Food Sci Nutr. 2021 May; 9(5): 2483-2496. Publicado en línea el 6 de marzo de 2021. doi: 10.1002/fsn3.2192PMCID: PMC8116840PMID: 34026065Optimización de las propiedades fisicoquímicas, texturales y reológicas de la mermelada de cereza ácida que contiene esteviósido mediante la metodología de superficie de respuestaAhmad Nourmohammadi,
Nourmohammadi A, Ahmadi E, Heshmati A. Optimización de las propiedades fisicoquímicas, texturales y reológicas de la mermelada de cereza ácida con esteviósido mediante la metodología de superficie de respuesta. Food Sci Nutr. 2021;9:2483-2496. 10.1002/fsn3.2192
Industria de la mermelada de frutas
Debido a su alto contenido en azúcar, las mermeladas, confituras y conservas son principalmente una fuente de calorías. Una cucharada sopera rasa de estos productos contiene entre 55 y 70 calorías y debe ser utilizada con moderación por las personas preocupadas por controlar su peso o su consumo de azúcar.
Nota: La parafina ya no se recomienda para sellar los tarros. La parafina no forma un sello completo y no protege contra el crecimiento del moho y la producción de toxinas en la jalea. El proceso supone un riesgo potencial para la salud.
El éxito de la preparación de mermeladas, confituras y conservas con pectina depende de la precisión del tiempo. Empiece a contar el tiempo cuando la mezcla llegue a un hervor total que no pueda reducirse.
Las frambuesas, las fresas y las moras funcionan bien en las recetas de mermelada sin cocer para el congelador. Las mermeladas sin cocer deben guardarse en el frigorífico o en el congelador. Durarán varias semanas en la nevera y hasta un año en el congelador. Una vez abierto el envase, manténgalo refrigerado y utilice la mermelada en un plazo de 2 a 3 semanas. Si las conserva a temperatura ambiente, se enmohecerán o fermentarán en poco tiempo.
Análisis de la textura de la mermelada
La Sra. Miller estuvo muy ocupada en la cocina esta semana, y el resultado fueron barras y barras de delicioso pan casero caliente. Cuando está en su mejor momento, recién salido del horno, estas gruesas rebanadas de bondad casera se llevan a la perfección con mantequilla y una sabrosa mermelada casera de la Sra. Miller… o jalea… o mantequilla… o mermelada… o conserva. ¿Cómo debe uno decidirse? ¿Y cuál es la diferencia? Si pasa algún tiempo almacenando tarros de mermeladas y jaleas en un establecimiento de venta al público, no tardará mucho en que un comprador curioso le pregunte «¿cuál es la diferencia entre una mermelada y una jalea?». Me alegro de que lo pregunte.
Las jaleas, las confituras, las conservas, las mantequillas y las mermeladas se elaboran con frutas y azúcar, con variaciones en las frutas y en los procesos de cocción que les dan sus atributos especiales únicos… y sus nombres. La fruta contiene su propia pectina, por lo que al calentarla se reduce su agua y su consistencia se vuelve más firme. Algunas frutas contienen menos pectina que otras, por lo que en muchos casos se añade pectina para conseguir la textura adecuada. Las características distintivas de cada categoría acaban siendo determinadas por la cantidad de fruta que acaba en el producto final, el tamaño de sus trozos, el tiempo de calentamiento y la firmeza de su conjunto final.
Qué es la mermelada y la jalea
Los comentarios están abiertos. Apreciamos profundamente la erudición y la energía de nuestros comentaristas. Sus comentarios contribuyen con frecuencia de forma inestimable a la historia de las palabras y frases de uso cotidiano a lo largo de muchos años.
Estimado detective de palabras: Encontré su columna sobre «gams» y «door jambs», pero no hablaba del polifacético «jam/jamb». ¿Un «jamón/jamón» de tráfico está relacionado con la puerta o con la jalea? ¿Se trata de un «atasco» o de un «atasco»? ¿Qué tiene que ver una «jam session» musical con la jamba de la puerta o con la jalea (si es que hay algo que tenga que ver?) ¿Los distintos «jamb/jams» provienen de la misma raíz o tienen distintas variaciones? Por favor, ayúdenme porque estoy atascado – o todo atascado. – Barney Johnson
Esta pregunta me da hambre, probablemente porque como muchos sándwiches de mantequilla de cacahuete y mermelada (aunque normalmente con mermelada o conservas), a menudo para desayunar. Oye, es mejor que las tortitas de microondas, y no, no puedo cocinar «comida de verdad» cuando duermo. Pero, ¿cómo es posible que un minúsculo tarro de conservas de frambuesa cueste ahora 4,50 dólares? Ni siquiera es orgánica. Y probablemente tenga un 50% de jarabe de maíz de alta fructosa. (Perdón, la televisión dice que ahora debemos llamar a eso «azúcar de maíz». ¡Una maravilla!) ¡Y se me acaban los signos de exclamación! De todos modos, es un escándalo, así que por favor escriba a su político local. Y de paso, dile a esos malditos niños que se vayan de mi jardín.
