Cuando empecé a cocinar jamón, todos los diferentes tipos de jamones, todos los términos para los jamones, ¡eran tan confusos! Me costó un tiempo entender lo que es el curado y el ahumado, por no hablar de los jamones frescos, los jamones verdes, los jamones de campo e incluso los jamones de ciudad. (¿Sabías que el jamón número uno es el jamón de ciudad? ¿Ha oído hablar alguna vez de un jamón de ciudad? Yo tampoco). Aquí está mi explicación, todo lo que puede querer saber sobre el jamón.
JAMÓN – En el nivel más básico, un «jamón» se refiere a un corte específico de carne de cerdo, no a cómo se cura o se cocina. Un jamón proviene del muslo/rabadilla trasera de un cerdo, lo que significa que sólo hay dos por animal. Imagínese dónde están los «jamones» en la parte superior de sus propias piernas, es lo mismo.
JAMÓN ENTERO – Un jamón entero suele pesar entre 18 y 20 libras e incluye tanto el extremo de la «culata» como el del «jarrete». La «culata» es la parte superior del jamón, más «rabadilla» y, por tanto, más grasa. El «extremo del jarrete» es la parte inferior, más pierna y menos grasa. El extremo de la pata sólo tiene un hueso, por lo que es más fácil de cortar. Hace poco, cuando cociné medio jamón, un jamón de nueve libras con hueso y extremo de jarrete dio casi ocho libras de carne de jamón cocida. Algunos jamones siguen teniendo una gruesa capa de grasa en el exterior (esto es lo que se marca en forma de diamante para que tenga un aspecto atractivo una vez que el jamón se hornea y llega a la mesa); algunos productores dejan una fina capa de grasa, todavía hay suficiente para marcar.
Jamón de picnic vs jamón
Molly McAdams es una escritora que vive en Nueva York. Ha cubierto la salud y el estilo de vida para varias editoriales impresas y en línea desde 1989. Tiene un máster en nutrición. Más de este autor Nuestro proceso editorial
Los cortes de paleta de cerdo que se encuentran habitualmente en una carnicería o en la sección de carnicería de su supermercado incluyen el picnic de brazo, el asado de brazo, el bistec de cuchilla de Boston, el bistec de cuchilla, el picnic entero ahumado, el rollo de paleta ahumada y los codillos de cerdo. El picnic de brazo de paleta de cerdo es esencialmente la paleta entera. Todos los demás cortes de paleta provienen del picnic. La información nutricional de la paleta de cerdo variará un poco entre los cortes y, en cortes similares, dependerá de si la carne está curada o ahumada. Según las investigaciones del Departamento de Agricultura de EE.UU., los análisis nutricionales actuales de los cortes de cerdo reflejan una disminución significativa del contenido de grasa de la carne de los cerdos de ganadería desde principios de los años 90.
Una porción de 100 gramos (g) de paleta de cerdo fresca y cruda, que equivale a algo más de 3 onzas, aporta 186 calorías. El sesenta por ciento de estas calorías proceden de la grasa y el otro cuarenta por ciento de las proteínas. (La carne no contiene hidratos de carbono).
Jamón de picnic frente a paleta de cerdo
Las paletas Cinco Jotas se elaboran en condiciones de máxima calidad, siguiendo la tradición de nuestros expertos artesanos desde hace más de 140 años, para que usted pueda disfrutarlas cuando y como quiera.
Paleta de bellota Cinco Jotas 100% ibérica. 4,5 – 5 kg. La paleta Cinco Jotas ofrece una experiencia de sabor espectacular. Como parte de una dieta equilibrada es un manjar digno de los paladares más exigentes.
Nuestra paleta se elabora a partir de la pata delantera de un cerdo ibérico puro, que se alimenta principalmente de bellotas. Creamos esta joya de la alta cocina española a partir de una cuidadosa selección de los más exclusivos cerdos 100% ibéricos criados en libertad. Son cuidados con esmero durante toda su vida y su dieta rica en bellotas les aporta un alto porcentaje de ácido oleico. La paleta Cinco Jotas también es rica en los aceites omega más importantes: omeaga-3, omega-6 y omega-9, ¡lo que la convierte en un auténtico capricho saludable!
Conservación: Para conservar mejor la paleta, guárdela en un lugar fresco y bien ventilado hasta el momento de su consumo. Quítele la tapa y el papel que lo envuelve, y asegúrese de tener los utensilios necesarios. Para aprovechar al máximo este manjar, le recomendamos que disponga de un jamonero, un cuchillo de hoja ancha que le permita retirar la grasa de la pata y un cuchillo jamonero largo y flexible con afilador. Asegúrese de que la zona recién cortada de la paleta se mantiene limpia. Cúbrala con finas lonchas de grasa de jamón retiradas al principio del proceso, para evitar su exposición al aire.
¿Cuál es el mejor corte de jamón para hornear?
Esta es una de las dudas más comunes que suelen tener los clientes: ¿es mejor comprar un jamón o una paleta? La respuesta es fácil: no es que uno sea mejor que el otro, pero por supuesto, como muchas otras cosas en la vida, depende de las preferencias y necesidades de cada uno.
En cuanto al tamaño, los jamones son siempre más grandes que las paletas. En cuanto al peso, los jamones suelen oscilar entre los 7 Kg y los 9,5 Kg, aunque puede ser menor en los jamones 100% ibéricos, o mayor en los cerdos de mayor tamaño. Por el contrario, las paletas suelen estar entre los 4 Kg y los 6 Kg.
En cuanto a la curación, el jamón ibérico suele necesitar entre 24 y 36 meses dependiendo del tipo de jamón que sea, mientras que la paleta ibérica suele necesitar entre 16 y 24 meses dependiendo también del tipo.
Aunque tienen un sabor bastante similar, podemos encontrar algunas diferencias. Si queremos que sea un poco más meloso gracias a su grasa intramuscular, y también una mayor variedad de sabores, debemos optar por el jamón.
Además, el precio por kilo de la paleta también suele ser menor. Esto se debe a que la cantidad de carne magra en proporción a la cantidad de corteza, grasa y hueso es menor en la paleta que en el jamón.
