Los nombres de los cortes de carne pueden ser confusos. El corte denominado pierna en la carne de cerdo, ternera y cordero, se conoce como redondo cuando está en una vaca. Así que no es de extrañar que los consumidores se sientan abrumados en el mostrador de la carne y se ciñan a los cortes con los que ya están familiarizados. La carne de cerdo se divide en cinco secciones principales -paleta de cerdo, paleta de picnic, lomo, costado y pierna- y luego se descompone en cortes más pequeños disponibles en el mostrador de carne o en la carnicería.
La paleta de cerdo se extrae de la parte superior de la paleta, es bastante dura y suele venderse como asado sin hueso. Las chuletas de paleta de cerdo también proceden de esta zona y son cortes con hueso. La carne de esta zona también se utiliza para la carne picada de cerdo y los embutidos. Los cortes de esta zona se benefician del calor húmedo -como el estofado- o del asado lento o la barbacoa.
El lomo, cortado de la parte trasera del cerdo, contiene la mayoría de los cortes magros y tiernos del cerdo. El lomo puede asarse a fuego seco, pero una cocción excesiva puede hacer que se reseque. Las costillas (baby back y country style) también proceden de esta parte del cerdo. Las costillas baby back son las más magras y tiernas y son perfectas para asarlas o ahumarlas. Las costillas al estilo rural son el corte de costilla más carnoso, pero técnicamente no son costillas. También se pueden hacer a la parrilla, ahumadas o guisadas con salsa barbacoa. Las chuletas de cerdo también se cortan del lomo. Pueden ser con o sin hueso y son ideales para asar o freír. El solomillo, normalmente llamado chuleta o chuleta de cerdo, se puede asar, guisar o freír.
Corte de lomo de cerdo
Hace unas semanas destacamos algunos cortes únicos de bistec y ternera. En el blog de esta semana, trataremos los cortes primarios del cerdo y le ayudaremos a saber de qué parte del cerdo proceden sus cortes favoritos.
Hay 7 cortes primarios en el cerdo. Estos son los grandes cortes de carnicero que usted ve si alguna vez ha tenido la oportunidad de ver a su carnicero local desmenuzar un cerdo. Cada uno de los cortes primarios se descompone en piezas más pequeñas y de ahí se obtienen cortes como el lomo de cerdo, las chuletas de cerdo y el tocino.
Su nombre es engañoso. El Pork Butt procede en realidad de la paleta del cerdo. Incluye el cuello, el omóplato y la parte superior del brazo del cerdo. Como ya sabrá, el Pork Butt es un corte de carne moderadamente duro, ideal para asar a fuego lento, guisar o ahumar. ¿Alguien quiere un pulled pork? También es ideal para hacer salchichas de cerdo o carne picada.
También conocida como paleta de cerdo, la paleta de picnic se encuentra justo debajo de la pork butt. Se suele ahumar o curar y es estupenda para hacer carne picada de cerdo y salchichas. Se puede asar, pero ese no es el mejor uso de la Paleta de Picnic.
Lomo de cerdo
Nombres comunes: Jamón frescoDescripción: Está formado por el hueso redondo de la cadera, el hueso de la pata, y consta de grasa que cubre aproximadamente la mitad de la pierna. Tiene una gran cantidad de musculatura.Recomendaciones de cocciónCocinado, Asado
Nombres comunes: Filete de pierna de cerdo fresco, corte central, filete de pierna de cerdoDescripción: Este corte se corta de la zona central del jamón de cerdo. El corte rara vez tiene más de una pulgada de grosor. Contiene el hueso de la pierna y los músculos de la parte superior, inferior y del ojo.Recomendaciones de cocciónBraise, Panfry
Nombres comunes: Porción de Culo, Culo de Pierna de Cerdo, Culo de Jamón Fresco, Porción de Solomillo de Pierna de Cerdo AsadoDescripción: Se extrae de la zona próxima al solomillo. Contiene el hueso redondo de la pierna, el sistema muscular característico de la pierna y el hueso de la pata debe quedar al descubierto.Recomendaciones de cocciónBraise, Asado
Nombres comunes: Jamón frescoDescripción: Está formado por el hueso redondo de la cadera, el hueso de la pata y consta de grasa que cubre aproximadamente la mitad de la pata. Tiene una gran cantidad de musculatura.Recomendaciones de cocciónBraise, Roast
La mejor carne para el pulled pork
El cerdo es la carne de la canal de un cerdo. La canal se divide generalmente en dos partes de cerdo, cada una de las cuales consta de cuatro cortes primarios. Cada primal consta de cortes subprimales que se dividen en varios cortes específicos listos para el mercado. Aunque la carne de cerdo suele ser de color blanco, cuando se cocina se sigue considerando «carne roja» porque contiene niveles más altos de una proteína llamada mioglobina que el pollo o el pescado. La cantidad de mioglobina que contiene la carne es lo que determina su color. Al igual que la carne de vaca, cordero y ternera, el cerdo también se clasifica como «ganado» y todo el ganado se clasifica como «carne roja». Hoy en día, los cerdos se crían mucho más magros que hace años, ya que contienen entre un 35% y un 50% menos de grasa. A continuación se muestran los cortes primarios, con sus cortes subprimarios y listos para el mercado.
La paleta es el corte primario que incluye la pata delantera y la sección de la parte superior de la pata. Contiene un mayor nivel de grasa que los demás cortes del cerdo, lo que le proporciona mucho sabor y ternura, pero también hace que los cortes de esta zona aporten más grasa a nuestra dieta que la carne de algunos de los otros cortes primarios. El contenido de grasa de la paleta hace que este corte sea deseable para hacer embutidos y, cuando está bien recortado, se utiliza para la carne magra de cerdo molida y también se corta en cubos o en tiras para utilizarlo en brochetas, salteados o guisos. La paleta es uno de los cortes más sabrosos y económicos.
