¿Por qué las salchichas dan cáncer?

Cáncer de colon por carne roja

Estados Unidos es una nación de comedores de carne, con un consumo medio de unos 45 kilos de carne roja al año, según el Departamento de Agricultura de Estados Unidos. Pero numerosos estudios han descubierto que el consumo de carne roja puede ser peligroso para la salud, causando un mayor riesgo de enfermedades del corazón, diabetes tipo 2 y múltiples tipos de cáncer.

En 2015, el Centro Internacional de Investigaciones sobre el Cáncer (IARC) de la Organización Mundial de la Salud fue noticia en todo el mundo al anunciar que las carnes procesadas causan cáncer. La carne procesada incluye el bacon, el salami, la mortadela, los perritos calientes, las salchichas, la carne en conserva, el pastrami, la carne enlatada y el jamón. Esta categoría también incluye cualquier carne que haya sido conservada mediante el ahumado, el curado, la salazón o la adición de conservantes.

El grupo del IARC, formado por 22 expertos de 10 países, descubrió que comer 50 gramos de carne procesada al día, lo que equivale a menos de dos lonchas de beicon, aumenta la probabilidad de desarrollar cáncer colorrectal en un 18%.    El doctor Toni Brayer, internista de la Fundación Médica Sutter Pacific, afirma que la IARC confirmó lo que muchos científicos y médicos sabían desde hace años: que las carnes procesadas son esencialmente cancerígenas.

Investigación sobre el cáncer de carne

La Organización Mundial de la Salud ha determinado que la carne procesada contribuye en gran medida al cáncer colorrectal, clasificándola como «cancerígena para los humanos». Un solo perrito caliente o unas cuantas tiras de bacon consumidas a diario aumentan el riesgo de cáncer en un 18%. El Fondo Mundial para la Investigación del Cáncer (WCRF) y el Instituto Americano para la Investigación del Cáncer (AIRC) también han descubierto que «las pruebas sobre la carne procesada y el cáncer son claras».

«La carne procesada se refiere a la carne que ha sido transformada mediante la salazón, el curado, la fermentación, el ahumado u otros procesos para potenciar el sabor o mejorar la conservación. La mayoría de las carnes procesadas contienen carne de cerdo o de vacuno, pero las carnes procesadas también pueden contener otras carnes rojas, aves, despojos o subproductos cárnicos como la sangre. Algunos ejemplos de carne procesada son los perritos calientes (frankfurts), el jamón, las salchichas, la carne en conserva y el biltong o la cecina, así como la carne enlatada y los preparados y salsas a base de carne.»

El cáncer colorrectal no es el único riesgo de cáncer derivado del consumo de carne procesada. Comer 50 gramos de carne procesada al día también aumenta el riesgo de cáncer de próstata, cáncer de páncreas y mortalidad por cáncer en general. Y un estudio de más de 200.000 mujeres descubrió que comer unos 20 gramos de carne procesada al día -menos de la mitad del tamaño de un perrito caliente normal- aumentaba el riesgo de cáncer de mama en un 21%.

Lanza de cáncer de carne roja

Las carnes procesadas son cómodas, asequibles y están integradas en nuestra dieta colectiva. Para muchos, un sándwich de pavo es un elemento fijo a la hora de comer, el bacon es un preciado manjar para el desayuno y las comidas al aire libre no serían lo mismo sin los perritos calientes a la parrilla.

«Las investigaciones demuestran que el consumo de carnes procesadas, como el beicon y los embutidos, puede aumentar las probabilidades de padecer cáncer de estómago y colorrectal», afirma Lindsey Wohlford, dietista de bienestar para empleados del MD Anderson Cancer Center.

No hay forma de eliminar por completo el riesgo de cáncer. Sin embargo, el Instituto Americano de Investigación del Cáncer recomienda evitar las carnes procesadas. Eso significa comer la menor cantidad posible de carne procesada. Se consideran carcinógenos y su consumo aumenta el riesgo de cáncer.

Entonces, ¿qué entra en la categoría de carne procesada? Puede que se sorprenda. Cualquier carne que se haya conservado ahumada, curada o salada es procesada. Y las carnes con conservantes químicos añadidos también son procesadas.

A lo largo de los años se han ido acumulando pruebas de que las carnes procesadas provocan cáncer. Hay tres sustancias químicas en particular que se han relacionado con el cáncer colorrectal. Una de estas sustancias químicas está presente de forma natural en la carne. Las otras se desarrollan o se añaden como parte del proceso de producción de estas carnes.

Cáncer de tocino

El Centro Internacional de Investigaciones sobre el Cáncer (IARC), que forma parte de la Organización Mundial de la Salud (OMS), ha publicado un informe definitivo sobre las carnes procesadas que provocan cáncer, en el que afirma que dichas carnes pueden provocar definitivamente cáncer colorrectal.  También han declarado que la carne roja en general «probablemente» causa cánceres como el de colon, páncreas y próstata.

Según el comunicado de prensa de la IARC, «la carne procesada se refiere a la carne que ha sido transformada a través de la salazón, el curado, la fermentación, el ahumado u otros procesos para mejorar el sabor o la conservación».

Los perritos calientes son un ejemplo de carne procesada que puede causar cáncer.  En concreto, la IARC clasificó la carne procesada como «carcinógena [causante de cáncer] para los seres humanos, basándose en pruebas suficientes en humanos de que el consumo de carne procesada provoca cáncer colorrectal».

El comunicado de prensa del IARC en relación con las recientes conclusiones afirmaba que los expertos del IARC «consideraron más de 800 estudios que investigaron las asociaciones de más de una docena de tipos de cáncer con el consumo de carne roja o carne procesada en muchos países y poblaciones con dietas diversas».

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