Firmantes de Rath Packing Company, Waterloo, Iowa, una corporación de Iowa Solicitud del 16 de enero de 1957, número de serie 634.473 17 reivindicaciones. (Cl. 99-427) Esta invención se refiere a la fabricación de salchichas, y más particularmente a las mejoras en la fabricación de salchichas moldeadas continuamente y similares.
Se conocen varias técnicas en la fabricación de salchichas y se han utilizado en la industria de fabricación de salchichas. La más común de estas técnicas comprende el embutido de una emulsión con cantidades adecuadas de carne, especias y otros ingredientes en una funda de celulosa alargada. El embutido se realiza generalmente por medio de un pistón que fuerza la emulsión bajo presión desde una boquilla hacia la tripa hasta que ésta se llena. La tripa rellena se divide entonces en una pluralidad de eslabones separados pero conectados de igual longitud, que se procesan térmicamente y se separan entre sí para su posterior procesamiento y envasado. Una de las principales desventajas de este proceso es la variación del peso del embutido terminado. Durante el embutido de la tripa, el operario la retiene para asegurar una resistencia suficiente para llenar completamente la tripa, que puede tener muchos metros de longitud. La presión manual no es uniforme, por muy hábil que sea el operario, y la densidad de la salchicha variará a lo largo de la tripa. En consecuencia, las salchichas individuales atadas en la tripa variarán de peso. Para obtener el paquete habitual de una libra envuelto en celofán, las salchichas deben pesarse manualmente como las manzanas o las cebollas, sustituyendo en la balanza las más ligeras por las más pesadas (o viceversa) hasta alcanzar un equilibrio. El aumento de los costes debido a un procedimiento tan tedioso es evidente.
¿Se puede comer salchicha con moho?
Según recuerdo de mi amigo, cuyo padre hacía la mejor sopressata dulce que he comido nunca, decía que los salamis se cubrían completamente de moho en la bodega y se enjuagaban en un barril de vinagre cuando estaban listos para bajar.Si todavía estás en la ciudad, trata de ir a Esposito’s Pork Store en Carroll Gardens, Brooklyn (en el tren F) para conseguir más sopressata dulce excelente y otros artículos. Es un barrio estupendo, que está cambiando rápidamente, pero todavía quedan algunos buenos sitios italianos que compiten sobre cuántas veces al día hacen mozzerella fresca y te preguntarán: «Todavía está caliente, ¿está bien? ¿Puedo dársela en el agua?».
Por lo que sé, el moho común que crece en el exterior de los embutidos curados fermentados es del género penicillium. Estos pueden ser blancos, pero los cuerpos fructíferos son frecuentemente verdes. En Salumi: Savory Recipes and Serving Ideas for Salame, Prosciutto, and More, la autora Joyce Goldstein escribe:. . . La humedad sigue reduciéndose y el característico -y vital- moho penicillum comienza a crecer en el exterior de la tripa. Este moho, llamado «fiore» en italiano, actúa como antioxidante natural y protege contra el enranciamiento. Mientras el moho esté presente, los ricos sabores de la carne seguirán desarrollándose. Por eso el moho del salame más auténtico se mantiene siempre intacto hasta el momento de servirlo, y por eso sería raro encontrar a un italiano comiendo un producto sin moho.Todo salame curado tradicionalmente genera un moho en el exterior de su envoltura durante la fermentación y el envejecimiento. Mientras que los procesadores modernos emplean la ciencia para mantener un moho blanco estéticamente agradable, la naturaleza por sí misma normalmente genera una paleta de colores de artista.
Moho blanco difuso en la salchicha
Estoy pensando en sellar al vacío algunos de mis salamis y he visto que la mayoría de la gente recomienda lavar primero el moho blanco. También he visto que se recomienda el lavado con vinagre un puñado de veces pero sin ningún proceso/detalle proporcionado.¿Cuál es el proceso para esto? ¿La gente se limita a limpiar las carnes con un trapo humedecido en vinagre o las sumerge en un baño de vinagre y las limpia o cepilla? ¿Debo preocuparme por eliminar el 100% del moho o se puede dejar un poco? Me parece que se necesita mucho tiempo para limpiar cada rincón. Gracias6 comentarioscompartirinformar90% votadosEntrar o registrarse para dejar un comentarioEntrarRegistrarseClasificar por: mejor
Moho negro en el salami
Desde las colinas de Italia hasta las llanuras españolas, la carne de cerdo curada en seco ha sido una fuente de alimento esencial (y deliciosa) para muchas culturas. En Dry-Curing Pork(The Countryman Press, 2014), Hector Kent explica las técnicas y tradiciones del curado en seco en un lenguaje claro y accesible. Este extracto, que explica la función que desempeñan los microorganismos en el proceso de curado en seco, pertenece a la sección «El arte de la carne curada en seco».
Todas las carnes curadas en seco están pobladas por un ecosistema de microorganismos, que son responsables de muchas de las características de las carnes curadas en seco. Puede que le ponga nervioso fomentar el moho en un alimento que, en última instancia, se va a comer, pero si quiere que las carnes curadas en seco sean deliciosas, tendrá que aceptar los microorganismos como una parte importante del proceso.
Sin el uso de productos químicos para inhibir su crecimiento, un ecosistema de moho, levadura y bacterias poblará el exterior de toda la carne seca. Aunque la levadura y las bacterias siempre están presentes, y un salami depende de todo un ecosistema de microorganismos, el moho es lo que más tiempo le costará controlar en cualquier pieza de carne de secado. Como el moho no deseado puede ser muy tóxico, la gestión del moho es una parte inevitable del proceso de curado en seco. El moho indeseable puede controlarse mediante la eliminación vigilante de la carne con una toalla empapada en vinagre.
