¿Qué corte es la picaña en Estados Unidos?

Solomillo superior

En Estados Unidos, este corte es poco conocido y suele denominarse tapa de solomillo superior, tapa de cuadril, tapa de cuadril o culotte (francés). En cambio, los carniceros norteamericanos suelen dividir este corte en otros como el cuadril, el redondo y el lomo[1]. Está formado por el músculo bíceps femoral y su tapa de grasa[2] En los últimos años, el corte se ha hecho popular en la mayor parte de América Latina y ha ganado reputación como carne de buen gusto en la cultura de la barbacoa.

En Brasil, el corte de carne más apreciado suele ser la picanha. Allí la preparación tradicional consiste en ensartar la carne y cocinarla en una parrilla de carbón, con un condimento mínimo consistente en sal marina[3]. En Estados Unidos, sin embargo, la grasa suele retirarse antes de la preparación, a menos que el cliente pida lo contrario[4].

El término «picanha» deriva de la palabra «picana», que era una pértiga utilizada por los ganaderos en el sur de Portugal y España, especialmente en el Alentejo, para arrear el ganado[5] En Brasil, la palabra fue importada por los vaqueros gauchos de la región sur e incorporada al día a día del campo. ¡Era común oírles decir entre colegas «picanha o bicho!», ‘¡picar al animal! El punto en el que se pinchaba a los animales es el punto en el que se encuentra el corte de la «picanha», por lo que el nombre se quedó.

Picanha deutsch

La picanha tiene una tapa de grasa gruesa en la parte superior que la hace perfecta para cocinarla en un asador, al estilo de los asadores brasileños. La grasa se desprende a medida que se va cocinando, bañando el filete y manteniéndolo húmedo y sabroso. Lamentablemente, esta capa de grasa normalmente se corta cuando se corta al estilo americano, lo que deja un corte de carne menos delicioso.

Para obtener un bistec de picanha perfecto, ase de 9 a 12 minutos para un bistec de 2,5 cm y de 12 a 14 minutos para un bistec de 2,5 cm, dándole la vuelta un minuto antes de la mitad del tiempo. Un termómetro de carne debe indicar 130°F. Deje reposar los filetes durante 5 minutos antes de servirlos, cubriéndolos ligeramente con papel de aluminio.

La picanha es sólo tapa de solomillo superior. Para mí es más como un tri-tip o si lo cortas como un NY debido a la tapa de grasa. El rib eye está lleno de mucha grasa y es mucho más tierno. La picanha es la tapa del solomillo pero es más tierna que el tri-tip y mucho más tierna que un Strip steak.

Además ¿La picanha es un corte caro? El precio. La picanha no es el corte más caro y debe situarse en algún lugar entre los precios del solomillo y el striploin. Como no es tan conocido en otros países, muchos expatriados brasileños se sorprenden gratamente de que se venda a esos precios en otros países.

Rump cap deutsch

La picanha es una carne de sol brasileña, que significa «carne seca al sol». Es un alimento básico en el hogar y se sirve tradicionalmente en la época navideña en Brasil. La picanha se elabora a partir de la tapa de cuadril de la ternera con toda la grasa externa recortada y tiene un característico ojo o hueso abultado. El corte es relativamente duro debido a su ubicación en el animal, así como porque no tiene ninguna grasa externa para protegerse. El proceso de cocción debe ser lento y cuidadoso para que la carne no se seque ni se endurezca demasiado.

El bistec de picanha es un tipo de carne cortada de la tapa de cuadril del solomillo inferior. Tiene una carne magra con mucho marmoleo, lo que la convierte en una opción excelente para la parrilla y la barbacoa. La picanha también puede servirse como aperitivo en los restaurantes brasileños conocidos como pratos especiais.

La forma tradicional de cocinar la picanha consiste en chamuscarla a fuego fuerte con la parte de la grasa hacia arriba, y luego cocinarla lentamente en una parrilla u horno cubiertos hasta que la temperatura interna del filete alcance aproximadamente 145° F/63° C.

Algunas personas se refieren a la picanha como un filete de solomillo superior, pero esto no es del todo exacto ya que se corta de la parte inferior de la sección de la culata y no directamente de la parte trasera (superior) de la vaca. La picanha también tiene más marmoleado o grasa que el solomillo.

Guga picanha

La emblemática barbacoa al estilo Santa María comenzó con un solomillo de bloque superior asado sobre un fuego de roble rojo, una tradición que se remonta a los rancheros del Valle a mediados del siglo XIX. Sin embargo, desde sus orígenes hace tantos años, el Estilo Santa María ha crecido hasta incluir el tri-tip, un corte pequeño y triangular del solomillo que nuestro Valle popularizó en la década de 1950. El tri-tip, un corte tierno y magro, tiene en realidad una historia con (casi) tanta profundidad como su perfil de sabor. Hoy, pues, hablaremos de la historia que hay detrás de este corte californiano. Incluso le ofreceremos algunos consejos para cocinar el suyo a la perfección. Siga leyendo para conocer a fondo el corte de carne favorito de todos los habitantes de Santa Marian.

Cuenta la leyenda que Bob Schutz, el entonces propietario del mercado de Santa María en North Broadway, introdujo por primera vez el tri-tip en el paladar de los locales en la década de 1950. Antes de esto, el tri-tip se consideraba un corte que sólo se utilizaba para carne picada o para guisar (¡más adelante!), pero a nadie se le ocurrió prepararlo y comerlo como si fuera un filete. Gracias a Schutz, los habitantes de Santa María y los transeúntes empezaron a clavar sus tenedores en este corte increíblemente jugoso y tierno, y el resto es historia. A Santa María se le atribuye el aumento de la popularidad del tri-tip, razón por la cual, hasta el día de hoy, el tri-tip se conoce a menudo como «corte de California» o «bistec de Santa María» (preferimos este último, pero podemos ser parciales). Hoy en día, la popularidad del tri-tip sigue creciendo a lo largo y ancho.    Los sándwiches de tri-tip son omnipresentes en toda la Costa Central (¡tiene que probar uno!) y cada vez son más los restaurantes de California y de otros lugares que incorporan este corte en sus menús.

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