¿Cuántos tacos salen de un kilo de barbacoa de borrego?

Rica barbacoa en Tolantongo

Hicimos bastante investigación antes de seleccionar el área del Gran Querétaro para reubicarnos. Una de las cosas que no investigamos fue cuáles son las especialidades gastronómicas locales. Llámalo suerte, pero tuvimos la suerte de tropezar con algunas delicias locales bastante notables, sobre todo las carnitas y la barbacoa.

Santa Rosa Jáuregui, que está al pie de la montaña en la que vivimos, es el hogar de algunas de las mejores carnitas de México. Los restaurantes que se encuentran a lo largo de Independencia, la vía principal del pueblo, se derraman sobre la acera y a veces hasta la calle. Las enormes ollas de acero (calderos en realidad) confitan primero suavemente los enormes cortes de cerdo en su manteca de cerdo por la mañana. Más tarde, cuando se seleccionan las partes que se quieren comer, se trocean y se vuelven a echar en la manteca, esta vez a una temperatura más alta para que los trozos queden crujientes para los tacos.

Las carnitas son bastante sencillas en esta parte de México, comino, ajo, orégano, sal, pimienta y tal vez un poco de jugo de naranja recién exprimido es todo lo que sazona la carne. No hay acabado con leche condensada como se practica a menudo en otras regiones.

Receta de carrilleras de ternera en la olla a presión

La barbacoa es uno de esos pocos platos que me traen recuerdos alimenticios de mi padre. Como típico hombre mexicano de cierta época, papá es muy tradicional en su visión de la división del trabajo en el hogar: el hombre mantiene, la mujer se queda en casa. Hombre de unos 70 años, se crió en un hogar mexicano tradicional y, como muchos hombres de su generación, esperaba que sus cuatro hijas estuvieran bien versadas en las artes del hogar… y sin embargo, a diferencia de muchos de sus compañeros, siempre nos instó a que fuéramos capaces de cuidar de nosotras mismas y de ver el mundo antes de establecernos: El matrimonio no es algo seguro -decía siempre-, hay que ser capaz de mantenerse por si algo va mal».

Él mismo nunca pone un pie en la cocina, que se considera territorio de mi madre. Espera que le den de comer tres veces al día todos los días de la semana, excepto los domingos, en los que tiene que «proporcionar» el desayuno a la familia. Desde que tengo uso de razón, papá se levanta temprano los domingos, se viste y va a comprar un kilo o dos de Barbacoa para dar de desayunar a toda la familia. A medida que se ha ido haciendo mayor, sus nietos llaman por teléfono para ver si se ha levantado y si va a comprar taquitos de barbacoa para que ellos también vengan a desayunar. Se enorgullece de saber dónde conseguir la Barbacoa más sabrosa de la ciudad.

Pierna de cordero deshuesada ahumada lentamente en el Pit Boss

El cordero no es muy fácil de conseguir en Playa del Carmen, así que esto puede ser una delicia si se te antoja.    Los tacos son de estilo barbacoa, lo que significa que la carne se cocina lentamente hasta que se deshace. Los tacos vienen con cebolla y cilantro. Te traen una selección de salsas para acompañar tus tacos. Es una costumbre ir los domingos entre los locales.

El restaurante no parece gran cosa pero los tacos lo compensan. Hay las típicas mesas de plástico de coca cola y está al aire libre. Es un lugar tan local que no suelen dar menús. Solo pides los tacos que quieras y una bebida.

South Philly Barbacoa es el lugar ideal para comer tacos.

Pregunte a cualquier habitante de la Ciudad de México y le dirá que el mejor taco de la ciudad es el taco de ojo -literalmente «taco de ojo de vaca»- que se vende en una taquería en la esquina de Benito Juárez y Las Fuentes. O tal vez sea el campechano, hecho con chorizo picado y carne de res, que se encuentra en el vendedor debajo de un paso elevado de la autopista en algún lugar de la Avenida Río Churubusco. O tal vez la barbacoa -cordero o cordero envuelto en hojas de plátano y cocido en la tierra durante horas- que se vende por kilos en un local de la calle Pablo Veronés.

Al igual que la pizza en Nueva York, donde las particularidades de la corteza, la salsa y el queso se debaten tan ferozmente que las guerras de pizzas son algo real, los residentes de Ciudad de México debaten las particularidades de las tortillas, los rellenos y las salsas en un esfuerzo por encontrar el mejor taco de su ciudad. Algunos lugares aparecen con regularidad en las listas de los mejores, como los tacos al pastor de la taquería El Vilsito, convertida en tienda de coches de día y en taquería de noche, y los exclusivos tacos de ternera y tocino de Tacos Manolo, pero si hablas con un lugareño sobre su favorito, descubrirás que a menudo se basa en una profunda preferencia personal y en la herencia.

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