La carne de vacuno es algo muy importante. Reconozcámoslo: Para muchos de nosotros, es la carne a la que recurrimos. Pero no todo el mundo sabe tanto sobre la carne de vacuno que come, compra y cocina, especialmente cuando se trata de un filete. Ahí es donde entramos nosotros. Para obtener una perspectiva sobre los mejores cortes de carne de vacuno, hablamos con Marty Carpenter, director ejecutivo de Canada Beef. Todo su trabajo consiste en conocer y defender la carne de vacuno. En lugar de dar por sentado que el artículo más caro del restaurante es el corte de carne más sabroso que se puede conseguir, analicemos las diferencias entre los mejores cortes. No hay un corte que sea el mejor para cada persona, pero saber en qué se diferencian y qué esperar cuando se cocinan o se piden, le permitirá disfrutar de una mejor experiencia con la carne.
La tapa de solomillo es un corte de carne más raro de encontrar, ya que suele estar seccionado en filetes. El corte proviene del músculo de forma triangular situado inmediatamente por encima del solomillo superior. Es un corte de carne muy versátil, magro y sabroso, con una variedad de opciones de preparación diferentes, como asar a la parrilla, a la plancha y a la sartén. La tapa de solomillo superior funciona muy bien cuando se marina o se condimenta con un aliño seco.
¿Cuál es el corte de carne más tierno?
Considerado el corte más tierno de todos, el filet mignon se extrae del centro del lomo de vacuno. Es magro, pero ofrece una suculencia mantecosa que se derrite en la boca. Es perfecto para asar a la parrilla, en la sartén o en el horno. Disponible en varios pesos, un filete es perfecto para 1 persona.
¿Qué parte de la carne es la más cara?
Los cortes más caros de la carne de vacuno proceden siempre del centro del novillo, que es la sección del lomo y las costillas. La razón es que la carne de vacuno se vuelve más tierna a medida que aumenta la distancia del cuerno y la pezuña.
¿Qué parte de la carne es mejor para el bistec?
Quieres uno que sea tierno y tenga mucho marmoleo. En general, los mejores cortes de carne de vacuno para bistec provienen de los cortes primarios de costilla, lomo corto o solomillo.
Filete tierno
El primer paso para cocinar un bistec perfecto es elegir el corte de carne adecuado. Se trata de uno que sea tierno y tenga mucho marmoleo. En general, los mejores cortes de carne de vacuno para el bistec provienen de los cortes primarios de costilla, lomo corto o solomillo. Ejemplos:
Los filetes de solomillo también pueden proceder de la culata o del extremo posterior del solomillo, donde una pequeña costura de tejido conectivo puede atravesar el filete, haciéndolo menos deseable que el filet mignon. El Chateaubriand procede del corte central del solomillo.
La razón por la que los cortes de carne descritos anteriormente son los mejores filetes es que proceden de músculos que no se ejercitan mucho y, por tanto, son muy tiernos. Esto hace que sean excelentes para los métodos de cocción en seco, como la parrilla y el asado. Algunos cortes de carne son perfectamente deliciosos cuando se cocinan con calor húmedo, pero serían extremadamente duros y masticables si se cocinan con calor seco. (Por eso, para obtener el mejor bistec, nos gusta utilizar los cortes de carne mencionados anteriormente.
¿Es mejor el solomillo que el filete?
¿Qué tipo de filete es el mejor para cocinar? Los filetes de costilla tienen un mayor contenido de grasa que los filetes de solomillo, por lo que no son tan buenos en la parrilla. Para un buen sabor ahumado o para una barbacoa, el solomillo es su mejor opción porque suele ser un corte más fino que puede cocinarse más rápido sin secarse.
¿Es el filete el mejor?
El as de los filetes: el filete es el más tierno de todos los cortes y un filete bien preparado y cocinado se deshace en la boca. El filete suele ser más caro y más pequeño que otros cortes y lo que gana en ternura respecto a cortes como el solomillo, lo pierde en sabor.
¿Cuál es la mejor carne?
La mejor carne del mundo. Si le gusta el bistec, seguro que ha oído hablar de la wagyu japonesa, una carne increíblemente suave, jugosa y sabrosa que sólo puede proceder de cuatro razas de ganado japonés.
