¿Qué es lo que le da color a la leche?

La leche de vaca es blanca o amarilla

Cuando la leche sale por primera vez de la vaca, tiene un color más amarillo que la leche blanca pasteurizada que se encuentra en los estantes. Contrariamente a algunas creencias, el tinte amarillo de la leche fresca no pasteurizada se debe al mineral betacaroteno, que se encuentra en la alimentación de las vacas y se absorbe en la grasa de la leche.

La leche de vaca natural es de color amarillo claro, más parecido al suero de leche que a la leche blanca comprada en las tiendas. Esto se debe al mayor contenido de grasa de la leche natural y a la falta de homogeneización, que distribuye uniformemente la grasa por toda la leche.

Parte del proceso de preparación de la leche para el consumo humano es un proceso llamado homogeneización. La homogeneización hace pasar la leche por un tamiz muy fino a alta presión, que rompe la grasa y la distribuye uniformemente por toda la leche.

Dato curioso: la leche natural producida en verano tiende a ser incluso más amarilla que la producida en invierno porque hay más betacaroteno en la hierba fresca de la que se alimentan las vacas durante el verano que en el heno seco con el que se alimentan durante el invierno.

Toda la leche es blanca

Cuando la leche sale por primera vez de la vaca, tiene un color más amarillo que la leche blanca pasteurizada que se encuentra en los estantes. En contra de algunas creencias, el tinte amarillo de la leche fresca no pasteurizada se debe al mineral betacaroteno, que se encuentra en la alimentación de las vacas y se absorbe en la grasa de la leche.

La leche de vaca natural es de color amarillo claro, más parecido al suero de leche que a la leche blanca comprada en la tienda. Esto se debe al mayor contenido de grasa de la leche natural y a la falta de homogeneización, que distribuye uniformemente la grasa por toda la leche.

Parte del proceso de preparación de la leche para el consumo humano es un proceso llamado homogeneización. La homogeneización hace pasar la leche por un tamiz muy fino a alta presión, que rompe la grasa y la distribuye uniformemente por toda la leche.

Dato curioso: la leche natural producida en verano tiende a ser incluso más amarilla que la producida en invierno porque hay más betacaroteno en la hierba fresca de la que se alimentan las vacas durante el verano que en el heno seco con el que se alimentan durante el invierno.

Qué es el color de la leche

La respuesta corta es que la leche es blanca porque refleja todas las longitudes de onda de la luz visible. La mezcla de colores reflejados produce la luz blanca. Esto se debe a la composición química de la leche y al tamaño de las partículas que contiene.

La leche tiene un 87% de agua y un 13% de sólidos. Contiene varias moléculas que no absorben el color, como la proteína caseína, los complejos de calcio y las grasas. Aunque hay compuestos coloreados en la leche, no están presentes en una concentración lo suficientemente alta como para importar. La dispersión de la luz de las partículas que hacen de la leche un coloide impide una gran absorción del color. La dispersión de la luz también explica por qué la nieve es blanca.

El color marfil o ligeramente amarillo de algunas leches tiene dos causas. En primer lugar, la vitamina riboflavina de la leche tiene un color amarillo verdoso. En segundo lugar, la dieta de la vaca es un factor. Una dieta rica en caroteno (el pigmento que se encuentra en las zanahorias y las calabazas) colorea la leche.

La leche sin grasa o desnatada tiene un tinte azulado debido al efecto Tyndall. Hay menos color marfil o blanco porque la leche desnatada no contiene los grandes glóbulos de grasa que la harían opaca. La caseína constituye aproximadamente el 80% de las proteínas de la leche. Esta proteína dispersa un poco más la luz azul que la roja. Además, el caroteno es una forma liposoluble de la vitamina A que se pierde al desnatar la grasa, lo que elimina una fuente de color amarillo.

De qué color es la leche de una vaca

Normalmente estaría de acuerdo contigo. Pero teniendo en cuenta la multitud de temas futuros que tengo preparados que cubren el área de la química del queso, quería tener un post dedicado a los fundamentos de la química de la leche. Al fin y al cabo, el queso es la descomposición controlada de la leche. Si se quiere entender lo que hace que el queso funcione, hay que empezar por la leche. Este post se centrará en la composición de la leche de vaca. Todas las ilustraciones de este post proceden de una infografía sobre la leche que hice hace unos años. Está disponible para su descarga al final del post.

La leche es una emulsión de glóbulos de grasa láctea en un medio acuoso. La parte acuosa de la leche contiene diversas sustancias, como lactosa (azúcar de la leche), proteínas (caseína y suero), minerales y algunas vitaminas. Esta sección es un resumen de lo que contiene la leche. Las siguientes secciones profundizarán en los detalles.

En esencia, la fabricación de queso es el proceso por el que se elimina el agua de la leche, concentrando la grasa y la proteína. El agua constituye la mayor parte de la leche. Todo lo que no es agua se denomina «sólidos». De los sólidos, los principales componentes son la lactosa (azúcar de la leche), la grasa y las proteínas (caseína y suero). Otros componentes menores, como las vitaminas y los minerales, se tratarán en otro artículo más adelante.

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