El queso es uno de los grandes regalos de la naturaleza. Ha evolucionado en todo el mundo, y la leche de vaca, oveja, cabra o búfala se transforma en una gran variedad de sabores, texturas y aspectos. Acercarse a un mostrador de quesos puede resultar desalentador al principio, pero lea nuestra guía para saber más. Seguro que encontrará nuevos y deliciosos quesos para probar, y también tenemos algunas ideas de recetas para inspirarle.
El Roquefort, el queso azul más popular de Francia, se produce a partir de leche de oveja y debe madurarse en las cuevas de Roquefort-sur-Soulzon, en el sur de Francia, donde prospera una bacteria natural. Esta bacteria confiere al Roquefort su sabor característico: suave, intensamente cremoso y con un toque de color azul. Se utiliza a menudo en salsas, quiches y ensaladas. También combina bien con las peras, así que eche un vistazo a esta deliciosa receta de peras calientes con roquefort.
La mozzarella es uno de los quesos más vendidos en Estados Unidos, debido al gran consumo de pizza. Sin embargo, la mozzarella para pizza suele producirse en masa, por lo que tiene un carácter fibroso, gomoso y soso, perfecto para fundir en la pizza. Una bola de mozzarella más cara -que se usaría en casa para ensaladas y platos italianos caseros- es suave, blanda y sedosa, con un sabor cremoso.
Quesos del mundo por orden alfabético
Americano: El americano es un queso cremoso y suave que se elabora a partir de la mezcla de quesos naturales. Se presenta en varias formas: lonchas de queso envueltas individualmente, pequeños bloques precortados y grandes bloques. Se funde bien.
Asiago: El Asiago, un queso con sabor a nuez, se presenta en dos formas: fresco y curado. El fresco tiene un color blanquecino y es más suave y blando, mientras que el Asiago maduro es amarillento y algo desmenuzable. Dependiendo de su edad, el Asiago se puede rallar, fundir o cortar en rodajas.
Queso azul: El azul es un nombre general para los quesos elaborados con cultivos de Penicillium, que crean manchas o vetas «azules». El queso azul tiene un olor característico y, lo que algunos consideran, un sabor adquirido. Los quesos azules pueden comerse desmenuzados o fundidos.
Bocconcini: Los bocconcini, que significan «pequeños bocados», son bolas de queso mozzarella del tamaño de un huevo. El queso es blanco, sin corteza, sin madurar y de textura elástica con un sabor dulce y mantecoso. Los bocconcini pueden disfrutarse tal cual o fundidos.
Burrata: La burrata es un queso fresco que presenta una fina capa de queso con una mezcla de cuajada fibrosa y crema fresca en su interior. Tiene un rico sabor y va bien con ensaladas, pan crujiente y platos italianos.
El queso más oloroso
Como muchos otros alimentos, el queso fue una creación de la conservación. Hace miles de años, la gente necesitaba una forma de utilizar la leche de sus vacas, ovejas y cabras, así que empezaron a experimentar. La sal y el ácido fueron un buen comienzo, pero el cuajo -enzimas procedentes del estómago de estos animales jóvenes- fue la clave para el desarrollo de muchos quesos hoy comunes. El cuajo funciona como coagulante, ayudando a cambiar la estructura de las moléculas de proteína de la leche y haciendo que se peguen. Este es el paso previo a la creación de la cuajada y el suero. El cuajo no suele utilizarse solo para la coagulación, y muchos quesos necesitan también un ácido bacteriano iniciador.
Tras la coagulación, la cuajada se separa del suero y se convierte en queso. Este queso se clasifica como fresco o sin madurar, y suele ser blando, cremoso y muy perecedero. El prensado, el calentamiento o la maduración posterior dan lugar a un queso más firme y duro. Los «quesos duros» suelen ser los más prensados y deben cumplir las Normas Federales de Identidad de EE.UU. que exigen que tengan un contenido de humedad no superior al 39% y un contenido de grasa láctea no inferior al 50%. Los quesos duros se sirven mejor a temperatura ambiente, ya que son más fáciles de cortar y permiten que sus sabores brillen.
Queso duro
La mayoría de los tipos de queso que los consumidores se han acostumbrado a ver en las estanterías de las tiendas se producen a partir de la leche de tres animales: vacas, ovejas y cabras. También se utiliza la leche de otros animales, como la de búfala de agua, con la que tradicionalmente se elaboraba el queso italiano Mozzarella; pero la leche de vaca, oveja y cabra contribuye a la mayor parte de la producción mundial de queso. De estas tres, la leche de vaca es, con diferencia, la más utilizada para la elaboración de queso, especialmente en Estados Unidos.
Las características de la leche de vaca varían significativamente entre las distintas razas de vacas, lo que contribuye a las grandes diferencias en el innumerable número de quesos producidos con leche de vaca. Hay más de cuatro docenas de razas de vacas que producen leche apta para la elaboración de quesos. La mayor parte de la leche blanca, suave y sutilmente dulce, a la que la mayoría nos hemos acostumbrado, se obtiene de las vacas Holstein (o Frisona, como se las conoce en Europa), que son los animales lecheros de mayor producción. Por otro lado, las vacas Guernsey, que también son vacas lecheras de alta producción, producen una leche de color amarillo pálido que contiene glóbulos de grasa mucho más grandes, lo que da lugar a un sabor mucho más suave y rico que el de la leche de las Holsteins.
