La carne de vacuno es algo muy importante. Reconozcámoslo: Para muchos de nosotros, es la carne a la que recurrimos. Pero no todo el mundo sabe tanto sobre la carne que come, compra y cocina, especialmente cuando se trata de un bistec. Ahí es donde entramos nosotros. Para conocer la perspectiva de los mejores cortes de carne, hablamos con Marty Carpenter, director ejecutivo de Canada Beef. Todo su trabajo consiste en conocer y defender la carne de vacuno. En lugar de dar por sentado que el artículo más caro del restaurante es el corte de carne más sabroso que se puede conseguir, analicemos las diferencias entre los mejores cortes. No hay un corte que sea el mejor para cada persona, pero saber en qué se diferencian y qué esperar cuando se cocinan o se piden, le permitirá disfrutar de una mejor experiencia con la carne.
La tapa de solomillo es un corte de carne más raro de encontrar, ya que suele estar seccionado en filetes. El corte procede del músculo de forma triangular situado inmediatamente por encima del solomillo superior. Es un corte de carne muy versátil, magro y sabroso, con una variedad de opciones de preparación diferentes, como asar a la parrilla, a la plancha y a la sartén. La tapa de solomillo superior funciona muy bien cuando se marina o se condimenta con un aliño seco.
Carne a la parrilla
La barbacoa no es como otras cocinas. Aunque es cierto que la práctica de ahumar la carne tiene muchos análogos en casi todas las demás culturas, la barbacoa, tal y como existe en Estados Unidos, y especialmente en el Sur, es exclusivamente estadounidense. La propia palabra describe algo más allá, y más profundo, que una simple técnica de cocina o un tipo de restaurante. La barbacoa significa cosas diferentes en las distintas regiones, encontrando expresiones geográficas dispares. Y a pesar de las protestas de los partidarios más militantes de uno u otro estilo que declaran que el suyo es el único ‘cue verdadero, es precisamente la diversidad de formas -y la propia ondulación del significado de la palabra- lo que la convierte en lo más parecido a una cocina nacional que tiene Estados Unidos.
El cinturón tradicional de la barbacoa estadounidense se extiende desde las Carolinas en el Este hasta Texas y Missouri en el Oeste y desde Kentucky en el Norte hasta el Sur profundo. Aunque las fronteras estatales marcan importantes parámetros políticos y cívicos, la barbacoa no es tan parroquial, a pesar del estereotipo común. Lo que vemos en las Carolinas, por ejemplo, son amplias franjas de un estilo particular -definido sobre todo por la salsa utilizada- que tienden a cruzar las fronteras estatales. La sencilla salsa de vinagre y pimienta del este de Carolina del Norte es también popular en la parte oriental de Carolina del Sur. Del mismo modo, la salsa a base de tomate y vinagre del oeste de Lexington se extiende a la parte noroeste de Carolina del Sur y, de hecho, al este de Tennessee y al sur de Kentucky.
Condimento para filetes
Mientras se cocinaba, rocié el filete con una salsa de mantequilla con hierbas. La salsa añadía un sabor fresco y ligero que equilibraba la riqueza de la carne. Al final, tuve un bistec que todos elogiaron, y que se sentía especial pero no demasiado exigente. Era el plato principal perfecto para mis planes de la fiesta del 4 de julio.
Los ribeyes que utilicé para probar esta receta tenían un grosor de 1 1/2 pulgadas y pesaban la friolera de 1 1/4 libras cada uno. Debido a que este corte tiene una gran cantidad de grasa marmoleada, se mantiene tierno y tiene un gran sabor después de la parrilla. Un bistec de este tamaño también es ideal para servir a dos personas, lo que significa menos carne para manejar en la parrilla a la vez.
Decidí utilizar un corte grueso por su naturaleza indulgente para un novato en la parrilla: es bastante fácil cocinar demasiado un bistec de 1 pulgada, pero añadir sólo media pulgada puede darle un margen de maniobra adicional cuando está dominando la técnica.
Cuando empecé a trabajar en esta receta, probé aliños secos, aceite y simplemente sal y pimienta. Todas estas cosas son maravillosas para poner en los filetes, pero sentí que necesitaba más. (Tenía en mente el 4 de julio, y quería hacerlo especial pero no complicado).
Cómo hacer un filete a la parrilla
Si vas a comprar una parrilla este verano, esto es lo mínimo que debes saber: Todas las parrillas que encontrarás en tiendas como Home Depot, Lowe’s y Walmart suelen utilizar una de las tres fuentes de combustible para calentarse: carbón, gas propano o pellets de madera. Y cada uno de ellos tiene sus propias ventajas e imparte un sabor propio.
Los aficionados a las parrillas de carbón, incluidos los que usan una parrilla kamado como la Big Green Egg, insisten en que las brasas imparten un sabor distinto que no tiene comparación con el gas. Los entusiastas de las parrillas de gas opinan que éstas ofrecen un mejor control que el carbón, por lo que no se chamuscan los alimentos ni se cocinan en exceso. También afirman que el mínimo sabor que aporta una parrilla de gas permite saborear la comida.
Otros cocineros sostienen que las parrillas de pellets ofrecen lo mejor de ambos mundos: los pellets de madera que queman imparten un sabor que recuerda al del carbón, e incluso a las astillas o trozos de madera, mientras que el termostato digital proporciona un control superior.
En Consumer Reports, probamos casi todos los tipos de parrilla, y creemos que cada uno tiene un conjunto de ventajas distintas, que hacen que algunos modelos sean más adecuados para diferentes tareas. También pensamos que hay una buena razón para tener más de un tipo de parrilla.
