¿Por qué los embutidos son cancerigenos?

Cáncer de carne hca

Estados Unidos es una nación de consumidores de carne, con una persona media que consume unos 45 kilos de carne roja al año, según el Departamento de Agricultura de Estados Unidos. Pero numerosos estudios han encontrado que el consumo de carne roja puede ser peligroso para la salud, causando un mayor riesgo de enfermedades del corazón, diabetes tipo 2 y múltiples tipos de cáncer.

En 2015, el Centro Internacional de Investigaciones sobre el Cáncer (IARC) de la Organización Mundial de la Salud fue noticia en todo el mundo al anunciar que las carnes procesadas causan cáncer. La carne procesada incluye el bacon, el salami, la mortadela, los perritos calientes, las salchichas, la carne en conserva, el pastrami, la carne enlatada y el jamón. Esta categoría también incluye cualquier carne que haya sido conservada mediante el ahumado, el curado, la salazón o la adición de conservantes.

El grupo del IARC, formado por 22 expertos de 10 países, descubrió que comer 50 gramos de carne procesada al día, lo que equivale a menos de dos lonchas de beicon, aumenta la probabilidad de desarrollar cáncer colorrectal en un 18%.    El doctor Toni Brayer, internista de la Fundación Médica Sutter Pacific, afirma que la IARC confirmó lo que muchos científicos y médicos sabían desde hace años: que las carnes procesadas son esencialmente cancerígenas.

Lista de carcinógenos de la OMS

Más de la mitad de la carne que comen los estadounidenses es carne roja o procesada. Las organizaciones de investigación sobre el cáncer de Estados Unidos e internacionales han llegado a conclusiones contradictorias sobre si el consumo de carne roja o procesada provoca cáncer. Mientras se sigue investigando, reducir o evitar estos productos cárnicos es una opción a tener en cuenta para reducir el riesgo de padecer ciertos tipos de cáncer, especialmente el colorrectal.

El Centro Internacional de Investigaciones sobre el Cáncer ha clasificado la carne procesada como carcinógeno humano conocido (agente cancerígeno), y la carne roja como posible carcinógeno humano. El Programa Nacional de Toxicología, la autoridad estadounidense en materia de carcinógenos, está estudiando el tema.

Al cocinar o procesar la carne -especialmente a altas temperaturas- se introducen varias sustancias químicas que pueden provocar cáncer. Estas sustancias se conocen como aminas heterocíclicas (HCA) e hidrocarburos aromáticos policíclicos (PAH). Además, las carnes procesadas suelen contener otra sustancia química cancerígena conocida como compuestos N-nitrosos.

Cambiar la forma de cocinar la carne puede reducir la exposición a los HCA y los HAP, aunque se necesita más investigación para comprender mejor la conexión entre los métodos de cocción y el riesgo de cáncer. Los HCA y los HAP están más concentrados en las porciones de los alimentos que se carbonizan o ennegrecen. Algunos estudios de población han sugerido un mayor riesgo de cáncer colorrectal, de próstata y de páncreas entre las personas que comen grandes cantidades de carnes fritas, a la barbacoa o bien hechas.

Mecanismo del cáncer de la carne roja

Un equipo de investigadores ha calificado de escasas las pruebas que relacionan el bistec, las salchichas y el beicon con graves problemas de salud, y ha afirmado que la gente debería seguir comiendo como hasta ahora, entre tres y cuatro raciones de carne roja y procesada a la semana por término medio.

Las nuevas orientaciones van en contra de las recomendaciones de organizaciones sanitarias como el Fondo Mundial para la Investigación del Cáncer (WCRF), que aconseja evitar la carne procesada o comer muy poca, y limitar la carne roja a unas tres raciones semanales.

El WCRF ha reunido a un equipo de organizaciones -incluida la Organización Mundial de la Salud- para responder a los últimos hallazgos, afirmando que existen pruebas fehacientes de la relación entre la carne roja y procesada y el cáncer de intestino.

En 2015, el Centro Internacional de Investigaciones sobre el Cáncer de la Organización Mundial de la Salud afirmó que el consumo de carne roja es «probablemente cancerígeno» para los seres humanos, mientras que la carne procesada se considera «cancerígena».

Que el cáncer de carne

La semana pasada, el Centro Internacional de Investigaciones sobre el Cáncer (CIIC) de la Organización Mundial de la Salud (OMS) anunció que el consumo de carne procesada es «cancerígeno para los seres humanos (Grupo I )», y que el consumo de carne roja es «probablemente cancerígeno para los seres humanos (Grupo 2A)». El informe diferencia las dos carnes de la siguiente manera:

El consumo de carne procesada se clasificó como cancerígeno y el de carne roja como probablemente cancerígeno después de que el Grupo de Trabajo de la IARC -compuesto por 22 científicos de diez países- evaluara más de 800 estudios. Las conclusiones se basaron principalmente en las pruebas sobre el cáncer colorrectal. Los datos también mostraron asociaciones positivas entre el consumo de carne procesada y el cáncer de estómago, y entre el consumo de carne roja y el cáncer de páncreas y próstata.

En grandes estudios de población, pero no en todos, un mayor consumo de carne roja se ha asociado a un mayor riesgo de cáncer colorrectal. Aunque estos estudios no eran del todo consistentes, los resultados de los estudios de laboratorio llevaron al grupo de trabajo de la IARC a concluir que la carne roja es probablemente cancerígena.

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