur tienen abundancia de esta raza, con predilección por la región del Alentejo. En Portugal, el cerdo negro ibérico se denomina comúnmente porco preto ibérico o porco alentejano. El cerdo negro ibérico está arraigado en la cultura y la tradición local portuguesa, con fiestas anuales en su honor, como la Feira do Porco Preto, una fiesta anual en la región de Ourique.
Presunto
Para la elaboración de un buen jamón serrano es necesario utilizar materias primas de la máxima calidad, seleccionadas por su frescura, peso y contenido graso que les permita completar con éxito el proceso de producción. A continuación, el jamón serrano se transforma según las pautas establecidas para el sistema de producción controlada. Finalmente, se garantiza que el producto final, el jamón serrano, cumple con todos los requisitos de calidad en cuanto a contenido reducido de sal, sabor y aroma, textura, tiempo y grado de curación, etc.
Y para terminar con este grupo de jamones curados que se producen a partir del cerdo blanco, hay que mencionar los jamones de la Denominación de Origen Teruel y los jamones de Trevélez, por su particular calidad y su meticuloso proceso de elaboración.
Bellota
Hay tantos tipos y calidades de jamones que puedes disfrutar mientras vives en España, ¡que podrías sentirte abrumado! Pero a menos que conozca su jamón serrano, probablemente no sepa por dónde empezar. El sabor y la calidad no sólo dependen de la raza del cerdo, sino también de su alimentación y de cómo y dónde se cría y procesa. Por eso, en Typical Non Spanish queremos explicarle los factores clave que le ayudarán a determinar cuál pedir la próxima vez que vaya al bar o al restaurante o que compre jamón para saborearlo en casa con los amigos y la familia.
El jamón en España es tan codiciado que existe el sello de Denominación de Origen, que garantiza que cumplen las normas y el año pasado. El gobierno español aprobó un nuevo sistema de etiquetado que le permitirá distinguir más fácilmente cada grado.
Hay cuatro grados diferentes, siendo el mejor el Jamón Ibérico de Bellota o de pata negra, que sólo representa el 5% de la producción total de jamón. Hay que tener en cuenta que los jamones ibéricos proceden todos de las provincias y pueblos de Huelva, Teruel y Guijuelo y que los cerdos ibéricos pueden comer hasta diez kilos de bellota al día.
Jamón ibérico de bellota
¿Qué es el jamón ibérico? Primero hay que entender de dónde viene el jamón. El cerdo ibérico tiene su origen en una rara raza endémica de Portugal y España, que procede del jabalí mediterráneo. Pueden ser de bellota en libertad o de grano.
La mayoría de los cerdos ibéricos son fáciles de reconocer, tienen las pezuñas negras, son más pequeños y tienen un color más oscuro que las otras razas típicas de cerdos que se encuentran en España. Sin embargo, algunos cerdos ibéricos no son negros, mientras que otras razas no ibéricas, como el cerdo Mangalica, pueden tener las pezuñas negras. Una de las mejores formas de diferenciarlo es que cuando se corta el jamón, la carne se entremezcla con la grasa, creando ese marmoleado brillante del jamón ibérico. Otras razas que se pueden encontrar en España son la Duroc, la Pietrain y la Landrace. Éstas producen jamón serrano pero no jamón ibérico. El jamón ibérico tiene que proceder de un cerdo que tenga al menos un 50% de ADN ibérico.
El jamón ibérico más caro es el 100% de cerdo ibérico, alimentado exclusivamente con bellotas, hierba y setas en la península ibérica. Sin embargo, no tiene por qué ser su favorito, algunas personas de mis viajes de jamón ibérico preferían un 50-75% de cerdo ibérico y alimentado exclusivamente de bellotas. Todo depende de su gusto.
