Hay muchos factores que afectan a la rapidez con la que se cocina la carne, como la temperatura del horno, el grosor de la carne, la presencia de hueso o el porcentaje de grasa de la carne. Por este motivo, las tablas de tiempo y temperatura de cocción de la carne sólo deben utilizarse como sugerencia.
Aunque los termómetros internos de la carne son la forma más precisa de determinar el punto de cocción de la carne, hay ocasiones en las que los termómetros no están disponibles o no son fáciles de usar. En estos casos, se puede utilizar una combinación de color, textura y tablas de tiempo y temperatura sugeridas para determinar si la carne está bien cocinada.
A continuación encontrará las características de la carne poco hecha, media hecha y bien hecha, incluyendo su color, textura y la temperatura interna correspondiente. Las descripciones de color que aparecen a continuación se refieren únicamente a cortes enteros de carne roja. La carne de cerdo, otras carnes blancas o la carne picada no deben juzgarse por su color.
Temperatura: Según el USDA, el rango de temperatura interna para la carne cocinada «poco hecha» es de 136 a 140 F (58 a 60 C). La mayor parte de la carne se considera segura frente al peligro bacteriano a 140 F. Es importante tener en cuenta la cocción de arrastre cuando se intenta alcanzar una temperatura interna específica. La temperatura interna de la carne puede aumentar entre 10 y 25 grados (dependiendo del tamaño del asado) después de sacarla del horno.
Carta de colores de la carne
Mantener el atractivo visual y la calidad del sabor sigue siendo un reto para los fabricantes de carne debido al enranciamiento oxidativo y al deterioro microbiano. El color es el principal aspecto que define la calidad de los productos cárnicos frescos y es el criterio más importante que utilizan los consumidores para seleccionar la carne fresca.
Tan importante como el color rojo en la carne fresca es el color marrón o gris en la carne cocida y el color rosa en la carne curada. Se calcula que casi el 15% de la carne de vacuno que se vende al por menor tiene un descuento en el precio debido a la decoloración de la superficie, lo que equivale a una pérdida anual de ingresos de mil millones1.
Una encuesta llevada a cabo por Carr y Miller en múltiples tiendas minoristas reveló que el color deficiente era la razón más común por la que los envases de carne de cerdo se consideraban inaceptables (63,3% de las respuestas) y la razón más común por la que los productos de cerdo se retiraban de la exposición (43,3% de las respuestas). Describieron el color deficiente como gris (50%), verde grisáceo (36,7%), verde claro a marrón (10%) o demasiado oscuro (3,3%)2.
La mioglobina es la proteína hemo, principal responsable del color de la carne. La concentración de mioglobina varía entre y dentro de las especies animales y se ve afectada por factores como la edad, el sexo, la dieta, la genética y los factores ambientales. La concentración de mioglobina por kilo de carne magra es la más alta en la carne de vacuno, seguida de la de cordero, cerdo y aves de corral3.
Carta de colores de la carne cruda
Aunque es importante manipular los alimentos de forma segura siguiendo los 4 pasos básicos de cocinar, limpiar, refrigerar y separar, animamos a los consumidores a que también utilicen sus sentidos para orientar la toma de decisiones. ¿Tiene el producto buen aspecto y olor? A menudo, un color brillante y atractivo lleva al consumidor a elegir un determinado paquete de carne de vacuno en el supermercado. Entonces, ¿por qué hay diferencias en el color de la carne de vacuno o «carnes rojas» y qué significan?
Factores que afectan al color de la carne La mioglobina, una proteína, es la responsable de la mayor parte del color rojo. La mioglobina no circula en la sangre, sino que se fija en las células de los tejidos y es de color púrpura. Cuando se mezcla con el oxígeno, se convierte en oximioglobina y produce un color rojo intenso. En el color también influyen la edad del animal, la especie, el sexo, la dieta e incluso el ejercicio que haga. La carne de los animales más viejos tendrá un color más oscuro porque el nivel de mioglobina aumenta con la edad. Los músculos ejercitados son siempre más oscuros, lo que significa que un mismo animal puede tener variaciones de color en sus músculos.
Por qué la carne es roja
Cuando compramos carne roja, la mayoría de nosotros buscamos el trozo de carne bonito y de color rojo brillante que hay en la estantería. Pero ¿sabía que la carne fresca es en realidad de color púrpura? Cuando se expone al aire, los pigmentos de la carne reaccionan con el oxígeno para formar el color rojo que tan bien conocemos. ¿Y qué pasa con la carne marrón? ¿Está estropeada? Siga leyendo para saber en qué debe fijarse al comprar carne fresca.
El color adecuado depende del tipo de carne que se compre. La carne roja debe ser de color oscuro, y puede variar entre el morado, el rojo y el marrón. Si es marrón, significa simplemente que ha estado expuesta al oxígeno. Aun así, se puede comer sin problemas. La carne de cerdo debe tener un color rosado claro, mientras que la carne de caza debe ser de color marrón oscuro.
Es posible que hayas notado que el color de las aves de corral varía un poco y esto se debe a que su dieta afecta al color de su carne. ¡Así, el color de las aves de corral frescas puede variar desde el blanco azulado hasta el amarillo! 2. El olor No a todo el mundo (incluso a los carnívoros) les gusta el olor de la carne fresca, por lo que a muchos cocineros caseros les resulta difícil establecer si el aroma que están oliendo es un hongo normal de la carne cruda, o si está estropeada. Pero el olor es en realidad la mejor manera de determinar si la carne sigue siendo fresca. Si el olor es de algún modo penetrante (o huele a carne podrida), ¡aléjate!
