Gracias a una exitosa campaña de marketing de la industria porcina, casi por reflejo pensamos en la carne de cerdo como «la otra carne blanca». Técnicamente, la carne de cerdo sigue estando clasificada como carne roja porque es un producto ganadero, como la ternera, el cordero y el buey, y todo el ganado se clasifica como carne roja. La cantidad de mioglobina (una proteína que transporta el oxígeno) en el músculo de los animales determina el color de la carne; la carne de cerdo contiene menos mioglobina que la de vacuno, pero contiene más que la de pollo o la de pescado, aunque la carne aclara considerablemente su color cuando se cocina. Esta clasificación significa que cuando los estudios científicos relacionan el consumo de carne roja con un mayor riesgo de enfermedades cardíacas, cáncer y mortalidad en general, la carne de cerdo se incluye en esta categoría.
La carne de cerdo no siempre ha sido tan magra. Según un estudio del USDA de 2006, financiado por la National Pork Board, los cortes más magros de carne de cerdo son un 16% más magros que 15 años antes, y un 27% menos de grasa saturada. Seis cortes de cerdo cumplen la definición de magro del USDA, lo que significa que contienen menos de 10 gramos de grasa, menos de 4,5 gramos de grasa saturada y menos de 95 mg de colesterol por ración de tres onzas. Estos son:
¿Qué parte del cerdo se considera carne blanca?
Clasificación culinaria de la carne de cerdo
Según la tradición culinaria, el término carne blanca se refiere a la carne con un color pálido tanto antes como después de la cocción. Así, culinariamente hablando, la carne de cerdo se clasifica como carne blanca.
¿El cerdo es carne blanca o roja?
Las aves de corral y el pescado, ambos considerados carne blanca, tienen una cantidad de mioglobina significativamente menor que la carne roja. La carne de cerdo se sigue clasificando como carne roja, aunque al cocinarla, a veces adquiere un color más claro. La carne de cerdo también entra en la categoría de ganado, que incluye el cordero, la ternera y la carne de vacuno.
¿Los cerdos tienen carne blanca?
Tanto la vaca como el cerdo son fuentes de carne oscura, aunque al cerdo se le suele llamar «la otra carne blanca». Los músculos del cerdo contienen mioglobina, pero su concentración no es tan elevada como en la carne de vacuno. Los pollos tienen una mezcla de carne oscura y blanca, y el pescado es principalmente carne blanca.
Qué se considera carne roja
Un mayor consumo de carne de cerdo, de otros tipos de carne roja y de vísceras (como el hígado, las mollejas, la lengua y el riñón) aumenta el riesgo de ataques de gota recurrentes. Aunque es una carne roja, la carne de cerdo suele denominarse «la otra carne blanca» porque es una fuente de proteínas magras como las aves de corral. La carne de cerdo contiene una cantidad moderadamente alta de purinas, que pueden contribuir al dolor articular en la gota.
La gota es una forma de artritis inflamatoria causada por un exceso de ácido úrico (hiperuricemia) en la sangre, que puede ser provocado por el consumo de fuentes de alimentos con alto contenido en purinas y la ralentización del proceso de excreción de los riñones. El ácido úrico se produce cuando el organismo descompone las purinas. El exceso de ácido úrico en el cuerpo puede conducir a la formación de cristales en forma de aguja entre las articulaciones y provocar dolor articular.
Conocer la diferencia entre los distintos cortes de carne de cerdo y los métodos de cocción, así como las cantidades diarias recomendadas de proteínas de cerdo para las personas con gota, es importante para mantener una dieta baja en purinas. La carne de cerdo puede formar parte de una dieta saludable para la gota siempre que se sigan algunas pautas generales sobre la cantidad que se debe comer y la forma de cocinarla.
¿Los conejos son de carne blanca?
La carne de conejo es toda carne blanca. El conejo tiene 795 calorías por kilo.
¿Cuál es el animal más saludable para comer?
Las aves de corral y el pescado se consideran las mejores proteínas animales con las que puede cargar su dieta, dijo Laster. El pescado es aclamado por sus ácidos grasos omega-3, que pueden proteger contra las enfermedades cardiovasculares. El pescado también es rico en vitamina D, selenio y proteínas.
¿Es el pollo la única carne blanca?
