El jarrete de ternera es un corte de carne procedente de la pierna de una vaca o un toro. Este tipo de carne es conocida por su textura dura y su bajo contenido en grasa en comparación con otros cortes de carne. Dado que los músculos de las piernas del ganado son los que soportan el peso, se vuelven gruesos y tendinosos a lo largo de la vida de los animales. El jarrete resultante se utiliza normalmente sólo en algunos platos específicos de carne de vacuno que permiten suavizarlo y ablandarlo lo suficiente. La carne de jarrete es también una opción popular para hacer carne de hamburguesa molida extra magra.
La carne de jarrete de vacuno se encuentra normalmente por encima de las rodillas del ganado, ya que en esta zona es donde el músculo se ha engrosado más por el uso diario. Muchas tiendas de comestibles venden la carne todavía unida al hueso, y muchos cocineros prefieren esta opción porque produce una cantidad relativamente grande de carne de vacuno por un precio económico. Los métodos habituales para cortar el jarrete del hueso consisten en cortar la carne horizontalmente y extraerla por secciones. Este paso suele hacerse cuando se prepara el jarrete de ternera para sopas y guisos.
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La carne de vacuno de buena calidad se elige para guisar con sus entrañas durante un par de horas. Hay varias formas de servir este alimento, por ejemplo, como olla caliente de vísceras de ternera, vísceras de ternera en una brocheta y vísceras de ternera servidas con trozos, etc. Los condimentos llamados «13 hierbas» son la composición principal de la salsa de caldo maestro. No se puede omitir ninguna de las hierbas, pues de lo contrario se produce un gran cambio de sabor. Las hierbas son hinojo, pimienta de Sichuan, anís estrellado, cáscara de cítricos seca, canela, jengibre de arena y nuez moscada. Los callos (los cuatro callos de la vaca son comestibles, pero la tripa de nido de abeja es la más valorada), el páncreas, el intestino, el bazo y los pulmones son los principales protagonistas de las vísceras de vacuno. El plato suele servirse con aceite de chile y pimienta negra.
Carne de órgano
«Tripas» es una palabra interesante. Literalmente, se refiere a cualquiera de los órganos internos y vísceras de un animal descuartizado, y proporciona una gran cantidad de alimento en sí mismo. La palabra no se refiere a una lista concreta de órganos comestibles, que varía según la cultura y la región, sino que incluye la mayoría de los órganos internos, excluyendo los músculos y los huesos. Algunas culturas rehúyen las vísceras como alimento, mientras que otras las utilizan como alimento cotidiano o en manjares.
Muchas personas en el mundo actual saborean las partes del canal alimentario deliciosamente preparadas, mientras que otras muchas ni siquiera considerarían poner «tripas» en su plato. Es interesante ver cómo muchos de los que comen tripas suelen dar a la carne un eufemismo que suena inocente, como si eso distanciara el alimento de sus orígenes anatómicos.
Del mismo modo que los pies se llaman «manitas», el páncreas y las glándulas del timo se denominan «mollejas», los pulmones se llaman «luces», el bazo se llama «fundido» y los testículos tienen una variedad de nombres más socialmente aceptables, el estómago de los rumiantes, especialmente del buey, el ternero o la oveja, se llama «tripa», al igual que, a veces, los intestinos, mientras que los intestinos de los cerdos jóvenes se llaman «intestinos».
Comida Shaki
PESO COLGANTE – Uno de los métodos de fijación de precios más populares para la carne de vacuno a granel se basa en el peso colgante del animal. Este es el peso de la carcasa, capturado después de que la cabeza, las vísceras, las patas, etc. sean retiradas. Por lo general, el precio por libra es ligeramente inferior, ya que se paga por el peso de la carne antes de que ésta se someta a un proceso de maduración en seco (en el que se pierde la humedad) y antes de que se retiren los huesos y los recortes de los cortes.
PESO ACABADO – En Bar 3 los precios de nuestra carne se basan en el peso acabado. En realidad, hay una pérdida bastante significativa entre el peso colgado del animal y la carne que se lleva a casa. La canal pasa por un proceso de envejecimiento en seco, durante el cual se pierde humedad, y luego, al cortar la carne, también se desechan los huesos, la grasa y los recortes. Es muy común que se produzca una pérdida de entre el 30% y el 40% entre el peso colgado y el peso final, lo que significa que si el peso colgado era de 700 libras, usted podría salir con 300 libras menos de lo que pagó.
La mayoría de los proveedores le permitirán dar su opinión sobre la hoja de corte si pide un buey entero. Aquí es donde puede elegir si quiere que sus Ribeyes tengan el hueso dentro o fuera, el grosor de sus filetes, si su pecho se mantiene entero para su ahumador o se corta para que quepa en su olla de cocción lenta, etc. Si no está seguro, pregunte. La mayoría de los proveedores tienen una hoja de corte estándar con la que puede empezar, o al menos estarán encantados de orientarle. Asegúrate de preguntar sobre la carne de órganos si no la quieres. Es posible que no tengas que aceptarla, pero si pagas en función del peso colgado, puede que ya la hayas pagado. Sólo tienes que preguntar.
