Cortar paletilla ibérica, aunque suene sencillo, es un arte. Es importante saber todo desde el principio: desde cómo colocar la pieza en el jamonero hasta como terminar de sacar toda la carne de la paletilla. Ahora, otro punto importante: no es lo mismo una paletilla que un jamón. Puede que provenga del mismo lugar pero no todos saben diferenciar realmente el corte.
¿Sabes de dónde proviene esta? Pues bien, la paletilla ibérica es la pata delantera del ganado porcino. Por lo general estas piezas pesan entre 4 y 5,5 kg. Su contenido tiene menor grasa que otras partes y el hueso puede llegar a cubrir el 60% de trozo.
Su aspecto resulta delgado y algo redondo, por eso es importante tener buenos implementos y saber colocarlo de la forma correcta en el jamonero para no desperdiciar el producto.
Pero entonces, ¿por dónde se empieza a cortar una paletilla ibérica? Básicamente esto dependerá del tiempo que pueda durar el producto en casa. Por eso es indispensable conocer las partes de una paletilla ibérica de bellota.
Partes de la paletilla ibérica
Maza
Esta zona de la paletilla es la más grande y de donde mayor provecho sacarás, puesto que tiene grasa infiltrada. Es la parte más importante y de ella vendrán cortes jugosos. Si piensas comprar una paletilla ibérica para tu hogar y las cortas tú mismo, procura empezar por esta parte. Se posiciona con la pezuña colocada hacia arriba.
Contramaza o babilla
Se refiere a la parte enfrentada a la maza. Está ubicada entre el fémur y el hueso de la cadera del porcino. En comparación a la maza es menos jugosa, por lo que si consideras comprar una para casa y crees que durará mucho, lo más ideal es comenzar por aquí. Cuando se corte debe estar con la pezuña orientada hacia abajo.
Jarrete o codillo
Esta es la parte de la paletilla ibérica de porcino que se encuentra entre la rótula y la caña. De aquí podrás obtener los cortes más dulces y de carne fibrosa. Si pretendes hacer cubitos de jamón está parte es la ideal.
Muchos de los aperitivos que se hacen con cortes de paletilla ibérica se realizan con esta porción por los sabores que aporta a las papilas gustativas.
Hueso
El hueso suele ocupar alrededor del 60% de la pieza. Algunas personas simplemente lo desechan. Sin embargo, resulta ideal como elemento para preparar y dar gusto a caldos, estofados y cocidos.
¿Qué necesito para cortar una paletilla?
Para cortar paletilla ibérica es necesario que poseas estos utensilios:
Cuchillo: Es fundamental tener un cuchillo jamonero que sea largo y flexible puesto que no cualquier cuchillo sirve para realizar esta tarea.
Cuchillo para descortezar: Se trata de un cuchillo fuerte y ancho que es indispensable al momento de cortar la paletilla.
Cuchillo para el deshuese: Es parecido al anterior y también es indispensable. Se caracteriza por ser más corto que el cuchillo para descortezar.
Afilador o chaira: Esto se utilizar para afilar todos los elementos que cortan.
Tabla Jamonera para paletilla: Se refiere a la base en donde se coloca la paletilla ibérica para ser cortada.
Pinzas: Ideal para realizar la tarea, pero no te preocupes si no tienes unas, pues no son indispensables.
Empezar a cortar la paletilla ibérica paso por paso
1. Colocar en la tabla jamonera
Para empezar a cortar una paletilla ibérica es necesario colocarla en su respectiva tabla. Cuando se trata de una paleta hay que colocar la pezuña hacia abajo, de esta forma la parte más ancha de la paletilla quedará posada en el jamonero. Recuerda tener tu tabla jamonera ideal y con el tamaño adecuado.
2. Corte en V
El primer corte será de forma transversal en la parte más alta del codillo. Se debe cortar hasta el hueso (mitad del jarrete) y marcar de forma diagonal. Luego se realiza otro corte diagonal dando vuelta a la pieza, es decir, de adelante hacia atrás.
De esta forma obtendremos una especie de V en dos cortes sencillos. La idea es aprovechar al máximo el jarrete al momento de lonchear. Para esta tarea se utiliza el cuchillo para descortezar. Con este se redondea el hueso con el filo de la hojilla.
3. Descortezar la paletilla
Este paso se emplea cuando no se pretende comer toda la pieza un mismo día. Siempre hay que dejar una parte de tocino cubriendo la parte muscular. Se comienza cortando en lonchas las partes más jugosas de la paletilla ibérica.
Para que tengas una idea: cuando el tocino está rugoso, significa que aún tiene un sabor rancio. Este será ideal para consumir cuando lleguemos a una capa más suave, lo que otorgará un buen sabor. A este punto ya estará listo para lonchear.
4. Corte de lonchas
Se comienza cortando la paletilla ibérica desde la zona más alta de la contra. Los cortes van en dirección contraria a la pezuña y llegan hasta el hueso. Después de esto se marca el húmero.
5. El hueso del omoplato y la caña
Como segundo paso para el corte se marca la pared del hueso. Esto se hace para que las lonchas del jamón de la maza salgan más fácil, de igual tamaño y perfectas para eventos o emplatados profesionales.
La tarea se ejecuta con el cuchillo pequeño de deshuesar para separarlo del magro. De esta forma podrás trabajar más cómodamente en la maza.
6. Corte de la Contramaza
El corte comienza desde la parte más alta. Se realiza desde el codillo hasta el abanico (hueso). Los cortes a realizar en la Contramaza son en ángulo recto. Recuerda que esta parte de la paletilla tiene menos aprovechamiento.
7. De nuevo al hueso y aprovechar la pieza
Cuando ya el jamón está tan pegado al hueso resulta más complicado loncharlo y no se pueden hacer los mismos pasos anteriores. En este caso lo ideal es hacer cortes ortogonales en relación al hueso central. Luego con el cuchillo correspondiente se raspa la carne que se ha quedado adherida en el hueso.
Ten en cuenta que si piensas consumir toda la pieza de la paletilla es necesario realizar todo el proceso. De lo contrario solo debes quitar la corteza de grasa que se va a consumir con el fin de que el resto de la paletilla ibérica no se seque.
Si sigues estos simples pasos lograrás un corte de calidad con el mejor sabor, aroma y un buen aprovechamiento de tu paletilla. Logrando así triplicar sus cualidades al momento de consumir.
