La industria cárnica está superando la pandemia con nota y, a pesar de los desajustes iniciales, la producción ha vuelto a crecer otro 1,6% durante el primer semestre de 2021, con un volumen que supera los 3,8 Mt, según los datos del Mapa. El consumo en el país también se mantiene por encima de los niveles previos a la crisis sanitaria y, aunque no alcanza los resultados récord de 2020, sube un 7% en valor, según la consultora Kantar. Sólo las exportaciones de carne fresca presentan valores negativos en el acumulado entre enero y octubre de 2021, arrastradas por la caída de las ventas de carne de cerdo al exterior, básicamente por la retirada de la autorización para exportar a China a siete grandes productores nacionales.
El productor de jamón Airesano también ha avanzado en su sano desarrollo con el lanzamiento de la paleta curada sin nitratos ni nitritos con D.O. Teruel, un producto que se presenta en formato loncheado, verdadero protagonista de 2020 tras el cese de actividad durante algunas semanas de los mostradores de loncheado. En esta última categoría, el foco se está desplazando hacia la elaboración de recetas con un mayor porcentaje de carne y la réplica del corte tradicional. Es el caso de las nuevas gamas de Campofrío (‘Como de Charcutería’), ElPozo (‘Corte Fresco’) y Tello (‘Esencia’ e ‘Instantes’).
Comestibles españoles
¿Qué diferencia real hay entre ambos y de dónde proceden esas diferencias? ¿Es el serrano una raza especial? ¿Se alimenta a los cerdos de forma diferente para los dos tipos de jamón español? ¿Por qué elegir uno sobre el otro?
Aunque pueda parecer que estamos hablando de dos productos muy similares, sobre todo a primera vista, en realidad hay una gran diferencia entre el jamón ibérico y el serrano, ya que ambos tienen aromas, sabores, colores y texturas muy diferentes.
En definitiva, estas propiedades organolépticas a las que nos referimos son el aroma, el sabor, el color y la textura del jamón español. A partir de ellas, podemos establecer algunas de las diferencias más importantes entre el jamón ibérico y el serrano.
Por su parte, el equivalente serrano tiende a tener un sabor más salado. Por último, el Serrano tiende a tener una textura menos jugosa debido a una menor proporción de grasa intramuscular, y el Ibérico tiende a tener una textura más rugosa.
El Ibérico suele ser un jamón más largo, con una forma alargada y un hueso más estrecho, y suele terminar en una pezuña negra. Si no puede distinguir el jamón directamente, fíjese en el precio: El ibérico es el más caro de los dos tipos, y su mayor calidad se refleja en un precio más elevado.
Tu rincón español
El jamón ibérico presenta un rico marmolado, una textura suave y un sabor rico y sabroso. Es el resultado de una combinación de factores que se han ido perfeccionando a lo largo del tiempo. Los factores son: La raza, la alimentación y la técnica.
El jamón ibérico se elabora a partir de cerdos ibéricos… y los cerdos ibéricos NO son cerdos normales. El origen del cerdo ibérico se remonta a siglos atrás, a la época en que los hombres de las cavernas vagaban por Europa. Hay relatos escritos sobre la calidad de los cerdos ibéricos que se remontan al año 77 AC.
Los cerdos ibéricos son enormes, pueden pesar hasta 430 libras. Tienen patas delgadas y un hocico muy largo. Son de color gris oscuro y no tienen mucho pelo. Sus pezuñas son negras como la noche, de donde viene el término «Pata Negra».
Su tamaño y su gruesa capa de grasa hacen que los cerdos ibéricos sean ideales para hacer jamón porque pueden curarse durante mucho más tiempo… y eso da como resultado un sabor muy intenso, aceitoso y complejo que es simplemente incomparable.
Cuanto mejor alimentados estén los cerdos, mejor sabor tendrán. Es sencillo, como la carne de vacuno y como… bueno cualquier cosa… Los cerdos son lo que comen. Hay dos tipos de Jamón Ibérico… está el Jamón Ibérico, y luego está el Jamón Ibérico de Bellota, o de bellota.
