¿Cuántos grados tiene que tener el aceite de oliva virgen extra?

El calor del aceite de oliva

«Salteo y asado verduras con frecuencia y he estado tratando de averiguar cuál es el mejor aceite para usar. Tenía la impresión de que no debía usar aceite de oliva virgen extra (AOVE) porque no tiene un punto de humo alto. Sé que usted abordó esto en 2011, y me pregunto si esto o cualquier otro estudio desde entonces ha cambiado su recomendación.»

En primer lugar, vamos a aclarar algunos malentendidos sobre el punto de humo. Tal vez haya visto gráficos que enumeran la temperatura exacta a la que varios tipos de aceite comenzarán a humear. Sin embargo, estas cifras no son tan fiables como podría pensarse.

Hay muchos factores que influyen en el punto de humo, incluso más que la planta (o el animal) de la que procede el aceite. Si un aceite ya ha sido calentado, por ejemplo, su punto de humo será bastante más bajo la segunda vez. Los aceites refinados y filtrados suelen tener un punto de humo más alto que los aceites sin refinar ni filtrar, pero incluso esto es una generalización con muchas excepciones. La edad de un aceite puede ser un factor. La adición de otros alimentos al aceite también puede alterar el punto de humo.

Temperatura de cocción del aceite de oliva

Además, el aceite de oliva se utiliza para cocinar desde hace miles de años. Es una de las bases de la Dieta Mediterránea. Así pues, cabe preguntarse por qué algunas personas creen que el aceite de oliva no debe utilizarse para cocinar. Un rumor constante es que el aceite de oliva pierde sus beneficios para la salud cuando se calienta. Esto no es cierto. El principal beneficio para la salud del aceite de oliva es su composición grasa. El aceite de oliva es mayoritariamente grasa monoinsaturada. Cocinar un aceite no cambiará su composición grasa. El porcentaje de grasa monoinsaturada del aceite de oliva sigue siendo el mismo después de calentarlo, incluso a altas temperaturas.

Según la Asociación Americana del Corazón, las grasas monoinsaturadas pueden ayudar a reducir los niveles de colesterol malo en la sangre, lo que puede ayudar a disminuir el riesgo de enfermedades cardíacas y accidentes cerebrovasculares. Además, también aportan nutrientes que ayudan a desarrollar y mantener las células de su cuerpo.

Todos los aceites se vuelven insalubres si se calientan más allá del punto de humo. En la cocina, el punto de humo suele ser de unos 350ºF. Por lo general, el punto de humo del Aceite de Oliva Virgen Extra es de 350 – 410ºF y el punto de humo del Aceite de Oliva o del Aceite de Oliva de sabor ligero es de unos 390 – 468ºF.

Punto de humo del aceite de oliva

El punto de humo de cualquier aceite puede definirse como el punto en el que el aceite comienza a descomponerse y a convertirse en humo. El punto de humo de los aceites está relacionado con sus ácidos grasos libres y su nivel de acidez. Cuanto menor sea la acidez, mayor será el punto de humo. Cuando se trata de aceite de oliva virgen extra, vemos los siguientes puntos:

La gente ha difundido varios mitos sobre la cocina con AOVE. Si usted está confundido al respecto y quería saber la verdad, entonces usted está en el lugar correcto. Aquí, en este artículo, he mencionado hechos científicos que pueden ayudarle a hacer frente a su confusión.

El punto de calentamiento máximo del aceite de oliva depende totalmente de su calidad. El aceite de oliva virgen extra de alta calidad tiene un punto de calor elevado debido a su menor nivel de ácidos grasos libres.    Como nuestra principal preocupación aquí es el aceite de oliva virgen extra, un punto que debe tenerse en cuenta es que este aceite es una opción cara pero saludable.

El punto de humo del aceite de oliva virgen extra se sitúa aproximadamente entre 185 ºC y 210 ºC, dependiendo de los AGL. Según el Consejo Internacional del Aceite de Oliva, el AOVE es la grasa más estable, que puede soportar las temperaturas de fritura. Puede reutilizarse varias veces y su digestibilidad no se ve afectada en absoluto.

Producción de aceite de oliva por países

El aceite de oliva es una grasa líquida obtenida de las aceitunas (fruto de Olea europaea; familia Oleaceae), un cultivo arbóreo tradicional de la cuenca mediterránea, que se produce al prensar aceitunas enteras y extraer el aceite. Se utiliza habitualmente en la cocina: para freír alimentos o como aderezo de ensaladas. Se puede encontrar en algunos cosméticos, productos farmacéuticos, jabones y como combustible para las lámparas de aceite tradicionales. También tiene usos adicionales en algunas religiones. El olivo es una de las tres plantas principales de la cocina mediterránea; las otras dos son el trigo y la uva. El olivo se cultiva en el Mediterráneo desde el octavo milenio antes de Cristo.

España representa casi la mitad de la producción mundial de aceite de oliva; otros grandes productores son Portugal, Italia, Túnez, Grecia, Marruecos y Turquía[4] El mayor consumo per cápita se da en Grecia, seguida de Italia y España.

La composición del aceite de oliva varía en función del cultivo, la altitud, la época de la cosecha y el proceso de extracción. Se compone principalmente de ácido oleico (hasta un 83%), con cantidades menores de otros ácidos grasos, como el ácido linoleico (hasta un 21%) y el ácido palmítico (hasta un 20%). El aceite de oliva virgen extra no debe tener más de un 0,8% de acidez libre y se considera que tiene características de sabor favorables.

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