¿Qué es la mantequilla y cuáles son sus características?

Características de la margarina

«La gente está estudiando cada vez más cómo se puede ofrecer una mantequilla que tenga los mismos sabores y texturas, los mismos comportamientos de fusión con los que estamos familiarizados y disfrutamos, pero intentando reducir un poco el contenido calórico», explica.

«Conocer nuestros alimentos y cocinar desde cero es más importante para una dieta sana de lo que muchos creen. Necesitamos alimentos auténticos e integrales, una variedad de ingredientes naturales, que no podemos conseguir si dependemos demasiado de los alimentos altamente procesados».

En el estado norteamericano de Iowa, las esculturas de mantequilla se han convertido en una parte arraigada de la Feria Estatal anual. Desde que se esculpió la primera vaca de mantequilla en 1911, la misión creativa ha sido asumida por cinco escultores de mantequilla, con la talentosa Sarah Pratt a la cabeza.

Características físicas de la mantequilla

Tienes delante dos latas de manteca para el cuerpo, con un aspecto relativamente similar, pero el etiquetado es diferente. Una lata dice «sin refinar y pura» y la otra dice «natural y pura». ¿Qué lata eliges? ¿Cuál es la diferencia? ¿No está seguro? Aquí puedes conocer las diferencias y lo que puedes tener en cuenta al comprar un producto natural y puro.

Según la ley, los envases de los cosméticos (incluidos los aceites comestibles) no tienen que indicar si una sustancia vegetal ha sido refinada o no. Por lo general, se puede reconocer un aceite refinado, o en nuestro caso la manteca de karité, por la ausencia de indicaciones como «prensado en frío», «virgen» o «sin refinar». Esto es un poco confuso, pero en la práctica está permitido. Por lo tanto, asegúrese de que si quiere manteca de karité sin refinar, es decir, natural, se dirija a la lata que dice «sin refinar» o que el color es beige claro y la manteca tiene un olor característico.

La manteca de karité refinada o desodorizada es una manteca procesada químicamente, es decir, se le han quitado mecánicamente las fragancias, los ingredientes y los colorantes. Esto significa que los ingredientes que son buenos para nuestra piel también se pierden. Pero, ¿por qué se refina la manteca de karité? Las razones son las siguientes:

Olor a mantequilla

ResumenLa fabricación de chocolate incluye un complejo procedimiento de templado para dirigir la cristalización de la manteca de cacao hacia la formación de redes de cristales de grasa con polimorfismo, nano y microestructura específicos, comportamiento de fusión, brillo superficial y propiedades mecánicas. Aquí investigamos los efectos de la adición de varios componentes lipídicos menores no triglicéridos a la manteca de cacao refinada y al chocolate sobre sus propiedades físicas. Descubrimos que la adición de fosfatidilcolina saturada y fosfatidiletanolamina a la manteca de cacao neutralizada y blanqueada o al chocolate comercial fundido y recristalizado a niveles del 0,1% (p/p), seguida de un enfriamiento rápido a 20 °C en ausencia de cizallamiento, acelera la cristalización, estabiliza el polimorfo de forma V deseable e induce la formación de chocolate con una microestructura, un brillo superficial y una resistencia mecánica óptimos. La estructura y las propiedades finales del chocolate son comparables a las de un chocolate atemperado comercial. La adición de componentes lipídicos menores representa una forma eficaz de diseñar las propiedades del material del chocolate a diferentes escalas de longitud, simplificando así todo el proceso de templado.

Características de la mantequilla antes del calentamiento

La mantequilla es un producto lácteo elaborado a partir de los componentes grasos y proteicos de la nata batida. Es una emulsión semisólida a temperatura ambiente, compuesta por aproximadamente un 80% de grasa butírica. Se utiliza a temperatura ambiente como producto para untar, se funde como condimento y se emplea como ingrediente para hornear, hacer salsas, freír en sartén y otros procedimientos culinarios.

La mantequilla se elabora con mayor frecuencia a partir de la leche de vaca, pero también se puede fabricar a partir de la leche de otros mamíferos, como ovejas, cabras, búfalos y yaks. Se elabora batiendo la leche o la nata para separar los glóbulos de grasa del suero de leche. A veces se añade sal y colorantes a la mantequilla. Cuando se procesa la mantequilla, eliminando el agua y los sólidos de la leche, se obtiene la mantequilla clarificada o ghee, que es casi toda grasa butírica.

La mantequilla es una emulsión de agua en aceite resultante de una inversión de la nata, en la que las proteínas de la leche son los emulsionantes. La mantequilla sigue siendo un sólido firme cuando se refrigera, pero se ablanda hasta alcanzar una consistencia untable a temperatura ambiente, y se funde hasta alcanzar una consistencia líquida y fina entre 32 y 35 °C (90 y 95 °F). La densidad de la mantequilla es de 911 gramos por litro (0,950 lb por pinta de EE.UU.)[1] Generalmente tiene un color amarillo pálido, pero varía del amarillo intenso al casi blanco. Su color natural, no modificado, depende de la alimentación y la genética del animal de origen, pero el proceso de fabricación comercial a veces manipula el color con colorantes alimentarios como el achiote[2] o el caroteno.

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