El día de Año Nuevo, la papada de cerdo se come tradicionalmente en el sur para asegurar la salud, la prosperidad y el progreso. El sur no es el único lugar donde se come cerdo en Año Nuevo. En todo el mundo, la gente utiliza cerdos de mazapán para decorar sus mesas, participa en las patas de cerdo, la salchicha de cerdo, el cochinillo asado o las albóndigas de cerdo. Somos los únicos que confiamos tanto en el corte de papada.
Los cerdos y los cochinos han sido durante mucho tiempo un símbolo de prosperidad y glotonería. Por eso decimos que alguien está «siendo un cerdo» cuando se lleva más de lo que le corresponde. Algunas culturas creen que cuanto más grande sea el cerdo que se come en Año Nuevo, más grande será la cartera en el año siguiente. Así, cuanto más «gordo» sea el cerdo, más «gorda» será la cartera. Los cerdos asados a la brasa son comidas populares de Año Nuevo.
En el sur y en otras zonas pobres, el cerdo se consideraba un símbolo de salud y riqueza, porque las familias podían comer durante todo el invierno con la carne grasa que producía un cerdo. Tener cerdo podía significar la diferencia entre la vida y la muerte en un invierno muy frío.
Receta de papada de cerdo
Lamar Grey lleva escribiendo sobre cocina y cultura alimentaria desde 2010. Ha escrito ocho libros de cocina. Grey entró en la industria culinaria en 2003 como cocinero de preparación en un restaurante de servicio completo. Posteriormente, trabajó como panadero y jefe de cocina en tres equipos de cocina galardonados.
La papada de cerdo se corta de la mandíbula inferior del cerdo, a diferencia del bacon americano «tradicional», que se corta del estómago del cerdo. Los comensales suelen notar que la papada de cerdo tiene una textura más suave en la boca y un sabor más rico que el tocino común. Es especialmente frecuente en las recetas sureñas de guisantes de ojo negro, un plato tradicional del día de Año Nuevo que generaciones de juerguistas creen que trae buena suerte en el nuevo año.
Sostenga un cuchillo de deshuesar de lado con el borde afilado apuntando hacia el lado de la papada. Corte por debajo de la piel en una esquina para empezar a separar la piel de la carne. Mantenga el filo del cuchillo ligeramente inclinado hacia arriba para minimizar la cantidad de grasa y carne magra que se recorta.
Desenvuelve la papada congelada y ponla con la piel hacia abajo sobre la tabla de cortar. El lado interior de la papada -el lado de la carne- suele ser menos liso y uniforme. La papada es más propensa a resbalar al cortarla si se coloca con la carne hacia abajo.
Cerdo o cochino
Por mi parte, no he podido entender por qué la espalda gorda y la papada de cerdo no han despegado en popularidad en los últimos años. Con el inicio de la «Bacon Mania» (ver http://en.wikipedia.org/wiki/Bacon_mania) y el resurgimiento de los «trozos de carne» y de la cocina «centrada en los despojos», uno podría pensar que es una pareja hecha en el cielo del cerdo.
Empecemos por lo básico. Sin que la mayoría de la gente lo sepa, el término «bacon» puede referirse a diferentes cortes de cerdo en distintas partes del mundo. Básicamente, lo único que los une es el hecho de que la mayoría de las cosas llamadas bacon han sido ahumadas y curadas. El bacon, tal y como lo conocemos en Estados Unidos, suele estar hecho de panceta de cerdo ahumada y curada. Pero hay otros tipos de «bacón» disponibles aquí en los Estados Unidos.
El Fatback es tejido adiposo (grasa subcutánea) ahumado y curado de la parte trasera del cerdo. Como su nombre indica, es principalmente grasa. Sin embargo, en ocasiones puede incluir también algo de corteza (piel) o carne (tocino de lomo).
El tocino de lomo se utiliza sobre todo como potenciador del sabor (se echa en una olla de guisantes, coles, etc.), pero conozco a gente que lo fríe en la sartén y lo come como tocino de lomo. (Si tiene corteza, prepárate para que sea bastante masticable).
Pata de cerdo
La papada de cerdo es un corte de carne de cerdo procedente de la mejilla. Diferentes tradiciones alimentarias la han utilizado como corte fresco o como producto de cerdo curado (con humo y/o sal de curado). Como carne curada y ahumada, en América se denomina jowl bacon o, especialmente en el sur de Estados Unidos, hog jowl. En EE.UU., la papada de cerdo es un producto básico de la comida del alma,[1] y existe una tradición culinaria más larga fuera de Estados Unidos: la variante italiana curada y no ahumada se llama guanciale[2][3].
El tocino de papada puede freírse y comerse como plato principal, de forma similar al tocino entreverado, como en un desayuno inglés completo tradicional. A menudo se utiliza como condimento para las alubias, los guisantes de ojo negro o se cocina con verduras de hoja verde, como la berza o el nabo, en una comida tradicional del sureste[4][5].
La carne de papada también puede picarse y utilizarse como guarnición, de forma similar a los trozos de tocino,[6] o servirse en forma de sándwich[7] La papada de cerdo puede utilizarse como ingrediente aglutinante en salchichas de hígado de cerdo, como el liverwurst y el braunschweiger.
La tradición del sur de EE.UU. de comer guisantes de ojo negro y verduras con papada de cerdo o lomo de cerdo el día de Año Nuevo para asegurar la prosperidad durante el nuevo año se remonta a cientos de años[8] Durante la Guerra Civil estadounidense (1861 a 1865), se pensaba que los guisantes representaban la riqueza para los sureños, mientras que el ejército del norte consideraba que el alimento sólo era apto para alimentar al ganado. Los cerdos (y por extensión, los productos del cerdo) eran símbolo de «riqueza y gula» y consumir papada o lomo de cerdo el día de Año Nuevo garantizaba un buen año nuevo[9].
