La mitad de la semana no como carne. Es en parte por razones medioambientales y también por lo condenadamente caro que se ha vuelto. Sé que la carne de vacuno de primera calidad, alimentada con hierba, orgánica, sostenible, alimentada y masajeada a mano es cara. Y no me importa pagarla. El problema es que todos esos cortes de carne que antes eran baratos ahora están de moda y son costosos. Entonces, ¿qué se supone que debo hacer?
Hace unos años, un compañero cocinero me presentó un filete de bavette. Parecía un filete. Sabía como un filete. Pero no costaba tanto como la mayoría de los filetes. Recuerdo que le di 8 dólares por el corte.
Aunque sigo disfrutando de mis caros ojos de costilla con hueso, a menudo busco cortes poco convencionales como la bavette. Estos cortes pueden necesitar un poco más de atención que, por ejemplo, una tira de Nueva York, pero los resultados son igual de deliciosos.
Puede ser difícil encontrar estos cortes en su supermercado o carnicería local. Tendrá que buscar una carnicería que despiece vacas enteras para asegurarse de que tendrá acceso a los nuevos cortes alternativos que se indican a continuación. Hemos pedido a uno de nuestros carniceros favoritos, Jake Dickson, de Dickson’s Farmstand Meats, en Nueva York, que nos informe sobre los cortes alternativos. Vamos a profundizar.
El mejor corte de carne
Definición: Llamado así por el hueso transversal en forma de «7» que atraviesa este corte. El bistec de 7 huesos procede de la espaldilla y, por lo general, es demasiado duro como para hacerlo a la parrilla. Si lo hace a la parrilla, necesita mucho tiempo en un adobo fuerte.
Definición: Este filete se corta de la parte inferior del redondo. Por lo general, se trata de un filete duro que debería cocinarse a fuego lento y no a la parrilla. Aunque se puede ablandar este corte con un adobo, es un bistec que debe utilizarse para guisos u otros platos en los que se cortará antes de servirlo.
Definición: Este bistec, cortado de la parte más grande de la paleta de ternera, no suele tener más de una pulgada de grosor. Con un peso típico de unas 10 onzas, este filete suele tener muy poca grasa. Al igual que otros filetes de la paleta de ternera, este filete tiene mucho sabor, pero tiende a ser duro. Es un bistec excelente para guisar, pero es igualmente bueno en la parrilla si se ha marinado y no se cocina más allá de la mitad. El corte central de este filete se conoce como filete ranchero.
Cortes de carne baratos
Cualquier corte de carne cuenta una historia de sabor, forma, marmoleo y textura que va más allá de su nombre. Muchos de nosotros percibimos fácilmente estos aspectos porque no nos basamos necesariamente en una cierta educación sobre la carne de vacuno.
Más bien diferenciamos los tipos de bistec a través de nuestros sentidos y de los recuerdos del sabor de la carne. Por lo tanto, tenemos los cortes de carne de vacuno explicados de una manera más personal en lugar de una manera formal o más precisa que trae a la discusión más aspectos tales como las diferencias sutiles pero importantes entre los cortes, los métodos de cocción adecuados, y no sólo.
En definitiva, no podemos negar el hecho de que sería útil para cualquier persona relacionar sus recuerdos sobre el bistec con al menos algunos detalles esenciales sobre los cortes más importantes de la carne de vacuno. Ser capaz de diferenciar varios tipos de filete por su nombre y sus particularidades se convierte, de hecho, en parte de la conciencia de compra de cada uno antes de pagar un determinado precio y crear cualquier expectativa.
Nuestro objetivo es describir algunos de los mejores cortes de carne de vacuno que existen, como el NY strip steak, el Kansas City Tomahawk, el T-bone, el Miyazaki Wagyu ribeye, el filet mignon, y profundizar en los niveles primarios y subprimarios de los cortes de carne de vacuno. Con este orden de ideas, cualquier persona podría ser más flexible y consciente del corte de carne que compra y decidir en consecuencia el método de cocción adecuado.
Tender beef deutsch
La carne de vacuno es algo muy importante. Seamos sinceros: Para muchos de nosotros, es la carne de referencia. Pero no todo el mundo sabe tanto sobre la carne que come, compra y cocina, especialmente cuando se trata de un bistec. Ahí es donde entramos nosotros. Para obtener una perspectiva sobre los mejores cortes de carne de vacuno, hablamos con Marty Carpenter, director ejecutivo de Canada Beef. Todo su trabajo consiste en conocer y defender la carne de vacuno. En lugar de dar por sentado que el artículo más caro del restaurante es el corte de carne más sabroso que se puede conseguir, analicemos las diferencias entre los mejores cortes. No hay un corte que sea el mejor para cada persona, pero saber en qué se diferencian y qué esperar cuando se cocinan o se piden, le permitirá disfrutar de una mejor experiencia con la carne.
La tapa de solomillo es un corte de carne más raro de encontrar, ya que suele estar seccionado en filetes. El corte proviene del músculo de forma triangular situado inmediatamente por encima del solomillo superior. Es un corte de carne muy versátil, magro y sabroso, con una variedad de opciones de preparación diferentes, como asar a la parrilla, a la plancha y a la sartén. La tapa de solomillo superior funciona muy bien cuando se marina o se condimenta con un aliño seco.