Bistec club frente a t-bone
A todo el mundo le gusta un buen filete, pero ¿cuáles son exactamente los mejores cortes? ¿Sabe de qué parte de la carne proviene su corte favorito? Asar el filete perfecto empieza por conocer los cortes de calidad y termina por asar en una parrilla de calidad. Los tipos y nombres de los cortes de carne de vacuno varían, no sólo entre países, sino a veces incluso entre carniceros. La tabla de bistecs de Otto presenta 12 cortes de carne de vacuno que todo el mundo debería conocer.
Bistec de falda El bistec de falda exterior y el interior se cortan del diafragma de la ternera. Ambos no son especialmente tiernos, pero sí muy sabrosos. La falda exterior es más tierna y tiene un sabor mucho más intenso que la interior.
Bistec de hierro plano El nombre de este corte más bien fino proviene de su característica forma de hierro. Este corte procede de la paleta delantera y se suele eliminar la gran tira de tendones que hay en el centro. A continuación, este corte de carne suele dividirse en dos filetes.
Bistec Tomahawk El bistec Tomahawk es un corte clásico. Es marmolado, húmedo y tiene un sabor intenso gracias a su hueso de costilla intacto. Se trata de un bistec con hueso procedente de la costilla delantera de la res. El grosor del corte depende del grosor del hueso. Un tomahawk steak es normalmente tan grande que puede alimentar fácilmente al menos a dos personas.
¿Qué es mejor el cuarto delantero o el trasero de la carne de vacuno?
El cuarto trasero es, en definitiva, más caro de comprar, pero contiene muchos de esos sabrosos filetes y carnes. El cuarto delantero es una opción más económica, ya que no contiene algunos de esos filetes de primera calidad. Si está indeciso entre cuál es mejor, hay una tercera opción por la que puede preguntar.
¿Es mejor un New York strip o un ribeye?
Y hablando de sabor, el marmolado de la grasa del Ribeye hace que sea ligeramente más rico y tierno que el New York Strip, que tiene una textura más cerrada. Esto hace que el Strip tenga un mayor sabor a carne, a diferencia del Ribeye, que es más suave.
¿Qué es mejor, un filete o un bistec?
Una regla simplificada que hay que recordar es: el ribeye es perfecto para los que prefieren el sabor, y el filet mignon es la mejor opción para los que prefieren la textura. Los amantes del bistec conocen desde hace tiempo el Ribeye como el epítome del sabor del bistec. Este corte de carne procede de las costillas del animal, entre el lomo y la paleta.
Lista de cortes de vacuno
Me da pena el tonto que lleva los puños a una pelea de cuchillos, los cuchillos a un tiroteo y las armas al Armagedón nuclear. Del mismo modo, nunca entenderé a la persona que lleva la carne magra a la olla del guiso. Y ahí es donde surge la pregunta: ¿Cuál es el mejor corte de carne para un guiso de carne?
¿El resultado? Una rotura parcial del ligamento escafolunar, una pequeña banda de tejido conectivo que mantiene un par de huesos pequeños (pero de importancia crítica) de mi mano en el lugar preciso. La mala noticia es que la rotura requería una intervención quirúrgica. La buena noticia: no era una rotura completa. Pensemos en ello. Ciento setenta libras, en caída libre, sobre mi pequeña y delicada muñeca. Es increíble que no se haya hecho más daño.
Y eso me lleva al punto principal: El tejido conectivo, como mi ligamento, está compuesto en gran parte por una proteína llamada colágeno, y es muy, muy fuerte. Sin embargo, el tejido conectivo rico en colágeno no se encuentra sólo en los ligamentos y los tendones; también se encuentra en diversos grados en los músculos.
La cantidad de colágeno que se puede encontrar en un músculo está relacionada con el uso que se hace de él: Cuanto más fuerte sea un músculo y más tenga que trabajar para el animal, más colágeno encontrará en él. ¿Solomillo de ternera? Es un músculo débil, lo que significa que tiene poco colágeno y es muy tierno, de ahí su nombre. En cambio, los músculos de la paleta de una vaca, conocidos como chuck, soportan gran parte de su peso corporal, lo que los hace muy fuertes, ricos en colágeno y, sí, lo has adivinado: duros. Otros factores también ayudan a determinar la cantidad de colágeno, como la edad (los animales más jóvenes tienen más), pero el grado de utilización de un músculo y su fuerza son los principales factores de predicción en un animal determinado.
