Hace aproximadamente una década recibí unos filetes de lomo para intentar cocinar venado por primera vez. Este amable regalo venía con instrucciones precisas: remojar los filetes en suero de leche antes de asarlos. Estoy seguro de que la mayoría de los entusiastas de la carne de venado han oído este consejo antes. Me parece que la gente cae en una de dos categorías: los puristas que creen que el remojo de venado en suero de leche es un sacrilegio, y los cocineros impulsados por los resultados que han sido testigos de los beneficios de suero de leche. Esta tradición ha existido desde siempre, pero pocos saben cómo funciona y qué animales de caza son los más adecuados para este método. Tenderización
La leche normal es relativamente neutra en la escala de pH, pero los lácteos cultivados, como el yogur y el suero de leche, contienen más ácido láctico. Los ácidos desnaturalizan las proteínas, rompiendo el tejido conectivo y ablandando la carne al aumentar el contenido de agua. Los lácteos también contienen calcio, un mineral que puede activar las enzimas del músculo para ayudar a la descomposición de las proteínas. El problema es que los adobos (incluido el suero de leche) apenas penetran más allá de la superficie, por lo que no pueden ablandar cortes gruesos como los lomos o los asados. Es una buena regla general aplicar los adobos sólo a los cortes finos y considerarlos principalmente como potenciadores del sabor. Recuerde que el suero de leche con la carne roja no siempre es una combinación adecuada. Imagine que sirve pato empapado en suero de leche con salsa verde italiana: no es lo ideal.
¿La leche ablanda la carne de cerdo?
«…si se omite el dorado y se cocina la carne en leche (o cualquier otro líquido) al principio, se limita la temperatura de la carne a unos 212 grados. Como resultado, la carne cocinada en leche no se seca…»
La leche no contiene absolutamente ningún factor que ablande nada. La tiernización es un proceso por el que se rompen las hebras de proteína, dando lugar a hebras más cortas, lo que resulta en un producto más tierno. Muchas sustancias y procesos físicos ablandan, en mayor o menor medida, a veces sujetos a otros factores: ácidos, bromelina, un compuesto similar que se encuentra en el mango, golpear físicamente la carne, etc. La leche no es ninguna de esas cosas.
Además, limitar simplemente la temperatura de cocción a menos de 212F/100C no garantizará, de hecho, un resultado tierno y húmedo. Para comprobarlo, hierve una pechuga de pollo en agua o leche durante un rato. Nunca superará el punto de ebullición del agua, pero si lo deja demasiado tiempo? Pollo seco y desagradable.
Como dijo Mike en su respuesta, el estofado dará como resultado un producto final más tierno; la duración del tiempo de cocción más el medio líquido ayudan a moderar la temperatura y a cocinar la proteína muy, muy lentamente. Esto retiene más humedad en el producto y evita que las hebras de proteína se amontonen con mucha fuerza (que, en realidad, es lo mismo: las hebras de proteína expulsan el agua de la carne cuando se contraen; si se evita o se mejora la contracción, se obtendrá una carne mucho más húmeda y tierna). También hay que tener en cuenta que el estofado se hace siempre a temperaturas muy inferiores a la de ebullición; como mucho se cuece a fuego lento, más bien entre 60 y 80 grados.
¿La leche ablanda el pollo?
El remojo del pollo es una técnica similar al marinado del pollo en leche. Se utiliza para mantener la jugosidad y ablandar el pollo o la carne antes de pasar por un proceso de cocción como saltear, freír o freír, ya que después se secará la mayor parte de la humedad de la carne.
Al comparar el remojo del pollo en leche frente al suero de leche, se pueden encontrar muchas recetas al estilo del Sur que prefieren utilizar suero de leche para remojar el pollo. En otros países como Grecia o la India, prefieren productos lácteos más cremosos como el yogur natural.
Cuando se exponen al calor alto, esta estructura se rompe generalmente. Al remojar la carne en leche, se puede iniciar antes este proceso de descomposición y ablandar la carne antes de cocinarla.
Este es el principal ácido de la leche, junto con el calcio, un tipo de enzima natural que puede romper la proteína de la carne en un periodo de tiempo. El calcio también ayuda a impulsar el proceso de ablandamiento para que sea más rápido de lo normal.
Como sabemos, el remojo en suero de leche es la mejor manera de ablandar el pollo para conseguir ese efecto suave y tierno. Se puede aprovechar al máximo el líquido añadiendo sabores a la carne de pollo sazonando los trozos crudos de pollo antes de remojarlos.
El zumo de manzana ablanda la carne
Algunos cortes de carne pueden ser muy duros, especialmente si prefieres la carne bien hecha. Si no quieres gastar mucho dinero en un corte de carne más caro, puedes ablandar un corte menos caro para hacerlo más apetecible. Pruebe con métodos mecánicos o térmicos, o si lo prefiere, puede utilizar métodos químicos, como la adición de sal, bicarbonato de sodio o productos lácteos para ablandar su carne.
Resumen del artículoPara ablandar la carne de vacuno, pon una tabla de cortar encima de una toalla para proteger la encimera o la mesa. A continuación, coloca la carne entre 2 hojas de papel encerado y ponla sobre la tabla de cortar. A continuación, golpee la carne con un mazo de forma firme y uniforme por toda la superficie, prestando especial atención a las partes más gruesas del corte. Déle la vuelta a la carne y ablande el otro lado con el mazo antes de preparar la carne para cocinarla. Si quieres saber más de nuestro coautor Cook, como por ejemplo, cómo utilizar los adobos para ablandar la carne, ¡sigue leyendo el artículo!
«Llevo años ablandando los filetes con el método del mazo, y me alegro de que esté de acuerdo en que es una buena forma de ablandar un filete. Estaba buscando una forma más jugosa, probaré algunas de estas otras ideas.»…» más
