El jamón es una carne de cerdo que se ha conservado mediante el curado, la salazón o el ahumado. Varios estudios han demostrado que las carnes procesadas como el jamón tienen efectos nocivos para nuestra salud. Por ejemplo, el proceso de ahumado puede infundir carcinógenos. Además, el uso de nitratos y nitritos en la carne procesada para reducir el riesgo de botulismo puede producir nitrosaminas, carcinógenos potenciales (ver también aquí). El consumo de carne curada también puede estar asociado a un mayor riesgo de linfoma y enfermedad pulmonar obstructiva crónica. También puede haber una asociación positiva entre el consumo de carne procesada (como el jamón) y el aumento de peso y la formación de celulitis. El consumo de jamón y otras carnes procesadas también puede acortar nuestros telómeros, las tapas protectoras de nuestros cromosomas.
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Desventajas del jamón
Si alguna vez se ha sentado a comer una buena ración de carne, es posible que haya notado un fenómeno conocido como «sudor de carne»: a mitad de camino o justo después de una gran comida de carne, se empieza a transpirar profusamente. Aunque los sudores de carne no se han estudiado específicamente, el mecanismo que los produce es bien conocido. Cuando se come, el cuerpo tiene que emplear algo de energía en digerir y procesar esa comida. Esto se denomina termogénesis inducida por la dieta, y puede elevar ligeramente la temperatura corporal. Dado que las proteínas son las que más energía requieren para su digestión, pueden tener un mayor efecto en la termogénesis que, por ejemplo, un plato de espaguetis o una ensalada. Por lo tanto, ese enorme filete podría calentarte y hacerte sudar más.
Toda la energía necesaria para digerir una comida con mucha carne puede tener el síntoma añadido de que te sientas perezoso, nublado o francamente somnoliento después de comer. Mientras trabajas en la digestión, tu cuerpo desplaza el flujo sanguíneo hacia el intestino para ayudar a priorizar ese proceso, lo que significa desviarlo de otras zonas del cuerpo, incluido el cerebro. Esto explica la somnolencia que a veces sigue a una comida copiosa. Sin embargo, esto también puede ser cierto en el caso de comidas desequilibradas demasiado ricas en carbohidratos o grasas, ya que pueden provocar un pico de insulina y de azúcar en sangre, por lo que su mejor apuesta para mantener la energía es incluir una buena mezcla de los tres macronutrientes. Además, algunos tipos de carne, como la de vaca y la de pavo, tienen un alto contenido en triptófano, un aminoácido asociado a la producción de melatonina, una hormona humana que regula el sueño.
¿Es el jamón malo para el corazón?
Prácticamente todas las guías de alimentación saludable -desde las Guías Alimentarias para los Estadounidenses hasta las recomendaciones de la Organización Mundial de la Salud, la Sociedad Americana del Cáncer y la Asociación Americana del Corazón- incluyen algún tipo de recomendación para limitar el consumo de carne procesada.
Pero hay mucha confusión sobre lo que se considera carne procesada: el jamón, el bacon, el salchichón y los perritos calientes se incluyen generalmente en esa categoría. ¿Pero qué pasa con el tocino no curado o los perritos calientes sin nitritos añadidos? ¿Y el pavo en lonchas o la carne asada del mostrador de la charcutería? ¿Son procesados?
Kathleen Zelman es una dietista titulada que, entre otras cosas, fue directora de nutrición de Web MD durante muchos años. Recientemente escribió un libro blanco para el Instituto Norteamericano de la Carne en el que aborda algunas de estas preguntas y preocupaciones sobre las carnes procesadas. Se sentó conmigo para hablar de ello.
Carne mínimamente procesada es el término correcto para los productos cárnicos crudos, sin cocinar, que han sido mínimamente alterados (molidos, cortados) para crear cortes familiares como filetes de tira o chuletas de cerdo. No se utilizan aditivos ni conservantes. Simplemente se procesa a partir del animal entero en porciones comestibles que se ven en el supermercado.
El jamón engorda
¿Es saludable comer jamón? Es algo que hay que reflexionar, tanto si el jamón sólo aparece en las fiestas como si es un capricho habitual. La verdad es que, en comparación con otras carnes, el jamón -el corte de carne de la pata trasera del cerdo que se conserva mediante la curación- da que pensar a muchos nutricionistas.
El jamón, como toda la carne, es una excelente fuente de proteínas completas, ya que una porción de 4 onzas aporta unos 20 gramos. Las proteínas, que son un componente importante de todas las células del cuerpo, son necesarias para construir y reparar tejidos, así como para fabricar enzimas, hormonas y otras sustancias químicas del organismo. Y aunque a menudo asociamos las mayores necesidades de proteínas con el crecimiento del cuerpo, las investigaciones demuestran cada vez más que el aumento de las proteínas -independientemente de la edad- puede mejorar la salud y ayudar a prevenir la disminución de la masa muscular con el envejecimiento. Además de evitar la debilidad al entrar en la tercera edad, el mantenimiento de la masa muscular tiene otro gran beneficio: disminuye el riesgo de fracturas por caídas.
El jamón, especialmente el jamón magro sin grasa, es relativamente bajo en grasa y calorías, lo que es bueno para quienes vigilan su peso y su consumo de grasa. Una ración media de 4 onzas, por ejemplo, sólo tiene 120 calorías y unos 4 gramos de grasa total, de los cuales sólo 1 gramo es grasa saturada.