En los estudios nutricionales, la carne blanca incluye las aves de corral y el pescado, pero excluye toda la carne de mamífero, que se considera carne roja. Algunos tipos de pescado, como el atún, son rojos cuando están crudos y se vuelven blancos cuando se cocinan. Algunos tipos de aves de corral que a veces se agrupan como carne blanca son rojos cuando están crudos, como el pato y el ganso.
Nutrición de la carne roja
En términos culinarios, la carne blanca es la que tiene un color pálido antes y después de la cocción. Un ejemplo común de carne blanca es la carne más clara de las aves de corral (carne clara), procedente de la pechuga, en contraste con la carne oscura de las patas. La carne blanca («clara») de las aves de corral se compone de fibras musculares de contracción rápida, mientras que la carne roja («oscura») se compone de músculos con fibras de contracción lenta[1] En la gastronomía tradicional, la carne blanca también incluye el conejo, la carne de mamíferos jóvenes alimentados con leche (en particular la ternera y el cordero) y, a veces, la carne de cerdo[2][3][4][5].
En los estudios nutricionales, la carne blanca incluye las aves de corral y el pescado, pero excluye toda la carne de mamíferos, que se considera carne roja[6]. Algunos tipos de pescado, como el atún, son rojos cuando están crudos y se vuelven blancos cuando se cocinan. Ciertos tipos de aves de corral que a veces se agrupan como carne blanca son rojos cuando están crudos, como el pato y el ganso. Estos factores han dado lugar a un debate centrado en la definición de carne blanca.
Los términos blanco, rojo, claro y oscuro aplicados a la carne tienen significados variados e incoherentes en diferentes contextos[7]. El término carne blanca, en particular, ha causado confusión por la simplificación excesiva en las publicaciones científicas, el mal uso del término en la prensa popular y la evolución del término a lo largo de décadas. Algunos autores sugieren que se eviten los términos «rojo» y «blanco» y que se clasifique la carne por características objetivas como el contenido de mioglobina o hierro hemo, el perfil lipídico, la composición de ácidos grasos, el contenido de colesterol, etc.[7].
¿Las ovejas son de carne blanca?
Sí, el cordero es una carne roja. La cantidad de la proteína mioglobina en los músculos de los animales determina el color de la carne. El cordero se llama carne roja porque contiene más mioglobina que el pollo o el pescado. Otras carnes rojas son la ternera, el buey y el cerdo.
¿Es la carne de cerdo más sana que la de vacuno?
Cerdo. La carne magra de cerdo es tan buena para el organismo como la carne magra de vacuno y de pollo. En un estudio, la sustitución de la carne de vacuno y de pollo por carne de cerdo magra dio lugar a menos grasa corporal y a una mejor salud del corazón.
¿Qué pollo es de carne blanca?
Los cortes de carne blanca son la pechuga, las pechugas y las alas. Los cortes de carne oscura son el muslo y los muslos. Las diferencias de color se deben a que se trata de dos tipos de músculos distintos.
Beneficios de la carne roja
Antes de comprar carne de cerdo, es conveniente conocer algunos datos básicos, así como los cortes primarios a partir de los cuales se elaboran los cortes al por menor. Comprar y cocinar las chuletas o los solomillos de cerdo magros de hoy en día puede ser todo un reto. Además, hay muchos cortes de cerdo en el mercado, muchos de los cuales se venden bajo una variedad de nombres alternativos. Las etiquetas de la carne de cerdo también pueden ser confusas. Nuestra tabla de cortes al por menor le ayudará a entender la compra de carne de cerdo, corte por corte.
Se venden cuatro cortes diferentes de carne de cerdo al por mayor. A partir de esta primera serie de cortes, conocidos en el sector como cortes primarios, un carnicero (normalmente en una planta de envasado de carne en el Medio Oeste, pero a veces en su mercado) hará los cortes de venta al por menor que usted llevará a casa desde el mercado.
Paleta: Los cortes de la parte superior de la paleta (llamada paleta de cuchilla) están bien marmoleados con grasa y contienen mucho tejido conectivo, lo que los convierte en candidatos ideales para métodos de cocción lenta como el estofado, el guisado o la barbacoa. Los cortes del brazo, o paleta de picnic, son un poco más económicos que los de la zona de la paleta, pero por lo demás son bastante similares.
